日本主廚配方（4） | 榛果+咖啡 = 理性又和諧的碰撞（含主廚八卦哈哈）

02-15

日本主廚配方，出自日本雜誌Sweets collection。每年1期，大師們的配方合集。這次的配方來自最新的2107版。

不知不覺，這是我翻譯的第4個配方，來分享給知友。

主廚：

菊地賢一

1978年生人，留法多年拿了幾個獎，2012年在東京惠比壽開店。

2017年第一次登上Sweets collection雜誌。

店鋪：

Les annees folles (レザネフォール)　位於東京惠比壽

姚老闆八卦時間：

在日本上學時，曾經在他店裡打工。

面試時是帥氣的紳士。工作中是間歇暴躁的狂徒。

一雙眼睛像老鷹一樣洞察整個廚房。解析這每一個角落裡發生的一切。

聰明能幹，就難免偏激苛刻吧。

一年會去幾次台灣，做交流指導。

海外公開課自我介紹時，會說「大家好，我是湯姆克魯斯」來博大家一笑。

還問我，「姚桑，這樣大家會笑的吧？」

這次翻譯這款菊地的作品：榛果咖啡

其實在上班的時候，吃過很多。通常是蛋糕邊角主廚拿給我，匆匆吞下繼續工作。

直到辭職不做以後，再去店裡買來，細細品嘗，才發現真的好好吃。香醇軟酥都在線。

本文告訴你這款產品的

配方和製法
注意事項

直播課程
1月9日會在米熊上線
請在米熊搜索【姚老闆】。
米號：433186

這款榛果咖啡分5個部分

1、榛果蛋糕片

2、榛果醬脆片

3、牛奶巧克力甘納許

4、白巧克力慕斯

5、裝飾

配方和製法

1、榛果蛋糕片

烤榛子 56g

榛子粉 203g

糖粉 300g

蛋白 330g

細砂糖 108g

低筋粉 12g

① 蛋白和砂糖打發成蛋白霜，加入低粉、榛子粉、糖粉混合物拌勻。

② 倒入烤盤撒上切碎的榛子，篩2遍糖粉，200度烤約15分。

姚老闆tips：這裡的糖粉是分量外的部分

2、榛果醬脆片
榛果醬 200g

牛奶巧克力 80g

薄脆片 150g

黃油 30g

鹽少量
① 榛果醬、牛奶巧克力、黃油隔水加熱融化

② 加入薄脆片和少量鹽拌勻。

姚老闆tips：薄脆片可以選擇法國進口可可百利。鹽建議使用鹽之花。

3、牛奶巧克力甘納許

淡奶油 225ml

速溶咖啡 5g

牛奶巧克力 270g

VSOP白蘭地 10ml

① 淡奶油煮沸，加入速溶咖啡

② 慢慢加入牛奶巧克力乳化，最後加入白蘭地

4、白巧克力慕斯

白巧克力 215g

淡奶油 250ml
牛奶 20ml
咖啡豆 20g
加糖蛋黃 105g
細砂糖 55g
吉利丁片 10g
淡奶油 750g
速溶咖啡 10g

①　淡奶油和牛奶煮沸，泡入咖啡豆（提前磨粉），過濾。

② 加糖蛋黃中加入細砂糖打發，加入1中液體，煮英式蛋奶醬。

③ 煮到83度，加入速溶咖啡和魚膠片攪勻，並加入白巧克力融化。

④ 降溫至20度，加入打發好的奶油混合。

姚老闆tips：
加糖蛋黃一般是蛋黃中加入20%的糖，可以自行調配。
英式蛋奶醬要求一遍攪拌一邊小火加熱，升溫至83度即可。請注意過度升溫可能變成一鍋蛋花湯。

5，裝飾

巧克力片、焦糖榛果、巧克力配飾

組合：

① 在1榛果蛋糕片上鋪滿2榛果醬脆片，倒入3牛奶巧克力甘納許冷卻

② 模具中倒入4白巧克力慕斯，把①倒過來蓋在上面，冷卻

③ 脫模，噴砂、裝飾

姚老闆tips：
食譜中沒有明確標明使用的模具尺寸。
姚老闆推斷是40cm*60cm*5cm的大小。
歡迎大家試做、歡迎打賞~
歡迎大家來觀看2月9日直播。米熊搜索【姚老闆】哈~
另外今年的Sweets collection2017這本配方，有多達130個配方，高含金量。
配方部分為日/英/法/中對照，比較往年特別靠譜。製法部分全部是日文哦！！
如需購買請加姚老闆微信yaolilydia

我會努力常來翻譯的如果你們常常打賞我~

白了個白~