一文讀懂中國六大茶類的沖泡水溫 丨泡茶

什麼樣的茶是好茶？

什麼樣的水是好水？

什麼樣的茶器是好茶器？

什麼樣的水溫是合適的水溫？

什麼樣的環境是好的喝茶環境？

一直很想把這個系列梳理出來，目前正在努力。今天咱就先從沖泡的水溫開始吧。

事先說明：

首先，下文所講的水溫是合適的水溫，即不容易把茶泡壞掉的水溫，但不一定是泡特定茶的最佳水溫（因為要掌握最佳，往往需要數千小時的沖泡經驗）。

其次，下面講到的開水溫度，凡是低於100℃的，都必須先燒沸，再降到相應的溫度。

以下正文：

沖泡綠茶：80℃-90℃之間

沖泡綠茶時水溫不能太高，一般水溫控制在80℃-90℃之間是比較適合的。這是因為綠茶一般採用較為細嫩的芽葉製作，若溫度太高，芽葉容易被「燙熟」，茶湯容易變黃，茶葉中的鹼類物質容易被浸出，茶湯就會變得苦澀，茶葉中的維生素C也容易被破壞。而在適宜的水溫下，綠茶茶湯通常嫩綠透亮，滋味鮮爽。

對於不同嫩度芽葉製作的綠茶，沖泡的手法可有以下三種：

下投法：對於耐泡度高，用相對較老葉子製作的綠茶，如六安瓜片、太平猴魁之類，採用下投法，即先放茶再注水。

中投法：對於鮮嫩度稍高的綠茶，如安吉白茶、明前龍井等，採用中投法，及先注一部分水，然後投茶，再注水。

上投法：對於特別鮮嫩的芽茶，如明前碧螺春，採用上投法，即先注滿水，再放茶。

沖泡紅茶/白茶：95℃左右

紅茶水溶性物質浸出迅速，因此沖泡前幾泡時要迅速出湯，以免茶湯過濃。

白茶相對耐泡，且好的白茶即使浸泡時間相對長一點，也不會有苦澀味。是屬於比較容易泡好的茶類。其次像相對老的白牡丹和壽眉，可直接放到壺中煮。

沖泡烏龍茶：100℃

烏龍茶包括鐵觀音，大紅袍、肉桂、水仙等武夷岩茶，鳳凰單樅，凍頂烏龍等等。

沖泡烏龍茶必須是高溫沖泡。這是因為烏龍茶一般用生長期較長的成熟芽葉製作而成，沖泡時投茶量較多，再加上烏龍茶所含有的芳香物質需要在高溫下才能充分揮發出來。若水溫不足，則茶香不發，容易有水悶味。

一般情況下，高溫的水可以充分激發茶本身的優點，也容易暴露茶的缺點。而溫度較低的水則可以掩蓋茶本身的缺點。因此質量較次的烏龍茶在八九十度的水下，也會有些許甜味。

沖泡黑茶：100℃

包括普洱、茯磚在內的後發酵茶。

和烏龍茶的泡法大體一致。雖然100℃不一定是沖泡普洱茶的最佳水溫，但第一泡一定要沸水沖泡，高水溫才能充分激發茶性。如果第一泡的水溫太低，沒有激發茶性，後面即使用沸水沖泡也無法補救了。外愛好普洱茶還擔心普洱茶後發酵有毒黴菌的產生，熱水有一定的殺菌作用。

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當然除了控制水溫之外，泡出一道好茶，還有諸多要素，不同茶類又不盡相同。在以後我們會針對不同的茶作更詳細的介紹。先補充兩點：

第一，除綠茶、黃茶外，沖泡其他茶類每次出湯必要出乾淨，即杯內不能留有前一泡的水，否則會影響下一泡的口感。

第二，前後兩次注水之間可稍留出時間間隔，這樣可有在一定程度上增加茶葉的耐泡度。

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