整個程序都是純手工的葡萄酒能代表酒的品質會比機器操作的高嗎？

02-15

看很多酒庄都會用手工操作來標榜自己的酒品質好，但還是挺疑惑，在差不多的地塊和葡萄的條件下，「純手工」製作的葡萄酒是不是真的就要比機械操作的品質更高？

在說手工之前，先看看什麼是現代吧。

（別問我這些按鈕幹嘛的，我也不知道……）

從現在的技術來看，機械已經能夠在很大程度上代替人工的操作了。但是從對酒的影響來說，到底是機器好還是人工好，不同的環節又會都不一樣。

在認識Nicolas Potel之前，我都沒想過什麼叫純手工的酒。

6年前去了位於Beaune的Domaine de Bellene，是Nicolas Potel從自己的同名酒商離開後自己建立的廠牌。與其說是個酒庄，不如說是個作坊，面積不大，也不像上面那些圖裡面閃耀著金屬的光澤。整個酒莊裡面，幾乎都是濃重的木質色彩以及石塊，給人一種很懷舊的氣氛。

老闆說，酒庄一切都盡量保持一種比較原始的、傳統的、自然的方式，能不用機械，就全用手工，從採收、分選、壓榨……直到最後裝瓶，老闆非常得意的說，打塞我都自己動手，今年這一批酒我打了300多個塞子。

酒莊裡唯一能看見金屬光澤的，除了幾個不鏽鋼的發酵罐（反正發酵是不能自己動手的，不鏽鋼的還是衛生方便一些），就剩下屋頂的排水管了。老闆興奮的說：我們酒莊裡用的水，全都是從屋頂上接下來的雨水！如果不是走的時候死活要塞給我們兩箱Grand Cru當禮物，我真的會以為老闆已經摳門到家了。

但是是否這樣徹頭徹尾的「手工」酒就一定會比機械化的要好呢？

得分情況。

1. 機械好。有一些機械設備代替人工，會提高生產效率、改善衛生程度，並且，基本沒有副作用。

比如壓榨、比如打塞。就拿最簡單的打塞來說，手工的打塞和自動化的生產設備相比，並不一定就能做到更衛生安全，在部分條件下，是顯然沒有自動化的設備更能保證衛生的。

2. 機械特別好。有很多先進的設備都是普通人力無法達到的。

比如溫控設備，先進的設備能夠非常準確的影響發酵進程，你光靠雙手……或者雙腳……難度是不是有點大？

3. 還是手工好。在另外一些方面，機械代替人工，在提高生產效率的同時，是有不足的。

最明顯的一點就是採摘了。頂尖的酒庄都號稱人工採摘，為啥？原因有幾方面，比如葡萄園有坡度不適合機器操作，比如葡萄樹的培型不適合機器操作，比如機器不長眼，人工操作可以最大限度保證原料的品質……當然還有篩選，很多時候也是人工在機器的輔助下進行的，光靠機器，自然是不夠靠譜。

所以，在整個過程中手工採摘是被提及最多的，因為葡萄酒的原料永遠是影響酒的品質最關鍵的因素。

結論就是：其實酒的好壞和選擇什麼方式並沒有完全直接的關係，純手工更多的也是釀酒者的追求或者噱頭或者一時的資金短缺。還是那句話嘛，君子生非異也，善假於物也。

謝 @藺佳卷爺邀。

這個題我準備好好答一下。

回答這個問題，大概我們需要討論以下的內容：

一，評價葡萄酒質量的標準是什麼；

二，影響葡萄酒質量的因素有哪些；

三，純手工釀造會如何影響葡萄酒。

（看起來是個大工程，先發張圖佔個樓吧。）

謝邀！

1.整個程序都是純手工的葡萄酒能代表酒的品質會比機器操作的高嗎？

這個未必，假設葡萄，酵母等其它除操作外元素都一樣，那麼決定葡萄酒品質的就主是釀酒的技藝。如果釀酒師的技藝純熟，藉助於機械化操作控制，則更有利於其技藝的發揮。如果釀酒師的技藝沒有什麼獨到之處，那麼即便是手工操作也不能釀出好酒。

即手工和機械化不是釀造出好酒的關鍵因素，因此，不能用其來評價酒質的好壞。更何況手工和機械本就不是一個絕對的概念。

2.那麼手工和機械化又分別意味著什麼呢？

目前來看，手工通常意味著更高的成本和更少產量，也就意味著更加的稀缺，和更高的價格。

機械化通常意味著低成本和規模化，也就意味著更大的普遍化，和相對較低的價格。

3.個人認為標榜手工，是迎合消費者對稀有資源佔有慾望的下產生的一個商業概念。

正如，當年機械化還未普及的時候，機器加工的化纖布料「的確良」很受追捧，而當機械化普及的當今，人們又開始追捧純手工的粗布。孰好孰壞？

4.酒也一樣，那種方式生產的酒好？其實當我們這樣問的時候，已經把酒的質量偷換成了對生產方式的評價，而這種評價是極其主觀的，是會隨著時空的改變而改變的，受外界環境影響很大。

5.而我們喝酒，所追求的是酒與我們身體自身相互作用的和諧，因此，選酒時，應從這方面呢考慮，簡單的就是「喜歡」或「不喜歡」，喝完第一口，還想不想喝第二口，今天喝完，明天是不是還會想喝。如果你覺得一款酒你難以下咽，那即便她是82年的拉菲，對你也如劣質的酒精一樣，算不得是什麼高品質的酒了。

再次謝邀，希望有所幫助!

純手工製作的葡萄酒的確要比機械操作的品質更高！

那麼為什麼呢？影響葡萄酒風格、質量以及價格的因素是什麼呢？

品種、環境、陽光、養分、水分、溫度已是定量（在差不多的地塊和葡萄的條件下）

接下來就是葡萄栽培中的問題，葡萄栽培措施包括精心修剪以控制每棵樹上葡萄串的數量，改變葡萄葉的位置以增加或降低葡萄串的溫度或暴露在陽光下的程度，有利於果皮的色素和風味物質的合成積累。這些技術都需要人工。機械定位疏除的方式相去甚遠！

低產量往往會帶來更成熟有著更加濃郁的風味，所以在葡萄進入轉色期前會將多餘的葡萄果穗疏除以提高釀酒葡萄的品質，蔬果需要疏30%的果穗，大部分是疏除雙穗果枝條上的一穗，否則會出現許多的空枝。據我所知機械的方式還沒有。

在收割過程中，機械的原理是機器振動使葡萄從莖稈上脫落。但當需要整串葡萄時，就需人工採摘了。所以在收割的過程當中機械的方式很難保證葡萄的質量，更加不能按照含糖量的等級來區別收割。發霉的或者未成熟的葡萄會嚴重影響葡萄酒的質量。（在德國有貴腐味的Riesling會與沒有貴腐味的會被分開，根據貴腐侵染的程度來釀造Beerenauslese逐粒精選葡萄和Trockenbeerenauslese逐粒精選葡萄乾的葡萄酒。）

添酒。品質優秀的葡萄酒必須通過在橡木桶培養。而橡木桶的葡萄酒都必須是滿的。這個措施需要人工來完成。

發酵的過程是酵母消耗葡萄汁當中的糖分從而產出酒精，並且將葡萄汁中的風味轉到葡萄酒當中。乳酸菌在一定條件下進行蘋果酸-乳酸發酵。這其中的糖代謝與有機酸代謝都是極其複雜的，而且要嚴格防止其他代謝和微生物的活動。這毫無疑問需要好的釀酒師來完成。

個人見解，如有錯誤請指正。謝謝

通常情況下，這種所謂的純手工，是指葡萄被人工採摘，以及在除梗破碎之前經歷了手工挑選的過程。並不是完全和機器say goodbye了，尤其是後者，可以算是對機器的加強輔助。

而這兩個過程主要是為了控制入罐葡萄的質量，剔除成熟度不夠或者被黴菌污染的葡萄串，以避免不良風味的產生，優質葡萄永遠是優質酒最奠基的部分；除此之外，挑走可能存在的石子、剪刀(我沒有在開玩笑)神馬的也是保護機器必不可少的步驟～

現代的葡萄酒工業應該不能擺離線器的使用…

機器採收，在澳洲美國為首的新世界中，葡萄園的面積很大，而且在葡萄園建設前期的規劃設計中，已經把機器採收考慮在內，行間距神馬的也都按標準設計好了~ 此措施可以顯著減少採收所需要的時間，對葡萄成熟度以及採收時的溫度控制更為有利～（比如機器可以晝夜連續作業）

運輸、除梗破碎、壓榨以及發酵期間的浸提過程等，使用機器會在一定程度上提高葡萄酒的質量，包括控制氧化和加速單寧色素的提取等等，甚至有研究在做除梗破碎機中對葡萄施加的力的不同對葡萄酒質量的影響～打完字發現沒有回答題主的主要問題

手工會在一定程度上提升葡萄酒的質量，但是並不是說手工就一定比非手工的要好，其他的影響因素同樣重要，甚至更重要～以及，通常情況下，手工的成本比非手工的要高，會直接反映在售價上～

利弊參半

手工？你說的是薄弱來那種用腳才出來的……

手工採摘的葡萄粒比較高質量

當然是針對高質的葡萄酒

低價的成本上也不夠啊，

都現代化的時代了

除非是時代家族傳承的那種手工釀造

那種價錢也不低

大批量生產餐酒的還是要用機械化的流程

當然人工採摘什麼的在南美都不是事，

所以那邊的酒說人工採摘的葡萄酒就非常貴也是不靠譜的

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天津子森：02260771799

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