求標準espresso的味道？

02-13

我在調磨豆機的研磨度，不懂這東西，求步驟

其實咖啡沒有標準的，非要有的話，那就是這麼一條:用各種方法去嘗試，找到你這個拼配豆的最佳口感！這個最佳口感可以分兩個，一個是做出來的Espresso達到了你出品滿意的要求，另外一個是找到最適合與牛奶融合的Espresso量；意式就是需要大量的嘗試和大量的口感品嘗！

好了，說了那麼多，說說我自己調磨豆機的步驟吧: 首先確定需要使用的中間咖啡粉量，也就是你的粉碗里有一條線，把粉輕輕壓緊後剛好齊著那條線，然後你需要用比較精確的稱去確定這時候的粉量大概多少，比如我的意式手柄的粉碗一般比較適合19-20克，我會以19.5g粉量作為校正基準；

稱好粉量之後，你先嘗試把你的研磨刻度調整至咖啡機可以在25-30秒之間沖煮出咖啡液體大概在39g左右，以這種方法找到你的磨豆機對於你當下這個拼配豆的中間研磨度；

好了，接下來就是品嘗階段了，以中間研磨度出發，嘗試不同的比例，比如用19.5克粉，沖煮出不同重量的咖啡液體:30克，35克，39克，45克，50克！對比看怎樣的比例下咖啡的口感比較合適！

找到合適的比例之後，就是微調時間咯，比如你覺得45克的Espresso比較好喝，但這時候未必是最佳口感，那你可以微調研磨刻度，看在不同的時間下出來的45克Espresso哪個好喝；記得記錄數據，比如25秒萃取出45克Espresso，30秒萃取出45克Espresso，35秒萃取出45克Espresso液體；哪個好喝，大概差不多那個時間和研磨度就是這個拼配豆比較合適的研磨刻度和萃取時間了吧！

接下來就是口感微調咯，有人喜歡酸味強，有人喜歡酸甜平衡，有人不喜歡酸；所以你可以通過時間來調整酸甜感，咖啡的萃取階段:鹹味先出來，然後是酸味，最後是甜味和苦澀味，如果萃取時間短，你會比較容易得到一杯酸鹹的咖啡；這時候你需要延長時間，讓甜味出來中和酸味和壓制鹹味；當甜味到一定階段，可以與酸味達到比較平衡的狀態，這時候咖啡酸味柔和，回甘教好；所以你要找到一個比較合適的時間點，讓酸甜咸在你口腔里表現讓你愉悅；基於上面已經調整好研磨度的前提，這時候你的微調階段就可以這樣子做了！

以上，如果你發現不管怎麼調整，這咖啡做出來用那麼不盡人意，那你需要做的就是:尋找新的拼配用豆，或者升級設備，重複以上，直到你滿意為止！

最重要的是不斷嘗試，多喝咖啡，沒有所謂的標準，我寫的也只是我自己的準則，因為這是我目前知識儲備下所應用的方法，隨著知識的增長，也會不斷改變，不斷更新；因為有學烘焙，也會考慮烘焙上面的調整，如此就會萃取和烘焙彼此促進咯！

PS:

人類酸甜咸基本味覺的互味關係:酸味和甜味相互抑制，甜味壓制鹹味，鹹味凸顯甜味，鹹味提升液體在口腔里的觸感，就是所謂的Body；作用好鹹味酸味甜味在咖啡萃取過程中的順序會對你的咖啡萃取有很大的幫助！

味道是沒有一個標準的，尤其是量化標準，什麼萃取度，溶解度都是很扯的一個標準……從個人角度而言，自己覺得好喝的就是好的味道，從大眾角度而言，絕大多數人覺得好喝的就是好的味道……就ESP本身，好味道其實也只是一個大眾可以接受的範圍：口味厚重，不刺激，酸度適中，無因萃取或烘焙因素造成的不正常的酸味苦味和其他味道，並且咖啡香味可以持久保留在口腔……

哪有什麼什麼標準，人和人本來不同，食物做出來本來就是給人吃的，又不是展覽的，有製作標準，私以為是方便一種吃食傳播下去，如果真要什麼標準，那麼好吃是檢驗食品的唯一標準

哪有「標準的」味道可言呢？味道是看你用什麼豆子的啊……一支豆的味道該是怎麼樣的，可以由杯測得知，雖然espresso的高溫高壓會讓風味有一定的放大，但是總不會相去萬里。

調磨的依據又怎麼輪得到味道呢？流速正常不就行了，萃取正常的味道是附送的。

製作espresso中，水溫、壓力、研磨度、豆子新鮮度、粉量、填壓手法這些變數，因為機器的緣故，水溫、壓力一般是固定不變的了，豆子新鮮度只能靠養豆，咖啡師能操控的無非是研磨度、粉量和填壓手法。而espresso的流速為什麼能作為一個直觀的是否萃取正確的判斷標準？就是因為上面提到的各變數的關係。而如果你流速已經落到了正常範圍，那再看味道合不合你心意。但是到了這地步，你想靠調磨來讓味道滿意還不如換個豆子或換個拼配試試。