如何確定停止烘焙咖啡豆的最佳時間點，才能捕捉到不同咖啡豆的最佳風味？
不知道題主想知道得多詳細。
商用烘豆機操作者通過閱讀說明書、接受技術支持培訓，應該能獲取系統的知識。如果你想聽家用烘豆票友的經驗的話，我可以簡單說說：首先，在購買生豆時，往往能看到「建議烘焙程度」。比如下圖第三行，"City+ to FC"就是我們需要的信息。
有經驗的玩家，會立刻在心中解碼——這種豆應當在一爆結束後略延幾秒（city+），二爆開始之前(Full City)停止加熱。
那麼進入烘焙階段，如何確定一爆、二爆呢？最常見的做法是聽聲。- 一爆的聲音可以算「銀瓶乍破水漿迸」，畢畢剝剝、鏗鏘有力。
- 一爆結束後，將有一個因豆而異、可長可短的安靜期。
- 之後再響起的二爆聲，會溫柔許多，形象的描述是「牛奶倒入麥片圈的聲音」。
聽聲的難點大約在2這一項，怎樣大膽延續、而又不過度加熱進入二爆呢？有時候需要多次的測試，特別是拿到一支新豆子的時候。
其他的做法還有監測溫度。
部分烘豆機會有內部溫度顯示。其他機型上，某些玩家也會用烤箱用溫度計進行改裝。溫度變化相對複雜，恕不詳述，感興趣的話可以參考這本書：
Home Coffee Roasting, Revised, Updated Edition: Romance and Revival: Kenneth Davids: 9780312312190: Amazon.com: Books 。也許某些愛好者會說，我們能通過咖啡豆變色程度和煙氣變化程度把握斷火時刻，你聽了哈哈一笑就好。觀色、聞煙只是一個附加經驗，不能取代聽聲、測溫的主導地位。瀉藥，誰邀請我的，出來，這是人家吃飯的看家本領，當然都得藏著掖著了。目前國內烘焙水平的不同，大概在於實踐，畢竟老司機的水平還是要高一些的，我不知道別人是怎麼烘焙的，我大概介紹一下自己的烘焙方法吧，具體數值上不會詳細說明，我也要藏一點，這是後來學到的，你什麼都說了，不說餓死師傅，但是大眾是不願意為免費的「勞動力」買單的。這裡僅提供一些啟發性建議。
方法一：
l 生豆特性背書：就是海拔，產區，處理方式，味譜特色，成色，含水率，如果化學好，還要做做試驗，看看成分含量等等。每次烘焙之前這些東西研究到你不用背都知道它的特點的時候，就差不多了，在我看來最好的烘焙是根據豆子的自身特性，展現它本身的風味，如果可以，給予一定的輔助，試圖讓放大某種特色，讓別人一下子就覺得有這種味道，尤其對於小白，這是信心的鼓舞。
l 停止烘焙的時間：
l 方法一：咖啡豆的顏色，烘焙的香味。這是現在大眾普遍的方法，這個方法的好處就是，那些有嗅覺和味覺天賦以及經驗豐富的老司機，能一眼就看出烘焙度，這方法對於大部分的咖啡豆是有用的，但總有那麼一些特殊，比如肯亞，它的豆色就要深一些。
l 方法二：煙的濃度。這部分只適用於烘焙進入二爆之後開始冒煙的時候，冒煙的淡濃是可以代表烘焙度的，而且由於每種咖啡豆自的特性不同，冒煙的情況也各異，所以這個需要長時間的積累。
l 方法三：我認為的最好的烘焙應該是在到達烘焙度之前的幾分鐘時間的把握。因為你停止烘焙，豆子又不會馬上就冷卻，他自己的溫度還是在繼續，如果非要等到那個溫度，那麼味道已經變成另一個時間段的味道了，不是你想要的味道了。這豆子主要體現的風味不一樣，烘焙時間也做相應的調整和修改。
l 方法四：時間溫度。這裡專門提下，如果你能算出時間和溫度的斜率，就是數學上的K值，那麼你就完全掌握了這支豆子的特性，因為你要想得到屬於自己的不同風味很簡單啊，你只要更改斜率就好了，你還會發現，同一支豆子，不同斜率，風味差這麼多，同時這也是可以調節你想放大的風味的一種方法。
l 方法五：除了以上指標，還有咖啡在烘焙過程中的PH值，氨基酸含量變化，醛類，酯類，烷類，綠原酸的物理屬性和化學屬性，比如溫度，什麼溫度下，遊離的花香脂會全部揮發掉。那時段揮發性香氣最濃？
l 補充：咖啡的烘焙有2個體系，小火力慢烘，也就是低溫時長；大火力快焙，也就是高溫短時。經驗告訴我們，小火的咖啡味道柔順，圓滑。大火的香味特色突出，這取決於個人偏好。
l 番外：其他方法，看空閑時間更新，不給我點贊，我就不更新了，尤其是那些只收藏不點贊的。傲嬌臉。
偶然看到這個題，也是曾經困擾我的一個問題。
日本的一位大師田口護曾在書中寫到過一段話大意是，決定烘焙程度的是豆子本身的密度（硬度）。從軟到硬便是從淺到深的程度。而決定軟硬的便是豆子所在的海拔，越高則越硬。可以去翻書看看。那本書已經有些古老了，咖啡烘焙又是一種非常個性化的事情，這些條框目前起到的還是參考作用沒法絕對。別迷信先說說我曾用過的笨法子：
烘焙爐子放上豆子，放到爐子的上限
然後開始烘焙
不動火力不動風門，從一次爆裂密集開始每隔十五秒用取樣勺取出十二克左右的豆子，一直持續到二次爆裂結束。
然後把每次取出的樣品一起杯測，找出最好的一杯，然後按照那個烘焙程度微調。
我覺得我起碼給你省了起碼五公斤豆子，算了給我點贊我就不找你要錢了。謝邀，實在不好意思，我是咖啡師，並不是烘焙師，我回答不了我專業之外的問題……
我的烘焙程度是建立在杯測的基礎上，根據杯中表現分析。首先是否完全展現這支豆子的地域特性，其次是否有不好的味道，夾生或者是焦或者雜味。如果都沒有大問題，進行微調就好了。我一般烘焙樣品時不管什麼豆子都是一爆密集結束下豆，然後杯測，然後微調
如何確認烘焙咖啡豆的最佳時間點？^_^這個問題其實是在問如何設計咖啡豆的烘焙曲線。
其實最佳的時間點也不會是做最終判斷的依據。不是說你哪個時間確切幾分幾秒排豆了，就證明你的烘焙程度或質量就統一了。這還涉及到咖啡生豆本身的特性、咖啡豆整個烘焙過程中的升溫速率等等內容。所以對於這個問題，如果我簡化再簡化，不考慮其它因素，單論排豆時間這一個烘焙因素如何判斷的話你可以這樣操作（此為簡化版本，假設你對生豆特性已經了解、回溫點正常、火力等因素既定的情況下）：
第一步 做假設
基於你平時的烘焙經驗，做一個大致的烘焙預判。譬如說通常來講大概：
什麼時間走入一爆？
一爆會持續多久？
一爆到二爆之間有多長時間？
第二步 取樣
一爆開始之後30s，50s，60s，一爆與二爆期間的25%/50%/75%，二爆開始前，二爆開始時，進入二爆
各取11g樣品
第三步 杯測
杯測取樣出來的樣品，判斷哪一個區間範圍內最符合自己的預期。
然後就可以判斷出來啦！
注意：實際操作過程當中，可能你需要嘗試很多次，注意很多的細節，有嚴謹地記錄習慣和探索精神才可能真正有效。
同時，找到好的老師，很快其實就能解釋清楚這些問題。學習了正確地方法，再繼續實踐才會效率更高哦！~書本和文字有時候很難詳細解釋出來。希望可以幫到大家！
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不請自來，自己也不是太懂，純討論。
我是獨立品牌咖啡館的老闆，烘焙咖啡豆是店裡營業用的。因為只有一家店，客群也比較穩定，所以客人在一定範圍內能夠接受同一款咖啡豆不同烘焙度的變化。這也給了我很大的空間去做實驗。
下面是正文。
我拿到一支新豆子，如果有提示，就先按照提示烘，如果沒有提示，就上網去找這支豆子的資料，結合自己的觀察——無非就是硬度和含水量。先按照別人提示的烘焙度轟（原諒我習慣用轟這個霸氣的字眼）一鍋；再按照自己的思想轟一鍋。兩鍋下來做杯測，看自己和店員們更喜歡哪個。如果有客人，就邀請客人一起參加，客人不一定要懂杯測，只要走心就行。
如果杯測結果非常滿意，那就根據記錄的烘焙曲線去複製就可以了。如果杯測結果都差強人意，那就再轟，根據之前兩鍋的心得，我一般要轟四個烘焙度，一爆密集、一爆末、一爆二爆之間、二爆剛剛響起。當然烘焙是一件很負責的事情，不能單純用時間或者溫度或者艾格壯值來描述，必須幾個方面結合來討論。
然後再杯測，如果能測到感動的味道，就記錄曲線。如果還是都差強人意，那就瘸子裡面挑將軍，找到相對較好的那一杯，根據那個曲線再做小範圍的調整。
之前幾位靠譜的答主都在強調化學反應的階段——也就是爆破的階段。其實我覺得脫水階段的可玩性也是很大的。
可能沒有可取之處，希望拋磚引玉，大家積極討論。
P.S.：在知乎討論這個挺有意思的，我覺得比論壇更開放一些。檢測咖啡生豆質量，預先設定烘培曲線，各種參數預設！！！第一爐，樣品爐！！杯測，杯測，杯測！重要說三遍！！！記錄，分析，發掘優決點，，曲線微調整！！再烘，再杯測，重複，！！！以致找到最佳烘培曲線！！！
前提要熟知，各參數對豆的影響！才可調控！！
重要，還是你要會喝！！！會喝！會喝！！！
爪機，忙中作答，隨便說說！上次想寫這個答案大概是一年以前剛好凌晨3點在冷卻烘焙機的時候又刷到了
如何確定停止烘焙咖啡豆的最佳時間點，才能捕捉到不用咖啡豆的最佳風味點？
對於才疏學淺的我，認為烘焙咖啡豆，首先需要設計一條曲線，在正確無誤的前提下（其實也沒那麼絕對，不過比如說含水率低的豆子可能脫水時期，火力與風門相對需要小一些，反之新產季豆子需要相反操作），讓豆子進行烘焙，才能在烘焙的各個節點--淺中深風味最佳化對於我來說，大部分時間，非洲咖啡豆我選擇淺烘中南美洲選擇中烘亞洲選擇深烘（這個不是必然的，只是一個習慣與經驗，大神勿噴）接下來在烘焙時候的每個節點，多用嗅覺去聞香氣，得到相對應的味道的時候就出鍋一律烘到油光滿面為止 反正不喜歡酸味 還能戴個耳機邊聽邊烘焙
然而16年烘焙大賽中國區的冠軍只是默默的關注了這個話題。
宋朝小廚師里有兩個章節專門寫這個，你可以參考下，1689和1690章
這個問題其實是沒有一個固定答案的，
因為烘焙之所以還是作為一門手藝，沒有被自動化的機器取代，就是因為其過程存在很多不確定性，這些不確定性再和品嘗者的不確定性疊加，這才有了百花齊放的咖啡的世界。如何確定烘焙的停止時間，這個和你的烘焙計劃、和你的設備、和你對這一批次生豆的了解有關係。當然，你的品嘗能力也得過關。
烘焙曲線是幫你進行分析的，分析完最好忘掉這條曲線。 說什麼複製烘焙曲線的 我也是醉了。能做的無非就是多烘焙 多喝 多交流 多分析這題有趣，讓我想起閑暇是在店裡聽顧客閑聊的許多對話，例如：這歌寫得好，這歌寫得不好，這畫畫得好，畫得不好。這類頗具爭議的話題。大多數人口中的好與不好奠定在流行的基礎概念和感官衝擊上。作曲家，畫家對自己的作品評價中的好與不好奠定在技法的嫻熟運用和內心世界的直觀表達上。沒想法沒想表達點什麼去烘自己手上的豆子的時候會讓自己老是很迷茫。
這是烘焙咖啡豆最關鍵知識之一，配合上各種豆，幾乎無法作答，難度係數五顆星。推薦將豆按處理法和生豆含水量什麼預分類再考慮這個問題。
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