【蛋黃酥】起沙出油的正確姿勢！蛋黃月餅也適用~

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蛋黃酥或者蛋黃月餅里都有用到鹹鴨蛋的蛋黃，怎麼處理才可以出油多，沒腥味呢？來來來，做個試驗，探索最優選擇~

文章分成兩部分，第一部分講了各種鹹蛋黃的處理方法，並做了對比，第二部分講了蛋黃酥的做法。蛋黃的處理方法也適用於蛋黃月餅~

鹹蛋黃預處理

這裡我準備了三種蛋黃，兩種處理方法，再加上不處理的情況，一共9種情況，打勾√的是驗證得出最好的選擇。

三種蛋黃

√A：完整的生的鹹鴨蛋

B：香山牌袋裝真空蛋黃

C：星美牌袋裝真空蛋黃

整鴨蛋中取蛋黃的技巧

好的鹹鴨蛋里的蛋黃已經凝固的很好，可以輕易的取出。沒有凝固好的，捏起太軟的蛋黃不能要。PS，一定把蛋黃表面的薄膜扯掉，用廚房紙擦乾。

兩種蛋黃的處理方法

輔料：白酒，色拉油

√ 方法①先油後烤：

step 1（浸油）：酒里滾一下，浸泡在油中1~2天，（油里放一勺酒會烤出淡淡酒香，我的愛~）。

step 2（烤）：酒里滾一圈，然後放入烤箱140℃烤7分鐘。（先拿一個做實驗，只能8分熟，不能出油，不能開裂）。

烤好的蛋黃~

方法②先烤後油：

step 1（烤）：酒里滾一圈，再烤（方法同上）。

step 2（浸油）：油中浸泡一天。

實驗結果

可跳過下面的對比直接看最後結論

①先烤後油的ABC對比：A的鹹味最合適，而且比較沙。B的稍微有點硬，咸，C更甚。

圖片可看出，B,C已經失去韌性了，只有A還和豆沙完美的貼合。

結論1：A優於B優於C。

②兩種處理方法的對比：先烤後油的不如先油後烤的軟，出油，但是差距不會特別大。

結論2：先油後烤優於先烤後油

③對比沒有處理的蛋黃：沒有處理的A雖然也比較沙，但不如處理過的出油，潤。而沒處理的B和C差距更大，心子稍硬。

結論3：處理過的優於沒處理的。

所以大家盡量還是買整個的鹹鴨蛋，然後用先油後烤的方法處理。烤好的蛋黃如果沒有馬上使用，繼續放回油里泡起~

蛋黃酥做法

配料（20個的量）：

水油皮：低筋230g，豬油100g，砂糖10g，水83g

油酥：低筋200g，豬油100g

餡：油豆沙500g~600g，蛋黃20顆。

裝飾：芝麻

中式酥皮麵糰做法

tips：所有步驟要在麵糰上蓋上濕潤的紗布，保持濕潤才不會烤裂！

①水油皮的配料混合均勻，揉光滑（水邊揉邊放，適量即可），分成20份，蓋上保鮮膜。

②油酥調料揉成光滑的麵糰，分成20份。

③取一份水油皮按扁，包上油酥，收口朝下。按扁，擀成長橢圓形，捲起來。

④再擀成長橢圓形，捲起來。

⑤靜置15分鐘！

蛋黃酥剩餘步驟

①取一份豆沙（25g~30g，個人覺喜歡豆沙多點30g），壓扁，包上處理好的蛋黃。

②取一份酥皮，按扁，擀成圓形。包上一步驟的餡料。

③表面刷蛋液（烤十分鐘再刷一次），撒黑芝麻。

④烤：180℃，50分鐘

（如果蛋黃中有硬心，可能是烤的時間不夠長。）

tips：①製作全程用濕紗布保持水潤

②豆沙一定要油性，推薦順南牌！蓮蓉紫薯也可。

③整個生蛋黃比較難買，最好提前淘寶。

④烤蛋黃不能過熟！

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