城市化進程中的菜市場生存之道

中國的城市化運動

改變了數億人的生活

縱觀世界其他地區

中國的城市空間幾乎獨一無二

城市是文明的中心

也是觀察文明差異的絕妙場所

權力、資本、傳統

裹挾在城市空間的設計中

我們選擇了菜市場

來觀察人類的文明

這可能是人類城市文明中

最古老的現象之一

在當代的技術與城市發展中

菜市場在夾縫中生存

逐漸被超市取代

卻仍有不少保持頑強的生命力

活躍在現代城市中

穿越時空的菜市場

現代都市生活中

菜市場還有存在的必要嗎？

9月25日下午，我們在北京市西城區宮門口菜市場舉辦了一場分享會，和讀者朋友們一起探討這個問題。

這場活動是北京國際設計周的白塔寺再生計劃主會場，如果你很遺憾沒有到達現場，小世兒在這裡給大家整理出了實錄。

秦軒：財新世界說副主編

大家好，我叫秦軒，是財新世界說的一個老編輯。感謝世界雜誌，感謝主辦方，給我們這個機會和大家做個分享。分享前，我想先和大家聊聊土豆。

有人沒吃過土豆么，應該都吃過。我喜歡吃土豆，土豆泥，薯條。尤其是小土豆，燉一下，吃起來面面的。我去菜市場買土豆，經常遇到一種情況，就是土豆上有好多泥巴，我和身邊的大爺大媽挑土豆，一邊挑，一邊搓那上面的泥巴。一邊搓，心裡還會想，賣菜的夠黑，這點泥巴也算重量，不知道得賺多少黑心錢。

土豆，學名馬鈴薯，原產拉美。維基百科上說這玩意傳到全球是16世紀以後的事情，跟大航海有關。大航海時代的商人把它運出來，成為全人類三大糧食作物之一。不過，說起來有點諷刺，在今天拉美地區的一個國家，在土豆的故鄉，土豆稱為一種戰略物資。說實話這事兒我到今天還很驚奇，想不明白這個玩意為什麼會是戰略物資。

這個事情，是世界說在古巴的首都哈瓦那專員唐晚詞告訴我們的。有一天他去菜市場，在挑西紅柿。有個小夥子悄悄貼上來了，穿著條紋體恤。跟對暗號似的跟他說，土豆，要不要，土豆。一邊說還一邊警惕的看著周圍，感覺交易的不是土豆，而是大麻。我們的專員不簡單，就說先驗驗貨。那哥們說好，等著啊，就溜進人群里。過了兩分鐘，拎出一個非常髒的袋子，裡面有10幾個土豆，有大有小，大概兩公斤。而且，和中國菜市場這裡一樣，那些土豆上也都是泥巴。

△來源：網路

多少錢？

4紅比。那小伙兒一邊說，一邊比劃4個手指。在古巴，1紅比，相當於1美元，這價格相當於4美元。

不，3紅比。

成交。

唐晚詞說，這是他在半年內第一次買到土豆。

那麼一般的普通古巴人能吃得到土豆嗎，也能吃到。按照古巴的政策，土豆在供銷社統一分配，每個人有4磅，現在有所放開，但是價格也上去了。

這個事情說起來不大，但是細想，在我們的觀察經驗里，或許還沒見過。

它屬於黑市交易，而且是很奇特的黑市交易，不是交易毒品、酒而是人類最普及的第三大糧食作物。為什麼會發生這樣神奇的事情？為什麼這樣的事情會發生在菜市場？

某種程度上說，我特別理解唐晚詞的經歷。

差不多4年前，我去過朝鮮羅津市的市場，叫羅先市場。那裡是朝鮮最大的貿易市場之一。羅津屬於羅先市，那個市是朝鮮最早宣布對外開放的一個特區。當時我進羅先市場的時候，非常的震驚。這個市場看起來和中國常見的農貿市場差不多，那種彩鋼瓦和鐵皮弄的頂棚，下面是一個個的小攤位，賣什麼的都有，香煙、土特產、蔬菜、水果、雜貨、吃的，都有。

但是反差太大了。

進羅先市場先要經過一個牌樓。在牌樓外面是寬闊的城市街道，道路乾淨整潔，垃圾桶我都沒看到。所有的陽台上都擺著花，真花、假花。朝鮮人在街上，你看他的時候，不能說是面無表情吧，也不能說是表情豐富。

總的感覺，在城市街道行走，感覺像走在軍營里。但是進了市場就不一樣了，地上開始髒亂差，人也熱鬧了。乞丐小偷都圍上來，賣香煙的大姐還衝你拋媚眼，問你為啥買隔壁的東西，不買她的。

市場里和市場外是兩個世界。為什麼古巴的市場里會有黑市交易，為什麼朝鮮的市場里和市場外的差別那麼大？好，這個問題點到為止。這是非常極端的兩個菜市場。

我還想在說一個市場，是10多年前我去過的。在黎巴嫩南部，地中海邊上有個很小的城市叫西頓，很古老的城市。耶穌據說也在那附近活動過，還留下一些傳說故事。

那個城市的老城區就像一個巢穴，所有的房子都是連在一起的。從入口進去，下面全是市場，各種鋪面，賣菜，賣吃的。商人把糧食、香料放在袋子里，擺在店鋪門口。

過道里總有一些小孩子亂串，穿著ac米蘭的足球服。他們的家就在市場上面的二樓。從市場里鑽出來，到地中海邊上，幾個老頭坐著喝咖啡抽水煙。幾百米外有一個很小的靠著海邊的城堡，是十字軍東征的時候建的。

在那個城市的老城區，和市場是一體的。當地人在那裡買賣，交易，也在那裡生活。這種生活方式和市場很古老，可能幾百年，上千年。但是這樣的市場，在新的大都市裡，很難見到了，尤其是現在的新城改造。

前幾天我去了趟廊坊。廊坊是1970年代建成的一個城市。我是從北京方向南下進去的，先經過的是廊坊的新城。那裡有非常寬闊的馬路，差不多有8車道吧，雙向。中間是隔離帶，馬路邊上有一排樹叢再隔離。樹叢後面是人行道，人行道後面是停車場。停車場後面才是商鋪。從馬路這邊到馬路對面，只能通過路口的人行橫道過去。在這頭很難看到對面有什麼鋪面。馬路兩側都是很高的樓房，都是小區，有圍欄，入口像是城堡的入口，街道橫平豎直。小區附近有商場，大型超市的。

從新城向南，走到主幹道上，就到了最繁華的城市中心商圈，有萬達廣場。從萬達廣場往南，到了老城區。這些老城區也是橫平豎直的，但是街道沒有新城寬闊。隔離也沒那麼多。有一個仿古建築的市場，髒亂差。市場旁邊也是小區，市場後面，路過幾個垃圾桶，我看到一個建在二層小樓的廟，廟前面還有香爐。

到了晚上，老城區看起來要熱鬧的多，餐館門口擺著桌椅吃東西。而新城區則是去萬達廣場這樣的綜合體裡面。

看到這些我就有個疑問，到底是老城的那種生活方式更好，還是新城的生活方式更好。到底是老城那個亂七八糟的市場好，還是萬達廣場好。說實話，我是選擇了去萬達廣場吃的晚飯。那裡的消費是方式更符合我的生活習慣。飲食業的管理也會更好些，吃的東西更讓人放心。

當然，萬達廣場也不會有人悄悄走到你身邊問你，嘿，哥們要不要土豆。

那麼問題來了，前面舉的例子說明，在一些特殊的社會環境和依然保持古老的前現代城市空間與社會活動的地方，市場，農貿市場，菜市場，這些名詞無所謂。總之，這些市場是存在著的。為我們的日常生活提供著必需品，食材、日用品等等。今天呢，在一個我們想像的現代都市生活中，尤其是當下中國的小區加綜合體式都市中還需要菜市場嗎？

超市可以滿足我們的生存需要，蔬菜放在潔白的保鮮盒裡，土豆上面可以沒有泥巴。電子秤更讓人放心。先進的管理和大批量生產，恐怕邊際成本比菜市場要低。食材的質量也更有保證，物種更豐富。傳統的菜市場，販賣的不少是市場周邊的食材，新鮮。但是現代長途運輸條件，冷藏技術的改善，也提供了不錯的性價比。

何況，我們還可以網購。手機上，電腦上操作幾下，就有快遞把食材送到家了。那麼我們真的還需要菜市場嗎？或者說，當下的菜市場如何才能適應新的城市生活需求，保持活力呢？它能滿足的剛需是什麼？比如說，社交的需要？鄰里關係的營造？

這個事情我是沒有答案的，這不是我的專業，也不是我們財新世界說的專業。我是做國際報道的，10幾年，跑了些地方。有一個事情是我越來越注意的，不管是發達國家，還是後發國家。不管是東亞，南亞，西亞北非還是歐美，以我看過的經驗和認識，絕大部分的城市主體都不是小區加綜合體這種模式。

雖然越大越現代的都市，社區生活會越弱，加上互聯網技術替代了一些新的人與人之間的連接方式，也發明了新的連接方式，但是，僅僅從觀察，以及我的直覺覺得，城市空間並沒有那麼大的變遷。鄰里交往的社區空間還在，或許這在一定程度上說明了，為什麼菜市場或者說這種日常生活交易的市場依然是普遍的存在，沒有消亡，依然有著競爭力。

和我10幾年前剛做國際報道的時候相比，當下有個特別好的現象，就是我們這裡的年輕人，優秀的，教育程度高，有觀察力，有表達力有探索精神的年輕人到處都是，遍布全球。

在10幾年前，去海外的年輕人可能最優秀的都在發達國家。現在不一樣。這也是為什麼，我們財新世界說，在全球200個城市有了自己的專員。他們和我們一起同步觀察與報道全球的文明。

在今年，我們嘗試了一個玩法，邀請幾個年輕人去當地的菜市場觀察，采寫和直播，比如我開頭提到的古巴。當然，條件限制，那裡是不能直播的，只有圖文報道。我們還做了幾個地方，比如首爾、莫斯科、巴黎、墨西哥的熱水城等等。在一定程度上說，這只是一個初步的嘗試，坦白說，傳播效果也一般。畢竟很難在其中找到像特朗普演講或者巴黎恐襲這樣的熱點。另外我們也確實是業餘的。

當然，這還離不開我們邀請的幾位老師的幫助，比如接下來和我們討論菜市場的兩個朋友，吳強老師、胡賁老師，還有今天沒法到場的幾位老師，像車飛老師和曹曦老師等等。

莫斯科的片子有一點我印象深刻，就是這個菜市場在90年代冷戰後那段時期，是莫斯科極少能相對穩定供應菜和肉的地方。另外它的食材大量來自於外地，本地的很少。像莫斯科、古巴哈瓦那的菜市場都有個關鍵的時間點，就是90年代初。應該說，是冷戰的結束，決定了它們的新面貌，構成了它們的底色。

第二個首爾的，它不是在一個特定的專屬空間，而是在街區里。老年人去的多，年輕人去的多，中年人反倒不去。首爾的政府通過一些政策扶持，維繫這個市場的生存。

實際上，我們在其他地方的觀察也發現這一點，就是菜市場本身也在變化，尤其有來自政府的支持。像巴黎聖日爾曼區的菜市場。那裡是巴黎最貴的地段，寸土寸金。而菜市場也變成了一個日常休閑的，有點像綜合體的地方。有大落地窗，有拱廊。過道擺著椅子可以喝咖啡。

而且巴黎還有一種每周一次的像趕集一樣的市場。在周末，市民去買菜買水果，比去別的地方便宜，還有街頭藝人演出。

墨西哥熱水城的菜市場也有意思，本地特產豐富，形式上簡直就是伊比利亞半島上的菜市場的翻版。

好了，情況就介紹到這裡。我們的操作還是比較業餘的，觀察也不夠深入，但是多少留下了一些樣本。這要感謝我們世界說的團隊。前方的專員們和編輯部小夥伴們，尤其是任行、徐典、沐沐、顧遠、wendy等等。如果大家覺得這些片子和報道還不錯，

那都是他們的功勞。如果大家有什麼批評和新的點子，懇請告訴我們，要是有可以合作的機會就更好了。謝謝大家。

下面，請吳強老師和胡賁老師上台來，請他們從各自的專業視角來談一下。

菜市場是人與人交往的重要互動空間

嘉賓吳強（德國杜伊斯堡埃森大學政治學博士，城市政治和社會運動研究者，騰訊「大家」作者）：

在歐洲旅遊的時候，我一直都把菜市場當作旅遊必去的景點。我很享受去菜市場參觀。如果有條件可以煮的話，我會買點東西做飯吃。

實際上，菜市場是當地最有特色的地方。

歐洲存在三種菜市場：第一種是比較傳統低端的菜市場，或者說小集市。比如土耳其人市場，每周都有固定的時間留給擺攤的人，商品豐富，價格便宜。第二種是新鮮市場，由本地商人的拖車組成，拖車商店售賣新鮮蔬菜、水果、肉製品等，具有鮮明的當地特色，價格也要比超市高一些，深受市民喜愛。第三種是有固定市場攤位的室內菜市場，攤位往往家族繼承，商品為市民自產。既包括食品，也包括小商品，種類豐富。

但是國內，現在大家已經很少願意去市場買東西，合租的年輕人也不願意去買菜來做飯。現在大家朝九晚九的這種生活，也沒多少時間可以自己做點吃的，周末也一樣。這跟大家的時間支配和生活作息相關，都不願意去菜市場了。現在的菜市場大家慢慢地都不想去了，變成了跟我們的生活不太有關係的地方，我們生活的一切都可以從網上訂。

生活方式的變化，是背後的宰制力量在起作用。目前來看，城市空間不足以支撐我們理想中的全民菜市場。我覺得我們更應該把菜市場問題的中心放在我們應該探索一種什麼樣的城市化上？

此外現如今菜市場功能變得越來越單一化。傳統的菜市場承載了社交的功能，是一個人與人交往的重要互動空間。如果現代化都市生活的人能選擇和自己的家人一起去走一走菜市場，這將是一種良好的生活方式，是城市交往非常好的發展發向。城市的秩序也會形成一個良性循環。

如果能夠在菜市場看到更多的年輕面孔，能看到飄著香水味的各種新鮮面孔，能看到更多豐富的高質量商品，那麼將會有更多的人願意去逛菜市場，菜市場也更有發展的空間。如果這能成功，這將會是城市菜市場與傳統菜市場的最大區別。

菜市場作為一個城市景觀，折射著這座城市的形態，展現著市民的生活面貌。在北京就很難找到這樣有特色的菜市場，尤其是在舊城區改造之後，現在有很多想去菜市場的人都要專門乘一個小時的公交。過去幾年我最喜歡去的是西苑菜市場，不過現在已經拆了。在西苑公交車站看公交車、計程車、看那些推著手推車在等公交車的老人，他們可能是從很遠的地方過來的，西邊的菜市場非常少，所以很多人都是坐很久的公交車去西苑買菜的。

菜市場其實也是一個公眾交流的空間。社交在這裡隨性而真實。面對一座城市，一座你在其中流汗流淚的城市，你是想要體會他的溫度和脾性，還是僅僅只想夾雜在表層的奔涌的大軍中，選擇決定了你的生活方式。究竟是咖啡館昏暗燈光下精緻的會面，還是菜市場中嬉笑的寒暄。

城市空間應該為交往活動提供更多的可能性。比如菜市場的偶遇和搭訕，鄰裡間的噓寒問暖。上世紀80年代的相聲里說要把天安門變成菜市場，自由的，平民的場所。而如今，菜市場卻變成大家盡量迴避去的場所。城市化的未來究竟在哪裡。包括，在今天的菜市場，我們究竟想看到什麼東西和什麼樣的人？

內城區的很多菜市場在消失，這和我們的改造有關係，跟商販經銷商有關係，在那裡買的東西和我們在物美在沃爾瑪買到的農產品幾乎沒什麼區別，我們很難買到稍微特別一點的東西，也許淘寶京東就能找到，所以大家不愛去菜市場。

還有一點，我自己在菜市場也有不好的體驗，買螃蟹的時候小商販把螃蟹掉包，換成了死螃蟹，所以菜市場的消失雖然我不會為它叫好，但我會不去管它，它的死亡是很正常的事情。如果和商場沒有區別，整潔，生硬，冰冷，那又有什麼存在價值。如果亂象叢生，欺詐橫行，管制不到位，那又拿什麼來競爭。死亡，好像是當今中國菜市場的必行之路。

北京菜市場的存在與發展其實與老城改造、商品和超市高度同質化有關係，還與菜市場人員的銷售素質有關。現在來看，菜市場的存在，變成了一個反城市化的問題。例如，北京中心城區幾乎找不到菜市場，而北五環與北六環之間就有很多菜市場。裡面賣的東西的新鮮程度和價格其實和商場超市裡是差不多的。

京郊有的菜市場頑強保留了一些特色，和其他菜市場不同的是會有活雞賣。很早北京市政就有規定市內菜市場是不能出售活雞鴨，但是在沙河G6輔路的周日市場每天上午可以買到，道路擁堵路況非常厲害，很多人都開車去那裡買菜。

我們說的反城市化是城市的人搬到郊區去，那麼菜市場的消失是不是一種中國的反城市化的效應？它還有沒有必要存在？

最理想的反城市化菜市場模式，是城市的居民到農村去搞一個農場，自產有特色的產品，加工或未加工的食品。他們比今天的種植業者更知道城市中產階級的需要。

或許，在城市化的未來，只有反城市化的菜市場才可能生存下去。

菜市場是城市與農村的連接點

嘉賓胡賁（土地制度研究者，前南方周末記者）：

印象中的菜市場應該是清晨的，新鮮的，鬧哄哄的：土豆上沾著泥巴，菜葉上帶著露珠。它是一條連在城市和農村之間的臍帶，時蔬生鮮就是營養和血液，因而菜市場的形態能充分展現和代表所連接的城市和鄉村的特色。

菜市場的形態，表面上是銷售新鮮蔬菜和水果，但實際上是一種連接城市和農村的連接點，背後代表的是我們城市與農村的制度，決定了城市的人們通過什麼樣的方式來獲取農產品。所以，菜市場可以說是最能代表一個城市的特點。

某種程度上說，城市規劃對菜市場能否存活有決定性的影響。我舉一個反面的例子，雅加達是全世界最不適合行走的城市，大雅加達區共有3400萬人口，建成區面積是北京的3倍多，平均每人每天花3個小時以上的時間通勤。它是一座為車設計不是為人而設計的城市。街上沒有為行人設立的人行道，在這座由水泥鋪就的鋼筋森林中，糟糕的規劃使城市交往空間逐漸消亡。這種城市的設計極為糟糕，恰恰這個城市的Shoping Mall非常發達。大家都要開車去Shoping Mall購物，因為身邊沒有菜市場。在雅加達，自然社區受到抑制，導致了人與人交往被撕裂。

為車而設計的城市伴隨著社區的撕裂，看起來我們僅有一街之隔，但是卻因冰冷高大的人造屏障隔絕，沒有接觸的機會。如北京的環路，它們看起來大大改善了城市的交通現狀，它們為車而生，但是我們無法穿越它去交流，去觸碰。環路邊上的人到另一側其實是很困難的事。在一座沒法讓行人自由通行的城市，是沒有辦法和菜市場融合的。

從這個意義上講，中國很多對城市道路的規劃都是後退的。如果你生活在上海，浦西和浦東的差距是非常大的，如果你看城市天際線，你是看不出差距的，但是一旦你在下面行走的時候，你會發現人在浦西是可以很容易行走的，非常輕鬆的，從一棟樓到另一棟樓是非常容易的，在浦東是行不通的。

所以在推動城市化的進程中，我們很多時候忘了我們對城市做的這些規制，到底能給我們帶來什麼。很多菜市場和城市沒有辦法融合，這麼小的地方，這麼多人流，怎麼停車？這個問題解決不了的話菜市場就會被逐漸消滅。

再來看農村制度，我在北京經常去逛菜市場。在老家，小時候我家樓下就是菜市場。九十年代高速公路網的鋪設使長途快速運輸成為可能，從那時起，那些由城郊農田供應的蔬菜便失去了競爭力。

據調查，全國70%的番茄都來自於山東壽光，它們在只有六七分熟的時候就被剪摘，打包，運往全國各地。而且為了不在長途運輸中損壞，挑的都是硬的番茄。現在很多人都埋怨，超市的番茄沒有小時候吃的那種甜味，這由便捷公路網帶來的實惠和新鮮，究竟是一種獲得還是一種損失。

北京有一家電商賣的超級番茄，選擇的品種是不是特別硬的品種，是十幾年前大家吃過的品種，種的基地就在崔各庄，所以能做到番茄熟了之後再摘，摘了之後第二天送過去，所以很受歡迎。在市場競爭中，當價格已經不構成優勢的時候，我們其實不能將這些農民、土地所有者和經營者更好的進行整合。

理論上來說，中國還是有一定的土地流轉市場，但是在實際的過程中，這些土地流轉的手續沒有明細，沒有明確的市場，導致土地經營者很難回到城市，農村和城市之間的人員流動被切斷。

同樣的問題，在歐美的大城市中也同樣存在。他們是怎樣解決的呢？

他們在搞一個農民市場復興工程，政府重建菜市場，並要求每個販賣者必須是農產品的生產者。

整個中國的城市規劃，抹掉了老城區，這種形態的城市是中國城市的主流。如果城市以汽車為核心設計，到處都是寬馬路，人的行走變成了問題，菜市場的模式肯定生存不下去。吳老師希望能使菜市場往人與人的互動關係空間發展。然而，中國現在的菜市場很大部分不服務於城市。我們應該站在什麼角度去思考這個城市的規劃問題？如果我們一直在改造舊城，那這種設計出來的城市的利和弊我們應怎麼去判斷？誰來決定城市規劃的出發點？

【 白塔寺再生計劃 】

白塔寺再生計劃是一個長期的計劃，首次亮相於2015年北京國際設計周期間。該項目以白塔寺歷史衚衕街區為背景，結合公眾參與、建築及基礎設施升級改造等形式，用一種溫和的發展方式將設計思維和文創理念融入城市更新計劃之中。

2017北京國際設計周白塔寺再生計劃將由清華大學建築學院副院長張利教授帶領《世界建築》雜誌團隊作為總策展，策展主題為「新鄰里關係」。

強調設計在社區建設中發揮的作用，白塔寺再生計劃通過對衚衕與片區的設計再生，逐漸展現以點帶面的輻射效應，並與居民日常生活密切聯繫，形成了新的衚衕社區生態。

文字整理｜謝靈子 姚 暖 何婧園

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