春節澱粉宴

02-14

我們在漫長的歷史中承受過太多的飢餓，因此對澱粉這種優質能量載體充滿了渴望，澱粉做成的食物是所有慶典的必需品。

然而隨著現代農業在所到之處消滅了一切饑荒，澱粉也突然變得兇惡起來了——我們甚至因此對節日憂心忡忡，擔心一場貪歡髀肉復生。

你看到的是2018年春節前的最後一期節目，我們放棄了這個熱點，安排了這期「清淡」的節目，提醒我們的觀眾愛護有用之軀，來年欣賞我們更多的內容。

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－文字稿－

春節的餐桌總少不了豐盛的美食，除了各種肉類，我們消耗得最多的恐怕就是各種澱粉類食物了，然而澱粉的來源我們卻不甚了解。

植物們年復一年的光合作用是這個星球上無機物轉化為有機物最關鍵的途徑：陽光激發農作物葉綠體中的光合系統，水分子被分解，釋放出氧氣，其中的電子和氫離子帶著大量能量，在暗反應中將二氧化碳還原成糖。

中學生物將葉綠體與線粒體這兩個概念並列，然而葉綠體在範疇上要比線粒體低一級——葉綠體屬於更廣泛的「色素體」。各種色素體都由受精卵內的原質體分化而來，其中有一類不含色素的色素體，稱為澱粉體。

與葉綠體分布在表面光照處相反，澱粉體大多分布在根莖、果實、種子內部不見光的薄壁組織內，它們負責將葡萄糖聚合成緻密緊實的澱粉粒，沉甸甸地堆積起來，不但貯存了養分，還幫生長中的植物區分了上下。

豐收的季節，這個古老的農耕民族將富含澱粉的植物組織收集起來，在嚴寒行將結束之際，拿出來準備一場盛宴——具體做成什麼，取決於我們收穫了什麼樣的澱粉。

葡萄糖可以聚合成兩種長鏈：一種是單純的直鏈盤成螺旋，稱為直鏈澱粉；另一種是頻繁分支的長鏈，稱為支鏈澱粉，這兩種結構帶來了截然不同的物理化學性質，研磨後的澱粉粒與水一起加熱將會吸水膨脹，澱粉分子將會彼此拆解，與水結成糊糊，而且支鏈越多的澱粉越容易與水結合成糊糊，於是根據不同植物的澱粉特性，我們用支鏈少的小麥麵粉製作蒸煮後形狀穩定的麵糰、麵條和麵皮，而用支鏈多的糯米和薯類澱粉製作各種軟軟、黏黏、甜甜的美食。

而當糊化後的澱粉重新冷卻，澱粉就會重新以氫鍵糾纏起來，直鏈越長凝聚越快，甚至可以聚成很穩定的凝膠，這個性質能讓我們用直鏈長的澱粉製成清新爽滑的涼粉、粉條和米線，給菜肴湯羹勾出晶瑩剔透的芡汁，但也讓大部分麵食冷卻後變硬，失去了口感。

好在春節期間的我們格外捨得人力物力，我們會把糯米舂得爛爛的，將澱粉的鏈條打斷，還會加入大量的糖和油，進一步隔絕澱粉分子間的聯繫，這就做出了柔軟筋道的冷食麵點——尤其是那些與蛋白質一起煎炒烹炸過的澱粉：高溫使它們發生焦糖化反應，還原性的末端還會與氨基酸發生複雜的美拉德反應，由此產生數不清醛和酮、各種雜環化合物，它們煥發著從金黃到焦黑的色澤，揮發出迷人的芳香，我們在春節期間對於美食的一切嚮往因此油然而生。

正所謂每逢佳節胖三斤，澱粉和脂肪都是高熱量食物，在同等能量的前提下，澱粉甚至比紅燒肉更加增肥，在節日氣氛的慫恿下暴飲暴食能帶來什麼危害這裡無需贅言，但不同的澱粉給人體帶來的影響也不一樣：動物消化用的澱粉酶是α-澱粉酶，他將從鏈條末端將澱粉剪斷，分解成麥芽糖，那麼顯然的，澱粉糊化越充分、支鏈越多，消化就越快，對血糖的影響就越劇烈——反之，冷卻的直鏈澱粉消化就很慢，甚至幾乎不被消化，而被腸道微生物分解，用來合成維生素、氨基酸。

這是因為植物和許多真菌或細菌都能合成β-澱粉酶，將直鏈澱粉攔腰截斷，迅速分解，我們也很早就懂得利用這些生物發酵富含澱粉的糧食和水果——釀酒與農耕相伴而生，中國人格外青睞糧食釀成的高度數白酒，還養成了在餐桌上拼酒的陋習，你來我往，比賽誰更敢於拋棄健康和理智。

所以最後要告誡我們的觀眾朋友，在這歡慶的節日克制食慾，少吃高澱粉高脂肪的食物，節制飲酒，以健康的身體和飽滿的精神迎接狗年的到來。