咖啡磨豆機知識小匯總

本文為約稿，本文於2018年1月30日首發在微信公眾平台「taklip太離譜」。題為「咖啡磨豆機 | 懂行的人都會把錢花在這裡」。感謝「taklip太離譜」排版以及網路圖片提供。

下面是正文，略長。

為什麼今天要跟大家聊咖啡磨豆機，

可能對於新入坑或者準備入門的人來說，

製作咖啡最重要的設備就是咖啡機了。

但其實對於真正了解和懂行的人來說，

想要用有限的資金做出最高的性價比的咖啡裝備搭配，

就會把錢花在磨豆機上。

咖啡機和磨豆機都是製作咖啡不可或缺的重要環節，

對咖啡的口味有著很大的影響，

但是咖啡機的價格區間在6000-20萬之間，

而磨豆機的價格卻是30塊-3萬之間。

所以同樣的一筆錢添在磨豆機上，

是要比添在咖啡機上對整體的提升的要大的多的。

既然磨豆機這麼重要，

性價比還這麼高，

那麼深入的了解磨豆機就是專業咖啡師的必修課了。

Part 1 磨豆機的作用

首先要了解的是磨豆機在咖啡製作中扮演者什麼角色。

眾所周知，我們喝的咖啡都是由咖啡豆沖泡出來的，用更專業的說法叫做萃取。

烘焙過的咖啡豆中有20%的物質是可溶於水的，

但是只有18%左右的可溶物是好喝的萃取物。

簡單點來理解就是，

如果萃取不及時停止，

將最後2%萃取了出來咖啡就會又澀又苦，

如果停止過早好喝的物質又不能被完全萃取出來，

口味就會顯得非常寡淡。

然而控制咖啡的萃取過程是一個很複雜的過程，受到機器設備、水溫、水壓、研磨度、大氣壓等多個方面的影響。

而磨豆機的好壞就直接影響到咖啡研磨度對於口味的影響了。

簡單的說磨豆機所做的就是增加咖啡和熱水接觸的表面積從而加速這個萃取過程。

在沒有磨豆機的時候，煮咖啡跟煮稀飯一樣一把豆子扔到鍋里熬上半個小時的。然而一旦增加了將咖啡豆研磨這個過程，基本上煮一杯咖啡就只需要5分鐘左右。

理論上咖啡研磨越細萃取就會越快，而實際上如果太細的咖啡細粉混入水中後，咖啡中不可溶的物質就不容易過濾出來，喝到嘴裡全是咖啡渣的感覺。

即使用意式咖啡機製作，研磨過細會造成高壓水無法通過粉餅而迴流。

所以一般最細的研磨程度也就是食鹽大小，並且也只是應用在意式咖啡機上，在高壓情況下水才能通過咖啡進行萃取。

再細就是土耳其咖啡了，他們咖啡就不濾渣。

吉普賽人還會用喝完咖啡殘留的咖啡渣來給人算命。

Part 2 磨豆機的優劣

磨豆機的優劣主要體現在以下幾個個方面：

研磨形狀

將咖啡磨成粉之後，可以把每一粒咖啡粉都看作一個獨立的個體，每一粒咖啡粉與水面接觸發生萃取。塊頭越大的咖啡粉萃取需要的時間越長，塊頭越小的咖啡粉需要的萃取時間越短。

塊頭的大小就是我們所說的咖啡研磨的粗細。

越好的咖啡機研磨出來的粗細約接近，形狀大小都幾乎一樣。這樣才能保證每一粒咖啡粉在整個萃取過程中的進度是一樣的。

不同刀盤研磨出的咖啡粉呈不同形狀，萃取的方式和口感也會發生變化。有扁平的，有顆粒狀的等。

細粉率

意式咖啡的標準是直徑 0.3mm 以下肉眼可見的咖啡粉叫做細粉，如果應用到手沖上可以放寬到直徑 0.1mm 以下。這些細粉會堵塞正常咖啡粉之間的間隙，甚至堵塞濾紙濾碗。

咖啡研磨後最完美的情況是研磨後的每一粒咖啡粉形狀大小都一毛一樣。

但實際上不可避免的會有這些極細的粉在研磨中產生，類似我們掰開餅乾時候掉下的渣。而這部分極細粉的萃取速度會比其他粉要快的多，也就是說等到其他咖啡粉完全萃取的時候，這些細粉一定是過度萃取了。

應用在手衝上時細粉的產生也會堵塞濾紙導致流速降低從而拉長的萃取的時間導致過萃。

所以磨豆機在研磨中產生這種細粉越少，磨豆機就越好。

結塊

很多人在使用磨豆機過程中會發現咖啡粉會有結塊現象的出現，主要的原因就是因為靜電的作用。

電機的轉速過高產生髮熱，刀盤的磨損，甚至是環境的濕度都會造成結塊。

但最麻煩的還是靜電，研磨一旦過細靜電對咖啡粉的影響就會顯現出來。從而形成結塊造成布粉填壓時候的不平衡最終影響到咖啡出品質量。

殘粉

磨豆機研磨出來的咖啡粉會通過一個通道達到儲粉倉然後用撥片撥入粉碗，或者直接通過通道到達粉碗。

但是這個儲粉倉和通道內就會殘留一部分的咖啡粉，這些咖啡粉長時間暴露在空氣中自然散失了大量風味不夠新鮮，並且會隨著下一次製作咖啡進入到下一杯咖啡的粉碗里。

很多店面為了減少殘粉對咖啡的影響每次製作之前會提前研磨一定咖啡粉廢棄掉，將通道和儲粉倉里的舊粉替換掉，再研磨新的咖啡粉。

但是這樣一來廢棄量自然就會增大，所以咖啡機這個通道越短越好。

刀盤

磨豆機最核心的部位就是刀盤了。

刀盤按照研磨方式以及研磨齒的形狀分類常見的有4種 — 平刀、錐刀、鬼齒、圓刃。

· 平刀

上下兩個刀盤，採取削切的方式將咖啡研磨成粉的。

出來的咖啡粉多呈片狀，充煮中和水進行萃取的表面積更大，容易更快的進行萃取。

在製作意式咖啡上更有優勢。

但也由於萃取速度過快，再加上細粉較多，比較容易過萃。還有就是減少了萃取時間之後口味就顯得比較單一。

平刀刀盤研磨出來的咖啡粉咖啡製作效率比較高，比較適合快節奏的店面使用，缺點就是容易過萃。

家用機使用平刀刀盤的也很多，現在市面上最常見的一種刀盤。

最適合研磨意式咖啡的咖啡粉。

· 錐刀

採用的碾壓的方式研磨。

出來的咖啡粉呈顆粒狀，內部不容易被快速萃取到。

衝出來的咖啡口味有層次感，並且碾壓的方式減少了咖啡豆之間的碰撞，細粉率更低，一般更適合製作手沖咖啡。

但是保持咖啡粉內部被完全萃取的同時外部還不能過萃，那是需要相當的溫度控制時間控制的技術的。

錐刀研磨出的咖啡粉適合用於手沖，虹吸壺等器具。

· 圓刃和鬼齒

圓刃和鬼齒都是介乎於平刀和錐刀之間的一種齒形，都是大家在研究刀盤的過程中的一種嘗試。

圓刃其實就在平刀的切割總增加了一部分的碾碎，使得口感更富有層次一些。具體的表現為出品更加乾淨，甜味比較突出，容易捕捉到風味，適合絕大多數人的口感。

相對於圓刃更接近平刀一些，鬼齒刀盤的排列就更加大膽了一些。鬼齒刀盤理論上能夠研磨出更接近球型的咖啡粉，降低了細粉率，使得口味更加乾淨。

但實際上因為平刀錐刀圓刃的刀盤，可以使用的技術材料很廣泛，可以通過熱處理來提高硬度，也可以做表面抗氧化處理。都是可以精密加工的。

而鬼齒的磨盤由於形狀特殊，只能通過鑄造一次性成型，沒有辦法通過精密儀器進行二次加工。所以表面比較粗糙，精度也不高。也正是如此如果用熱加工來提高硬度的話反到會發生變形。

所以鬼齒的刀盤一般都不夠鋒利硬度也只能達到鑄鐵的水平。

筆者更喜歡圓刃製作出來的口感。至於鬼齒么，純手工的東西，性價比會差很多。

Part 3 磨豆機的種類

磨豆機一般分為手動磨豆機和電動磨豆機。

首先電動磨豆機在一般情況下都要強過手動磨豆機。

相比較手動磨豆機，電動磨豆機研磨的力量比較穩定，研磨出來的粉大小粗細就會比較接近。研磨速度快，減少了咖啡粉和空氣的接觸。還比較省力。

但也不是絕對的。

手動磨豆機也有很多不（hen）錯（gui）的。

手動磨豆機

可能在很多人的印象中咖啡的磨豆機是這個樣子的：

然而這種磨豆機只適合做裝飾用，價格可能只在30塊左右。如果用這樣的磨豆機來研磨咖啡，絕對不會如同你想像般的美好。

咖啡豆的硬度其實比你想像的會高。

一般來說手動磨豆機都是會用陶瓷刀盤的，因為便宜，也有高級的手磨會用到合金的刀盤。所以研磨起來還是很費力氣的。

但因為這種研磨起還可以調節研磨粗細，所以只要力道控制的好磨出來的粉還是能夠喝的。要注意的是不要用力過大把豆子撒出來。

另外還有其他好看的樣子：

這些都稱作仿古磨豆機，在現在的咖啡店裡都只是用來當擺設品了。價格根據造型不同500-2000左右的。

如果要選擇手動磨豆機至少要選擇類似日本的 Porlex 這種的：

價格在400塊左右。

也有很多國內的仿品，價格100多的。

手動磨豆機的好處就是方便攜帶，使用簡便。但是由於研磨時候力度不均勻，會造成咖啡粉形狀大小的不均勻以及過高的細粉率。

而且最重要的是咖啡豆比你想像的要硬，研磨起來還是很費力的。

雖然提起手動磨豆機，大家都會想到費力氣、研磨效率低、細粉率高、研磨不均勻等等缺點，但凡事沒有絕對，手動磨豆機不好用只是因為你錢花的少了，錢到位一樣很好用。

如果有人告訴你手動磨豆機都不好用，請用下面這個機器甩到他臉上：

· HGone

手動磨豆機中的愛馬仕！

聽說過沒見過，夢想摸一摸的器具。

零殘粉率，合金研磨頭，8000元人名幣的價格保證了他的品質。

咖啡產品就這麼實在一分價錢一分貨。

電動磨豆機

在介紹電動磨豆機之前先要介紹一款特別的東西。

這個東西我們俗稱砍豆機器，大小跟一個杯子差不多，裡面的結構是這樣的：

這是實在沒有別的東西磨豆再選擇這個把，這東西真的只是磨豆漿的不是磨咖啡粉的。

超高的細粉率，完全不均勻的研磨粗細，我寧可選擇上面的古董磨豆機。

商業磨豆機

· 小飛鷹磨豆機

這款磨豆機是入門最方便的電動磨豆機了。

出自於飛鷹牌的小飛鷹平刀磨豆機，老一代咖啡師中有很多是從這裡開始的，市場存量也很大。

很多人在入坑初期都選擇了這個磨豆機，深入了就用這款磨豆機加以改裝來提升性能。一來二去大家都對這款磨豆機的結構設計都非常熟悉了，於是就有了大量的山寨貨充斥市場。

但奇葩的是很多山寨貨性能竟然優於飛鷹原廠的小飛鷹，比如飛馬小飛鷹的動力就比飛鷹原廠的強。再加上很多後來者對小飛鷹進行了各種改造，你會在市場上找到各種刀盤的小飛鷹。

圓刃的小飛鷹用起來效果不比小富士差。

然而目前市場上銷售的最好的是台灣正晃行的平刀小飛鷹，價格在500塊左右，入門的話其實可以考慮的。

但是如果實在拮据，也有100+的山寨小飛鷹。雖然品質差了很多，但至少比手磨方便快捷。

小富士

進階的話台灣楊家的小飛馬以及更高級的日本皇家小富士也是很不錯的。

這幾個外觀上並無太大差異，主要在做工以及刀盤上有所不同，研磨出來的效果也就不同。

比這個系列再好一些的就是：

· 大飛鷹、大飛馬、大富士

你可以理解為加大號的小飛鷹小飛馬小富士，但實際上增加的可不止個頭哦，性能上也有一定的提升。

價錢在700-1000左右。

比起小的性能整體提升不少，並且整個機器個頭大了很多，有足夠大的儲豆倉以供商業使用。

這些磨豆機普遍存在與咖啡愛好者圈子內，大家研究改造磨豆機已經形成了一個獨特的圈子了，市場上也有足夠的配件供你升級改造。

當然這幾款都是比較古老的款型了，如果喜歡時尚現代一些，可以考慮這個品牌：

· BARATZA Encore 和 BARATZA Virtuoso

BARATZA Encore

BARATZA Virtuoso

這兩款都是錐刀的，價格一個800+一個1600+。

做為店面入門是夠用的，只用來製作手沖咖啡就完全沒問題。

這兩款雖然都是錐刀，但刀盤的品質是不一樣的所以做出來的味道稍有不同，如果你的豆子更適合用 Encore 那恭喜你省了800塊。

建議購買時候最好都嘗試一下，看哪個更適合你的豆子，根據豆子選磨豆機。

· BARATZA Vario home

BARATZA 旗下還有一款 Vario home，用的 Mahlkonig 的刀盤，價格3500+。

用這個的話基本上小門店的專業度就足夠了。

這個公司還有其他的 Bg/Ap 等機型由於太貴就不推薦了，各位土豪請移步淘寶。

但如果你要真正的開咖啡館，下面給你推薦的就是真正店面等級的磨豆機。

類似這樣外觀的磨豆機基本上是開咖啡店的最低配置。

上圖的機器是 Mazzer 的一款手動版磨豆機，這是一個義大利品牌，目前普通商業磨豆機品牌中很不錯的一個。

每次磨完咖啡粉後需要撥動手板讓咖啡粉從儲粉倉掉落入手柄粉碗內，但是這樣就會有大量的殘粉出現。

手控版的磨豆機價格在3000-5000左右

如果資金允許，那盡量買個電控版本的。

電控版 mini 的價格3500左右，貴的有6000多10000多的。很多電控說是通過咖啡粉的克重來控制的，但實際上用的是根據時間來研磨的。

有的機型還有除靜電防止結塊等功能。最重要的是沒了儲粉倉後，大大的減少了咖啡粉浪費的問題了。這個能夠節省不少成本，所以推薦能買電控盡量電控。

如果你追求極致的味道，那我就建議你選用以下幾款

· Nuova Mythos One

大名鼎鼎義大利咖啡機品牌 Nuova Simonelli，收購義大利知名磨豆機品牌 Eureka，打造了 mythos one 磨豆機（nuova 版）。

以及 Victoria Arduino Mythos One（黑鷹版）。

Nuova Simonelli 公司創立於1936年，多年來一直進行咖啡機的製造並出口。推出的黑鷹咖啡機現在是世界咖啡師大賽（WBC）指定機型。

Victoria Arduino Mythos One 就被人稱為黑鷹磨豆機。

這款磨豆機在一般磨豆機的基礎上增加獨立的恆溫系統，整個研磨過程都維持在35-45攝氏度之間，確保了穩定的品質。鈦合金平行刀盤，內置除靜電功能，LED 觸屏操作，出粉區域補光等功能真的超方便。

· MAHLK?NIG K30

磨豆機界另一個巨頭就是德國磨王 MAHLK?NIG 邁赫迪，下圖就是邁赫迪 K30。

身價11000-16000。

MAHLK?NIG 起源於 Stawert Mühlenbau 製造公司，傳統的家族企業成立於公元1924年德國漢堡，是生產工業電動馬達。

自1960年以來，公司一直以生產咖啡研磨機為重心，現在 MAHLK?NIG 的產品線占 90％以上都是生產專業咖啡磨豆機。

邁赫迪真的不愧磨王的稱號，65mm 鋼合金平刀磨盤，低速研磨幾乎無靜電產生。超低的細粉率，出粉通道只有5厘米。

目前 WBC 比賽指定磨豆機。

K30 的好搭檔就是下面這個了：

· MAHLK?NIG Ek43

價格20000-30000。

98mm 鋼合金平刀刀盤。Ek43 原本只是用來研磨單品咖啡的，直到澳大利亞人 Matt Perger以 該磨豆機分別取得2012年世界手沖咖啡比賽冠軍（World Brewers Cup）、2013年世界咖啡師比賽亞軍（World Barista Championship）。

從此大家發現原來單品磨還能這麼玩，新世界的大門就這麼打開，Ek43 也火遍了全世界的咖啡店。

現在你去專業一點的咖啡店，吧台上一定就會有 Ek43 的身影。

這三款咖啡機就是目前磨豆機中能買到最高端最好的產品了，如果不去計算 k30 twins 以及 ekk43 這種雙倉款的，最高端的磨豆機2萬塊就到頂了。

而咖啡的研磨重要程度是要超過萃取的，

一杯咖啡的風味越往上追溯影響越大。

研磨比萃取對咖啡的影響大，

烘焙對咖啡的影響比研磨大，

種植就更不用說了。

星巴克里有個說法叫做「最後十公尺」，

一杯咖啡的誕生從產地到口中可能經歷了上千公里的距離，

而我們能接觸到的就是最後十公尺。

在這我們能夠影響的最後十公尺里，

就是研磨和萃取兩個步驟了。

而只有當你研磨做好了，

咖啡的萃取才能有更好的表現。

選擇一台儘可能好的磨豆機吧少年。