買不起愛馬仕，還吃不起三蝦面嗎？

02-15

蘇州人也許是全宇宙最講究節氣的人民。

菜花開的塘鱧魚，初夏的白玉枇杷，冬至的桂花冬釀酒……

現在，來自蘇州的線報——

三蝦面來了！

三蝦面是什麼？

它是每年只有兩個月，錯過就得等一年，蘇式麵條里的愛馬仕和戰鬥機！

每年初夏，蘇州人就開始對著那剛結了籽的河蝦虎視眈眈：

小蝦蝦，想不想做蘇式麵條里最奢侈的澆頭呀？

心靈手巧的蘇州老阿姨極具匠人精神，親手將蝦仁、蝦腦、蝦籽分離，再用極端複雜的方法製成澆頭。每碗三蝦面的市場價已超過100塊軟妹幣，一上市，吃貨們紛紛搶購。每晚一步，都要面臨它已售罄的風險。

對於三蝦面來說，真真有個道理：有面能吃直須吃，莫待無面空等候！

然鵝，飽妹並沒有吃過這款「面中愛馬仕」，只好搬出我們的主編大人李舒來講一講。

——飽妹

(文：李舒)

到蘇州，可以不看蘇州園林，但一定要吃一碗蘇州面。

瓊琳閣也罷，朱鴻興也好，或者是本地人愛去的小巷子里的無名麵館，一早上去，老遠看著，有氤氳的一團白霧。人人臉上都帶著一種笑意，是屬於早晨的，一日之計在於晨，而吃完一碗蘇州面的早晨，註定是滿足的。

也許是受陸文夫寫的《美食家》的影響，外來的食客們都愛提起「頭湯麵」。「頭湯麵」的訣竅，就是趁下麵條水還是清爽而不渾膩的時候下面，生麵條里的鹼氣更多地被溶到那下麵條的湯里去了，那一碗面才有嚼頭。這當然有道理，但有多少人能趕到真正的「頭湯麵」，大約和除夕夜裡燒頭香一樣，心到意到而已。

比頭湯麵還要難的是吃三蝦面。供應時間短，製作工序繁複，價格高昂，簡直是蘇式面中的「愛馬仕」。限於帶籽蝦的產期，三蝦面只在每年6月初到8月下旬供應。每天，新鮮捕捉的帶籽蝦送到幾家還在做三蝦面的老字號店裡，店裡專門坐著幾位老阿姨，先在水盆中挖落蝦籽，蝦籽過濾去雜質後在熱鍋中烤乾。

▲ 摘蝦頭

而後摘下蝦頭，在清水裡煮沸。蝦頭煮熟後，挖出蝦腦，去除白色雜質，留下紅色的半透明的部分。

▲ 挖蝦腦

然而專門還有一個負責剝蝦的阿姨，我站著看她剝蝦，她微微紅了臉，然而手上卻依舊靈巧，只需蝦尾輕輕一摁，蝦仁就跳出來了。一切都是現剝現炒，賣完為止。吃過這碗三蝦面，彈牙的蝦仁裹著細細的蝦籽，縫隙間又點綴著半透明的紅色蝦腦，你才知道，蘇州人不僅僅會吃，他們還能發現這世界最微小的美麗，從園林造景里的一枝梅花，到這碗小小的三蝦面。

▲ 剝蝦仁

沒有三蝦面，你依舊有許多選擇。事實上，初到蘇州的人，要從蘇州的澆頭面中，選出一碗，實在是一件難事，盯著謎一樣的菜牌看半天，忍著點單阿姨的白眼，仍舊摸不出門道——因為澆頭真的太多了！蝦仁、爆魚、素什錦、爆鱔、香菇、禿黃油、大排、燜蹄……葷的素的，普通的金貴的，形形色色，眼花繚亂。好不容易選中了一個澆頭，又被告知還可以自由搭配，雙澆、三澆，怎麼來都可以，實在堪比點一桌子菜的難度。澆頭都是現炒的，裝在一個個形狀各異的小碟子中，和清澈見底的陽春麵一同被送上桌，典型的江南做派，巧秀，又充滿儀式感。

▲ 這些只是蘇式麵條澆頭中很小的一部分

前陣子在蘇州做新書籤售，次日早上要趕火車，是多睡一個小時還是去吃面，心一橫還是選了後者。計程車師傅是個禿頂的中年男子，聽說我去吃面，讚許地沖我一點頭：「乃勿要慌，乃放心，吾車子開得快，一歇歇就到各！（你別慌，放心，我車子開得快，一會兒就到了。）」

果然開得飛快，在那短短二十分鐘里，他用蘇州男人獨有的軟糯告訴我，自己之前在上海做生意，被合伙人捲款逃走，回到蘇州老家，躺了足足兩個月，什麼也不想干，一心想死。某日早晨，「家主婆（指老婆）煮碗紅湯麵給我，放了交關豬油，那香氣好聞來，一屋子都是。」他吃著沒有澆頭的紅湯麵，看著對面消瘦了一圈的妻子，忽然意識到，「乃勿要笑，人生其實不過如此，我從前有鈔票對伐，個么就吃三蝦米面。現在被人騙哉，拗痛么是拗痛各，那也么撒，吃完紅湯麵，日子照樣過下去。」

我是他的第三百二十七個客人，下車時，我記住了，他的最愛是楓鎮大肉面。

不是蘇州人，聽不懂麵館里的黑話點單怎麼辦？來，看黑板！