咖啡生豆蜜處理中的黃蜜、紅蜜和黑蜜在風味上有什麼區別？

02-14

大致介紹一下我所了解到的蜜處理法

蜜處理的方法起源於哥斯大黎加，所以相信大多數人和我一樣喝到的第一款蜜處理都是哥斯大黎加，但是如今蜜處理已經是一種相對不那麼小眾的處理方式，各大產區都有蜜處理的咖啡豆，嘗試蜜處理的處理場也越來越多，甚至中國雲南也有了蜜處理，最近拿了一批蜜處理可以讓人驚艷。

差點忘了說，連羅布斯塔都是有蜜處理的了，可以說這個方法現在也是蠻常見的了

蜜處理處理方式：

去除果皮果肉之後，帶著果膠的咖啡豆進行乾燥。

區分不同蜜處理的關鍵就在對這剩下的果膠：

保留果膠比例及乾燥速度與方式

蜜處理和水洗處理方式的的口感區別：

比水洗甜度更高，糖分含量較高，醇厚度也相對更高（同個烘焙度對比的前提下）

蜜處理處理方式的特點：

採摘時先測試糖度，只採摘糖度在21~22%的咖啡果實；

蜜處理和別的加工方式不同，要在AFRICAN BED（曬床）上乾燥。

蜜處理的豆子日晒的時候需要通風好，否則保留的果膠黏膜容易發酵或易發霉導致臭味。

如在直接在水泥地或者在帶有土的地上日晒的話翻動時候容易刮傷割傷咖啡豆，會導致細菌容易侵犯，直接泥土日晒還會讓咖啡豆帶有泥土的味道。（就像早期曼特寧帶有的濃濃泥土、草本風味）

我們通常看到的三種蜜處理方式：黃蜜、紅蜜、黑蜜

黃蜜：先去除40%左右的果膠，直接用光照來乾燥，持續8天左右使用水分含量達到穩定值。

紅蜜：先除去約25%的果膠，因為保留的果膠更多，所以需要更多的時間來脫水，同時減少陽光直接曝晒的時間，有的地方也會用到遮光布，大約會用到12天左右。

黑蜜：幾乎沒有去除果膠，果膠更厚啦，所以大約會用到20-25天的時間來乾燥脫水

這個時候還要提到一種去年剛看到的蜜處理：

白蜜

真是隨著科技的發展，人類腦洞無限，不同比例的不斷嘗試，白蜜大約是去除80%的果膠，等於只保留的了一點點，味道上有點接近水洗了。

那麼大家的風味有什麼區別呢？

我們已經了解到不同蜜處理的區別是在於果膠保留量的多少，根據果膠保留含量的多少，保留越多的果膠的處理方式咖啡最終的風味會越豐富、甜度更高

當然這裡的原因不僅是果膠含量的多少，還有處理時間的長短（當我們需要更長時間來乾燥的時候也意味著發酵的過程進行了更長，會賦予咖啡豆更複雜的層次感）

以上提到的三種常規蜜處理（黃、紅、黑）方式的處理時間參考哥斯大黎加常規處理方式，其它國家所用的機器不同，氣候環境也不同，所以得到數據肯定會不一樣

而提到的這支白蜜處理來自於巴拿馬，甜度上的表現相對乾淨，有蜂蜜的風味。

掃了一眼其他答題者的回答

為啥日晒處理保留了100%果肉但是沒有那麼甜？

日晒畢竟還是保留果皮的，有些微生物的發酵過程並沒有那麼深入，糖分可能還是保留在乾燥後的果肉中。當然，每個處理法都有自身的特性，每一年的氣候也會影響到咖啡的風味，確實如果題主想要更深入的了解不同處理方式的風味區別，直接喝是很直觀的方式。

建議：找幾家不同的烘焙商來購買，同一家裡面買不同的處理方式，這個時候相對烘焙度接近一些，做對比實驗的時候少動變數的意思，嘗試統一烘焙度下不同處理方式的特徵，不同烘焙度也會給你帶來不一樣的體驗。

沒有圖片有點干

看完就好

歡迎私信提問

謝邀！

這個是不錯的好問題，很有知識性，而且上升到處理法的層面（還有很多咖啡生豆的處理法在全球，以及一些被隠藏不被公開的處理法，做為某些品牌或產地的特色）。

在處理法里，這種Mei處理除了幾乎是哥斯大黎加的特色，也己經有些答題者回答了。而在我看來，一切的處理法都是為了把咖啡生豆上的果膠給去除掉，而除去它的方法，死刮硬蹭肯定不是好方法，咖啡生豆那麼小一顆對吧，於是聰明的人類發現，依~晒乾它之後，乾乾的很好脫離；依~水洗發酵之後，發酵過的果膠也很好脫離，於是就有了「處理法」，不就是為了把果膠弄掉後，乾燥至一定水份含量好存放。

依~可愛的事同時也發生了，經過發酵(水洗和日晒都是一種發酵的過程，嚴格說，果子釆下後就開始發酵的過程)的咖啡豆，透過合適的烘焙會很有特別的風味，而這個風味隨著國家產區里的人做的處理法的方式不同，而截然不同。於是乎~大家更重視「處理」

好了~言歸正傳，

白蜜~黃蜜~黑蜜，也就是咖啡果實的「果肉」，留在上面有多少來劃分，所以就有了那些保留百分之20果肉的叫白蜜、50的叫紅蜜、80的叫黑蜜，但都是這個標準嗎？好像也不是，也有人30, 60,90...反正大致上是這樣。

如上圖，咖啡果實里的咖啡果肉，去除掉外皮之後，很薄很少好不好。其實從心裡我覺得除了商業銷售有個亮點之外，俺真的不明白乾嘛要分成三個檔次(4檔次更瞎)，能把果肉刮出百分之20,50,80很利害！

好吧~反正都這樣了！

言歸正傳，用機器把果皮和果肉打掉後，開始日晒(或乾燥機)，從理論上來說，是希望果肉里的甜分，在乾燥的過程中，多一些的進入到果實里。

如果以上是成立的，那整顆的日晒豆，百分百果肉哦~應該最甜。(然並卵)

所以，除了品種和種植的影響，發酵方式及時間，我個人認為比保留的果肉多寡更為重要哈~

至於風味口感吧！我覺得還是分是哥斯大黎加哪裡產的，並不是所有莊園的蜜處理都很有特色！ACE的Cup of Exellence就有對哥斯大黎加的咖啡農所種的咖啡做打分，如下圖：

分數高和分數低一些的，就在風味和價格上會很不同！我的微店裡到是有一款哥斯大黎加的黑蜜，有興趣的人可以到我微店CafeDeSOFA看看！

樓主問得好專業，偶就不當小學生拼寫基礎知識了。網路上已經有不少「蜜處理」的科普好帖可以參考，比如：

什麼是蜜處理咖啡豆？

說到黃蜜、紅蜜、黑蜜，之前看過的材料說，這是哥斯大黎加農民給他們的蜜處理做的等級劃分。黃－紅－黑，日晒強度遞減，乾燥時間增長。黃蜜曬一周左右；紅蜜陰涼處曬兩三周；黑蜜需要更精細更長久的遮陽（好比小火慢熬），消耗人力物力更多，售價也越高。

如上圖所示，黃蜜口感接近水洗的清亮純凈，黑蜜接近日晒的果香濃郁、質感豐厚，紅蜜居中。擴展閱讀可以參考這篇文章（上圖也是從中截取的）：

What on Earth is Honey Process?

甜度：黑蜜&>紅蜜&>黃蜜&>白蜜

乾淨度：白蜜&>黃蜜&>紅蜜&>黑蜜

平衡感：紅蜜/黃蜜&>黑蜜/白蜜

樓上所說的曬制時間基本正確但這並不是三種蜜處理方式之間的本質區別

哥斯大黎加作為蜜處理的主要產國之一咖啡農們可以根據自己的喜好來設置去皮機的口徑刮掉50%以上果肉的咖啡表面果肉較薄後續發酵後呈黃褐色所以稱為「黃蜜」刮掉20%以下果肉的咖啡表面果肉厚後續發酵變成深紅色稱之為「紅蜜」幾乎不刮果肉的咖啡後續發酵是呈黑色的稱之為「黑蜜」豆越偏「黃」風味偏水洗越偏「黑」風味偏日晒

視去果皮日晒時果膠的保留程度，保留較多即黑蜜，中間即為紅蜜蜜，較少即為黃蜜。跟日晒時間沒有關係，當然保留的越多需要晒乾的時間也越長，品質也越難控制。

各蜜處理根本就不是刮掉果肉的多寡，是統統帶果肉日晒後，糖份含量的多寡的程度而呈現不同的顏色，當然這和咖啡豆的產地，等級就有了相當大的關聯。平時我們也常聽到某某產地的黃蜜處理，某某某產地的紅蜜處理。應該沒有人去買同一個地方的黃蜜和黑蜜處理吧！

結果大家都在科普

這三種蜜的處理方式的區別～

並沒有回答你風味上的區別

（對不起，我發現還是有回答的，但很簡短在末端，被忽略了）！！

其實樓主不妨三種蜜處理的豆子都買了（最好是同個產區同個豆子），喝一遍，就知道風味上的區別了～

（不同產區的豆子，相同蜜處理，也會有不同風味，你懂的～）

問人不如求己！喝了就知道！！

果斷黑蜜好喝點啦～然太貴了啦！