大冬天的，北京人都去哪兒吃涮羊肉？

寫在前面：我們曾在1月份推送北京涮羊肉探店，但一些店家因在前年的涮肉指南中已經推薦過，再加上某些店搬遷、關店的原因，未及收錄。發布後收到不少北京朋友的意見，為求嚴謹，特地再訪、完善後重發。當然，北京涮肉店數以千計，難以一網打盡，歡迎大家留言補充指正。

入了冬的北京，大風最是無情。廣東人說，秋風起，吃腊味。在北京，北風透，就該吃涮肉。

天寒地凍的，要有火，通紅木炭的閃亮，是厚積薄發的光；要有肉，齒頰留香的鮮嫩，是生活的念想；要有酒，啤酒白酒的暢爽，是注入體內的燃。

一鍋銅鍋涮肉，能讓你一秒入戲北京故事。我們之前吃過北京的 20 家涮羊肉，時隔2年，涮肉江湖風雲變幻，店家水準難免有浮動，因此，我們又去試了試資優生們的水平有沒有下降，再看看有沒有店能翻身讓人眼前一亮。

老規矩，心急想吃的可以直接拉到文末看清單！

1 | 探店前四：排名不分先後

天橋老金涮肉

搬家擴店後的老金，依然是小衚衕里的小門臉。主顧以老街坊鄰居為多，一張嘴都是一口京片子。老少爺們圍著小桌擠作一團，每次鍋子端進端出，夥計都要吆喝著叫大家再側身讓讓，生擠出一條道來。

不分部位，不賣凍卷，甭管牛羊肉，老金家都只有手切一種。羊肉不標榜品種產地，就是每天從廊坊大廠拉回來的，但勝在選肉眼光狠辣，處理得乾乾淨淨。大盤足有八兩，肉片厚實，肥瘦勻稱，涮久了也仍然嫩得驚人，每一口都蕩氣迴腸。

小料別具特色，是第一代老金、打小在南來順學徒的創始老掌柜按照當年師父師哥的方子配出來的。大量陳醋打底，偏酸偏稀，但也因此解膩去腥。

地址：西城區留學路46號鷂兒衚衕口北20米

老北京豐澤居

1980 年代北京第一批開起來的餐廳之一，如今已迎客 30 多年，由年過五十的第二代接手掌管，維持著家庭小作坊的形態，自有一派溫馨。

出於對品質的苛求，店家幾乎對一切工序都事必躬親。鮮羊肉是每天從牛街挑回來的，機切片要自己打卷；糖蒜自家腌制，酸甜平衡清爽可口；小料中的韭菜花醬，是在八月上市時買足量韭菜花，自行打醬；各樣主食麵點也是在後廚現切現烙。

羊肉總體質量出色，手切與機切的部位劃分明確，羊瓜條紋理清晰，肥瘦相宜，嚼勁足。秘制羊肉是近年研發的新品項，用辣椒、孜然腌制一整夜，不蘸麻醬味道也足。

劃重點推薦麻醬糖餅和燒餅，新鮮現做，熱氣騰騰。糖餅上下烙得酥脆，中間柔軟，甜香醇厚。燒餅則勝在層次分明、味道飽滿。

對了，這家店還是人藝劇院的後食堂，話劇迷們可以期待一下和偶像的偶遇。

地址：東城區報房衚衕53號（近北京人藝）

裕德孚

簋街上的一家小店，只有 7 張桌子。實力派，味道好，刀工妙。羊肉是內蒙閹割的綿羊，都是頭天晚上殺好的，放血氣兒（排酸）也要一個晚上。

黃瓜條以瘦為主，限量供應，一桌一份。這是羊身上最嫩的一塊肉，形狀像小黃瓜。一隻羊就倆後腿，倆後腿外側里就這倆小黃瓜，一條二兩不到，所以連著附近一塊肉一起切著叫黃瓜條。

切肉師傅刀工極佳，每一片都極薄，展開來看是鮮紅亮透。要知道此店所傳承的刀工的祖師爺是當年「京城兩把刀」之一的於德龍。

肉好不怕挑。切肉師傅還教給大家一個內蒙羊肉的驗證方法：把羊肉就著蔥花拌鹽吃。可以吃出羊的原味兒，肉膻不膻，馬上現形。這羊肉如此生鮮坦蕩，本鵝當時就棄了麻醬，只品真味了。

師傅推薦小三岔，肥瘦適中。紅的瘦肉似玫瑰鮮薄，白的肥肉如玉晶瑩，入清湯後，施施然漲長，受熱吸水均勻之後，變身肉色凝脂，誘惑尤物，恨不得一口啖之為快。它亦報之以口感綿密，讓人越吃越愛。

常有人以煮過的清湯里是否有沫兒來判斷羊肉好壞。但裕德孚的切肉師傅表示，這未必準確，要是鍋子里的水不開，也會起沫子。

地址：東直門內大街 264 號(北新橋十字東)

聚寶源

牛街老字號，經久不衰的老北京銅鍋涮肉。早上十點半開始排隊，才有機會吃上他們家的鮮羊上腦。要是賴床，好肉就沽清了。

極品鮮切羊肉（右）

羊肉來自內蒙自有牧場，肉質芳香。鮮羊腱是瘦而不柴、有筋道的嫩。極品鮮切羊肉，刀工見功夫，肉質纖維細嫩體貼，鮮汁滿腔。

雖然老北京銅鍋涮肉一般指羊肉，且只涮羊肉。但作為回族聚居的牛街，其牛也不容錯過。最受歡迎的牛肉是 A 眼牛肉，全是冰凍機切。牛肉丸子亦鮮美可人。

限量售賣的燒餅名不虛傳，炸得外酥里嫩，孜然味很明顯，還有一些豐腴不可名狀的香料。前台小姐說是加了羊油，才有這般滋味。

地址：西城區牛街西里商業1號樓5-2號（清真超市旁）

2 | 值得一去

宏源南門涮肉

許多老北京認可的涮肉店，生意火爆，晚上五點半到，就得排上一個多小時。好在有多家直營分店，且食材是由總公司統一配送，品質穩定。

每家分店都有自己的切肉師傅，牆上還掛著宏源集團內部競賽的照片，切肉片是其中一個重要項目，可見對刀工的重視。

拋棄了傳統炭火，南門在銅鍋下支起煤氣灶。清水鍋底也比其他家豐富，蔥段、薑片、香菇、紅棗、枸杞好不熱鬧。點鍋底附送三碟小菜，外加白菜粉絲和凍豆腐，生怕食客錯過了這幾樣涮肉老搭檔。

說起自家出色的原因，店長嗓門洪亮：「羊肉好，小料香」——手切羊肉非常規整，涮起來不碎不散，肥肉嫩而不油，瘦肉纖維飽滿。

羊瓜條是河邊、後海店的限定。機切有多個部位可選，要趁化凍前趕緊涮，不幹不柴，肉香濃郁，在凍卷肉里可算上品。

地址：東城區永內東街東里13號樓-1-2號

日壇涮肉

古典中式裝潢，景泰藍小鍋，外國人大概會喜歡。小鍋用不了炭火，只能點兩個小酒精爐，加熱太慢，羊肉涮起來有些溫吞，不易熟。

鮮羊肉拼盤

鮮羊肉拼盤中的羊上腦和羊腱子還值得一吃，肉色鮮紅，入口細膩。羊瓜條價格不菲，但相當鮮嫩。外脊和不分部位的鮮羊肉肉質則遜色許多。

地址：朝陽區日壇東路9號（日壇公園東側，印度大使館對面）

爆肚金生隆

清朝光緒年間流傳至今的老字號，四代傳人的照片就在店內高掛著。爆肚專用調料獲得國家的發明專利，也是店家的安身立命之本。

涮肉底料在於濃厚，爆肚的則講究清爽，且又能掩蓋臟器味兒，遮腥提鮮，便於食客品味到各種肚子的不同口感。

爆肚醬料由第四代傳人親自調配，包括花椒油等用料，甚為神秘。肚仁是招牌，是所有爆肚裡面最嫩的。每盤半斤，要八隻羊才出這一份。

單論涮肉呢，黃瓜條和羊上腦口味適宜，但也不算驚艷。

地址：西城區德外安德路六鋪炕1區6號樓南側

滿恆記

平安大街的這家老北京涮肉很會做生意，把北京特色都搭在一起，銅鍋涮肉、羊蠍子、京式炒菜吃飯全都有，「不務正業」，卻不影響它的涮肉品質。

羊上腦賣得火，還有特別瘦的羊腱子，出品也不輸聚寶源，咬起來更嫩。相比之下聚寶源的肉更厚、略硬。

左：鮮切蘇尼特小羔羊；

右上：羊腱子；右下：大刀手工鮮切極品蘇尼特小羊羔後腿

必點推薦：大刀手工鮮切極品蘇尼特小羊羔後腿（喘氣），肥瘦相宜，鮮嫩多汁，毫無膻味，嚼起來倍兒舒服，給貪吃的神經按按摩。

不少回頭客是沖著串兒來的，碳烤串兒要干一些或者糊一些，都可以滿足需求。

牛肉薄切挺好看，但是口感一般。手切牛肉大失水準，硬且難嚼。極品雪花肥牛眼肉因為部位優勢，在嫩度和鮮度上都勝過前者。

麻醬偏咸，但現炒的辣椒油加分：客人出現才炒，剛從鍋里出來裝在碟子里還燙手。辣椒油擱芝麻醬里更棒。

地址：西城區平安里西大街14號

丁卯涮肉

一家年輕的店，87 年生的倆北京爺們和一北京大妞在最北京的鼓樓大街上開的老北京銅鍋涮肉店。正統的老北京銅鍋涮肉湯底是清水、姜和蔥白，鴛鴦鍋底都算偏離正道；也有加上枸杞、海米、大棗、香菇的，無非是為了提鮮。

而在這家古香古色的北京店裡，老北京湯底指的是羊尾油加啤酒。雖說加羊尾油在北京銅鍋涮肉里也找得到別家，但再加上啤酒，算是創新了。

把京八件碼在雕花擺件上，是此店另一特色。京八件是指北京銅鍋涮肉里羊肉的八大部位：羊上腦、大（小）三岔，羊裡脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子、羊筋肉。一次就能滿足食客的八個願望，好吃好看又好玩。

羊筋肉口感和味道都最為冒尖，有嚼勁，集肉筋、筋膜、脂肪和肉於一體，直奔「頂香貼骨肉」的境界。

地址：西城區舊鼓樓大街121號

眾宜軒

二環內衚衕里的一家店，尋店過程就像是在迷宮裡探路。小四合院、京韻大鼓，店家嫌棄北京的水質不夠好，還用農夫山泉來做清湯鍋底，可算用心。

羊是寧夏灘羊，而不是老北京銅鍋涮肉傳統所用內蒙綿羊，膻味更輕。不過千里迢迢運來，價格也會偏貴，別家能吃一桌的錢，這家只夠點兩盤羊肉。

地址：東城區慶平衚衕34院

情憶草原

手切鮮羊肉只有一款，切得略厚，有些影響口感。至尊 3D 肥羊，是指經過三天三夜排酸的羊肉，比起南方「從農場到餐桌」完全無冷凍的熱氣羊肉，安全性更勝一籌，只是價格也挺至尊。

他們家烤串名聲遐邇，羊後腿肉串和羊上腦肉串，碳烤至琥珀色澤，豐腴多汁，且不加孜然，只用鹽來吊味；配上北冰洋暢快怡人。

地址：東城區光明路甲1號北空司令部東配樓（近龍潭東路）

3 | 不去也罷

洪運軒（北緯路店）

只賣機切羊肉片。肉分三種：普通、半邊雲和精品——精品是老北京獨一份生吃的羊肉刺身，但坦白說，羊肉並不適合生吃，口感差，膻味大，做成刺身無非是為證明羊肉品質而炫技一般的存在。

半邊雲

色澤鮮亮好看，但吃到嘴裡不是那麼一回事。肥肉油膩，瘦肉乾柴，筷子一碰就碎。唯一優點是處理到位，涮了一小時鍋底清亮如初，幾無血沫。

北平三兄弟（簋街店）

老北京涮肉的肉講究立盤不動。肉不注水，頂天立地。北平三兄弟可能為了展示自家肉好，立盤上肉，但就像之前涮羊肉科普里提過，立盤不算能肉好標準。

鮮羊瓜條

鮮羊上腦、手切三岔只能說一般。鮮羊瓜條不知為何完全拋棄刀工，弄成厚實串狀，太瘦而柴，失去老北京涮肉的風味。

常贏三兄弟（常營店）

人聲鼎沸，吃起來卻略感落寞。極品羊腱子、羊脊肉組成的極品雙拼，肉質和口感都對不住極品二字。鮮牛百葉也沒能讓味蕾擺脫沉悶，羊肋肉甚至有些膻得慌。

老五四季涮肉（菜市口店）

手切鮮羊肉顏色黯淡，肉很散，筷子一夾就碎。手切肉片兩端有兩條可疑的凹痕，表面又過於平整，懷疑用模子壓過。老五精選羊肉作為店內暢銷的機切肉片，卻在鍋里碎成八段。

唯一在水準線上的是主食。炸燒餅表層酥脆，內裡層次分明，而完全不油膩。炸窩頭片酥透，中間一點點軟心，抹上一層臭豆腐，一香一跟頭。

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蔡瀾說烹蝦觀色，是一樂趣。涮羊肉也如是。 木炭、爆火、沸水，鮮紅、淺粉、肉白。

銅鍋、清湯鍋底、鮮羊肉、麻醬、燒餅，齊活？非也，北京銅鍋涮肉還有三件套您落下了。

大白菜、凍豆腐、粉絲才是北京人的正統做派。大白菜是北京人記憶中的唯一青菜，不二選擇。凍豆腐坑坑窪窪的造型就是為了吸收湯里的肉味。粉絲壓軸上場，吸取湯底精華之餘，還負責把小碗里的麻醬給抹盡吃干。

把圖存在手機里，吃好涮羊肉不錯跑！

文 | 石澳、惠思佳

圖 | 石澳、可馨、鹵咸

設計 | 屁屁

編輯 | 龜