咖啡豆有哪些常見的處理方式？

從咖啡果實得到咖啡豆有哪些常見的處理方式？具體的過程是什麼樣的？

為了答個問題，現場畫的圖，我也是蠻拼的，畫的不好不要笑話，用電腦自帶的畫圖軟體做的圖，圖片略顯粗糙。

最開始接觸後置處理的時候，我也被水洗 日晒 蜜處理，而蜜處理又分為白蜜 黃蜜 紅蜜 黑蜜，最新的技術又出來個紅酒處理法，聽說咖啡的紅酒處理法好像和紅酒的發酵過程有些相像 ，放在木桶里控制PH值和細菌的數量，曾經我也被這麼多的處理方式搞暈過，不過不要緊，現在有了這張圖就算新手也能很好的區分出 日晒處理法 蜜處理 水洗處理的區別了

日晒處理法

日晒處理法，也叫乾燥法，是最古老的一種生豆處理法，看圖就知道，這種方法最簡單，真正意義上只有三部分，第一部 咖啡豆採摘後，挑出未熟豆，第二部直接放在露天接受太陽的爆曬，然後放入桶內靜置一個月到兩個月，讓咖啡豆風味更完整更穩定，第三部 用脫殼機脫皮去殼，最後裝入麻袋。一般一麻袋分為，30公斤和60公斤兩種。日晒處理法會有更多的熱帶水果風味，比如草莓，有時候也會帶一些發酵的味道，很多人會認為發酵的味道是不好的，是一種負面評價的味道。

水洗處理法

水洗處理在乾燥之前，會除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，這樣可以保證乾燥的時候不會過度發酵或者產生更多的黴菌，水洗處理法的成本高於日晒法 。

第一步 咖啡採摘後倒入水槽，熟的果實會下沉，未熟的果實會浮在水面上，第二步用去果品機把咖啡果肉上的果皮去掉，然後咖啡豆放入水槽中，放在水中發酵去除果膠和果肉，。第三步 發酵完成後，帶殼咖啡豆用清水洗凈去除表面殘留物 。第四步 將帶殼咖啡放在露天爆曬，然後放進桶內讓咖啡更穩定，最後 去除咖啡殼咖啡皮，裝入麻袋。杯測時候會發現，水洗咖啡豆的酸質更明顯帶有水果的酸質，因為水洗處理法的檸檬酸和蘋果酸的含量更高，而日晒處理法這些有機酸的含量會更低，我個人覺得酸質上更活潑 更乾淨，但甜度 和複雜度不如蜜處理。

蜜處理

蜜處理介與水洗和日晒之間，蜜處理 又細分為 白蜜（更接近於水洗處理，去除了80%以上的果肉和果膠），黃蜜， 紅蜜， 黑蜜（黑蜜更接近於日晒處理，幾乎不去除果肉），這種處理法的不同只是去除果肉時候保留多少果膠層的不同，第一步 咖啡採摘後 放入水槽中，成熟果實沉下去，未熟的果實浮上來，第二部去除果皮以及大部分的果肉，第三部 放在露天爆曬，因為咖啡豆乾燥的更快，會增加咖啡的甜度和厚重感，第四部 放入桶內靜置一個月到兩個月，第五部，用去殼機去殼，最後包裝。蜜處理的咖啡會保留更多的甜度。

還有半水洗法，也叫濕泡法，印尼的曼特寧就是用這種處理方式，採收的咖啡果實去果皮，進行短時間乾燥，和其他處理法區別，不是直接把咖啡豆曬到12%的含水量的程度，而是先曬到35%的含水量時脫去內果皮，然後繼續乾燥到想要的含水量。相當於二次乾燥，杯測時，這種處理方式的咖啡酸質較低，會有明顯的香料，煙草，藥草的味道，這些味道在曼特寧咖啡里很容易見到

第三波精品咖啡的到來，讓更多咖啡師 烘焙師 杯測師 和 咖啡產地的聯繫更緊密，甚至咖啡師 烘焙師 杯測師去咖啡產地學習 和農友一起研究栽種和後置處理的方法，這也是」直接交易制「 的出現，」直接交易 「農友可以得到更多的收入，而烘焙師 咖啡師可以得到他們想要的品質的咖啡豆，這也是為什麼越來越多的人這麼重視 咖啡的種植和後置的原因。

總算寫完了 畫圖好累，我的美術課是體育老師教的

最近很多私信我問一些關於咖啡的問題，有關於咖啡書籍推薦和關於咖啡器具推薦的，最多的是咖啡製作方面的問題，這些問題其實在我的專欄里都有講到，或者買一些我推薦的咖啡書籍也是可以學到基本的咖啡知識和基本的咖啡沖泡技能的，也可以關注我的專欄 我會定期更新一些咖啡相關的文章，包括咖啡書籍的推薦，咖啡製作，和一些專業性更強的咖啡器具的測評。

我的專欄 咖啡知識大講堂

咖啡器具推薦 那些年我推薦過的手沖器具之」學生黨「千元篇

手搖磨豆機測評 誰才是手搖磨豆機中的戰鬥機——初測

咖啡入門書籍推薦 那些年我讀過的咖啡書籍 「最好的咖啡時光」

所謂的處理咖啡豆，就是指去除包裹在咖啡豆外面的外果皮、果肉、內果皮以及最難去除的厚度約為1-2mm的半透明果膠層。常見的咖啡豆處理方式一般有水洗法和日晒法兩種，這會直接影響咖啡的風味。

1. 水洗法

大多數的精品咖啡會採用水洗法，口感明亮，酸香味佳，但層次感不鮮明。

具體過程：將採摘下來的咖啡果實放入清水中，撈去浮在水面上的未成熟或壞掉的咖啡果，之後將剩下的好的咖啡果實送入去殼機，去除果皮和大部分的果肉，得到的咖啡生豆隨著清水流出（此過程漂浮在水面的瑕疵豆也會被清除），彙集到一個集中池。

生豆會在集中池中泡8-50個小時，具體時間取決於產國，溫濕度及實施方法，此過程稱為發酵，用於去除生豆表面的膠質。

最後，將得到的生豆進行乾燥，晒乾或機器乾燥，直到含水量降低至10%-12%。

2. 日晒法（乾燥處理）

幾乎所有的羅布斯塔豆，巴西90%的阿拉比卡豆都採用日晒法，香氣十足，甜度優果酸味佳，常具有豐富的層次感和醇厚度，但容易有雜味，品質較不穩定。

具體過程：採摘過程中，通過人工（咖啡農）將好果子與壞果子、泥土、樹葉分離開來。然後把咖啡果實平鋪在曬豆場上，並時不時地均勻翻動一下，此細節極為重要，它能保證咖啡豆日晒均勻，防止發霉，對咖啡風味也有很大影響，因為它能減弱所謂的「發酵味」。

晾曬階段一般持續2-4周，視氣候條件而定，當水分降低至10%-12%時，就能進入下一個用去殼機將干硬的果肉銀皮打磨掉的階段了。晾曬程度十分重要，太干會使咖啡豆容易碎裂，產生很多碎裂豆，太濕則容易腐爛。

最後挑選、分級、裝袋。

日晒法處理對氣候的要求非常高，如果在日晒過程中遇到雨天，就會讓豆子回潮發霉。 日晒豆生豆時的顏色偏黃，烘焙後中鋒會呈棕色，而不是水洗豆的白色。

3. 果肉日晒法

果肉日晒法有點類似於水洗法和日晒法的結合，比較適合意式濃縮。口感更厚重，品質穩定，甜度較高，酸度減少，比日晒法雜味更少。

具體過程：撿豆方法如日晒法一般由咖啡農在採摘時完成，將好果子與壞果子、泥土、樹葉分離開來，然後將果子放入傳統的過水去皮機（干去皮機）進行去皮去肉，由咖啡農決定去除多少果肉。

若留著的果肉多，則為蜜處理；相反留著的果肉少，則為果肉處理。

然後進入熟悉的晾曬階段，同日晒法一樣，需要不時地均勻翻動，保證日晒均勻。

最後挑選裝袋。

吃喝玩樂學咖啡：

補充兩種比較冷門的，第一種偷懶式水洗，多見於哥倫比亞，盧安達等地方，咖啡豆採收以後，把果皮去除，然後放置，等果肉腐爛差不多了，就拿水沖一下，土腥味道重，青草味道化不開的，但是也叫水洗處理法。這樣比較省水，可是味道就蛋疼了，挺無奈的。

第二種，蜜處理。按照道理說，蜜處理會根據果膠殘留多少分類為x蜜，x蜜，可是也有一些蜜處理沒有這種名稱，又有很濃的發酵味道，接近日晒，國際上稱呼其為葡萄乾蜜，可是實際上就是翻版日晒。

第三種就更可怕了，濕體刨殼法，印度尼西亞當地的處理法，別人是豆子采了，統一加工發酵脫殼烘乾（11%~13%的水分），而這種可愛的方式，先脫皮後發酵，然後脫殼，當時(含水量35%~45%)，再慢慢曬，最後微生物發酵下，呵呵了，青草香，泥土味。

大部分答案都是可以百度的吧。。。不過百度有一個不準的就是

蜜處理的區分除了保留果膠果肉多少之外還有翻動次數

新的還有雙重發酵處理法 紅酒處理法 瓜地馬拉今年有橙蜜處理法 老實說我記不住有什麼分別了

肯亞捏里產區有一隻叫黑莓繆斯的 是K72水洗處理法

補充一種 紅酒處理法

咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。

目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic Anaerobuic）。

　　傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。

　　接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。

　　挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器里的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。

　　一般，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即為乳酸發酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。

摘自網路，侵權刪

日晒——太陽下面晒乾了，把果肉脫離。

水洗——用水把果肉洗禿嚕皮了，脫離。

特殊處理法——比如印度尼西亞有一個小地方喜歡讓麝香貓吃咖啡果，然後通過貓的消化道脫離果肉，拉出來的便便就是喵屎咖啡。