二分三割與大吟釀？清酒不止你見到的那麼簡單！

Vivian是我一個好朋友，前些日子她邀請我去日本的北海道，說這個時候泡溫泉最好。我對溫泉的感受和北方澡堂子里泡澡一個樣，沒多大意思。

但姑娘單獨邀你會不會有別的意思，就要自己掂量一番。

Vivian對溫泉情有獨鍾，她說泡溫泉有一種楊貴妃的雍容華貴感，「哎呀，你不懂，這叫春寒賜浴華清池，溫泉水滑洗凝脂，」Vivian還打趣的說：「你好，我是楊玉環的妹妹楊鐵環。」逗的我直笑。

一個多小時後，Vivian穿著浴衣踩著木屐，豪爽的說，「走，本姑娘帶你吃酒去。」

我們特意點了附近出名的酒——男山清酒

Vivian看著放在木盒裡的酒杯一臉詫異：「嘿你說，這日本人還真講究，酒杯都要有個底座。

我以前聽幾個日本的朋友說起過，這個木托叫做：酒枡，日文發音「masu」，近於「馬嘶」。日本與中國的酒文化有相同也有不同，很好的體現在了這個酒枡里。

酒滿敬人是兩國共同的傳統，而不同在於我們敬酒時溢出來的酒都流在一個盤中，日本是溢在木盒裡，喝完杯中的，盒中的也要喝了。

我以為Vivian去過很多地方，也喝過很多酒，不那麼容易因為一杯甜酒就甘之如飴。可事實上，我可能低估了清酒的魅力。

Vivian一發不可收拾的用蹩腳的日語說：「店家，再來一壺剛才的清酒。」男山清酒是當地出名的酒，瓶身上除了「男山」二字，大大的寫著「純米大吟釀」。

大吟釀這種酒類，是日本最高等級的清酒類型。它對於拋光留存率有著嚴格的要求，需要達到50%以下，也就是說作為原料的米要有50%以上的拋光。

Vivian作為喝酒界只管好不好喝不管酒類文化的代表，以一種「勸你不要裝B」的眼神問：什麼留存率？

作為以嚴謹著稱的日本，釀造清酒的原料需要經過反覆的研磨，以此留下澱粉，去除周圍原有的蛋白質與油脂，而留下澱粉的多少，稱為精米步合。

比如說，研磨過後的米占原有比重的70%，就是精米步合為70%。隨著精米步合的比例越高，米香會更加純正與香醇。比例越低，則釀出的酒香氣更強，果香、米香、花香等風味更容易顯現。

而隨著精米步合的研磨程度不同，所釀造的清酒類型也不同。

精米步合70%以上，那麼就是普通清酒，也就是我們在國內的餐館裡經常能喝到的那種，味道和二鍋頭的味道不細細品一番都不會發現不同。

精米步合60%以上，才算在清酒界站住了腳，但也只算是一種米酒。

精米步合達到50%以上，才可以在清酒里有專屬的名稱和等級，叫做純米吟釀。

精米步合在50%以下，稱為純米大吟釀，我和Vivian喝的那種男山清酒就是此中的代表清酒。

日本在所有叫的出名頭的清酒上都貼有酒標，而且一點都不為難中國的酒鬼，只要你認識漢字，看見日本的酒標也能猜個八九不離十。

Vivian聽我胡扯了一大堆，早已酒過三巡菜過五味，許是日本的酒後的傳統，喝高興了就要放得開，Vivian拽過我的領口嚷道：「酒是用來喝的，不是用來說的，話都在酒里了，你到底喝不喝？」好的酒和好的姑娘，都不能拒絕，因為拒絕任何一個都會讓你後悔。

品清酒和品葡萄酒一樣，都是三方面入手：「看」、「聞」、「嘗」。

清酒當然是越清越好，越清的清酒越新鮮，口感也就越棒，與葡萄酒不同，清酒幾乎不會因為陳年的時間長短而有不同的口感或是味道，而是在顏色上更加深沉。陳年的清酒會發黃，初看的話確實沒有清澈的好。

我和Vivian用的是一種白瓷的酒杯，拇指大小，一眼便能看見底部的印花，一座墨色淺淡隨風飄搖的遠山，我不知道它算不算清酒杯，但在晃動中搖曳的山和清澈的酒香里，別有一番詩意。

之後舉杯再聞一聞，清酒的香氣有很多種，我的日本朋友曾告訴我，有辛香、堅果香、草香、菇香、焦糖、等，而男山清酒的香是一種特別純的果香，細細的聞才會體味，但我總感覺是我的心裡作用，畢竟旁邊坐著一個愛吃水果的姑娘。

我問Vivian清酒好喝嗎？Vivian一下子咧起嘴笑著說，「好喝炸了，一點都不像白酒那樣辣，有些甜，但是又不是甜。」

Vivian說的是清酒味道。

日本用「甘」與「辛」來描述酒的味道。「辛」的味道類似於我們初喝白酒時的那種辣，火燒火燎的滑下食道。而「甘」則恰恰相反，口感十分圓潤，味道甘爽，卻和甜味略有不同。

不記得從哪本書里看到過，說日本清酒的甘口與辛口反覆更替，在每個時代都有不同的趨勢，明治時代，清酒喜辛口；大正時代，辛口又不是那麼流行了；昭和時代，甘口清酒大行其道，而昭和60年後又成了辛口清酒的天下。

兜兜轉轉百年時間，不論甘口辛口，清酒都成為了日本的國酒，而國酒並不是只有一個味道，有多少清酒，就有多少不同的味道。

在美國、歐洲、亞洲比較知名的清酒叫做「黑松白鹿」，聽說已經有300多年的歷史，當地也還保留這白鹿的釀酒廠作為博物館，它口感清爽、甘甜，輕盈，十分適合剛踏入清酒範圍的小白。

而口感最好的，當屬獺祭純米大吟釀 二割三分，這二割三分說的是精米步合為23%，你能清晰的品嘗到酒中帶有的果香，可能是哈密瓜，也可能是柚子或是蜜桃。

我和Vivian那天喝完酒各自回了房間，窗外還下著紛飛的雪花，遠遠的山峰在風裡忽明忽暗。

Vivian隔著房間發來微信：「清酒真好喝啊，改天我們再去奈良看看，聽說小鹿和清酒更配哦。」

這裡是酒研社，我們想喝更多的酒，去更多的地方。