為什麼好的滷水能夠放幾十年不壞？

02-14

鴨子，科普

謝謝邀請

滷水放幾十年不壞？這買賣就沒法開了

滷水的叫法不一樣，你說的鴨子滷水，一般都是稱為——老湯。

顧名思義，就是多次使用的調料汁。首先它會壞，如果不用只是保存的話，三天變酸，五天長毛兒。想不壞的話，每天都要煮開，讓裡面的微生物滅活。

其次，這東西是使用了幾十年，怎麼使用呢，比如說一鍋鴨子用五斤湯，做好鴨子後，撈出鴨子，加熱老湯，留出一斤湯，剩下倒掉。

下次再做鴨子，四斤新湯加一斤老湯再煮，煮完鴨子，燒開老湯，再留一斤，倒掉四斤。

如此循環，店不倒閉，湯越來越老。

就是這樣的「老湯」亞硝酸鹽的含量會越來越高，利於食品保鮮。是防腐劑的一種。

你可以拿老湯去檢測一下亞硝酸鹽的含量就知道了。

本寶寶無邀自來（抱拳）以下可能引起不適。

只知道粵菜的滷水啊!

因為加了下面這個東西

媽媽報過粵菜的燒臘滷水職業培訓班，我從她的筆記和帶回來的書上看到的

是隔一段時間放個新的下去，它的作用就是防腐

另外，製作廣東滷水的多種香料里有幾種兼帶防腐功能，但主要作用是調味增香

所以老滷水是可以做到長時間不換的，但幾十年呢我就不清楚了

剛開始覺得有點噁心，但後來滷水掌翼、豬舌豆腐、雞蛋實在太好吃，我就不管了。只是佩服粵菜師傅。

類似於做饅頭做包子的酵母，每次加些新的再留些

滷水難道不是做豆腐的那個東西嗎？