舌尖上的非遺—春節吃餃子你選什麼醋

代表南北方口味之爭的除了咸甜二味，還有一個經常被忽略的味道—醋之酸。

那麼，今天小e就來和您聊聊關於吃餃子配什麼醋吧！

醋的來歷

醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，醋的歷史至少在三千年以上，且東方醋起源於中國，在中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋。

相傳古代的時候，醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔也慢慢學會了釀酒技術。後來，黑塔釀酒後覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為「調味漿」。這種調味漿叫什麼名字呢？黑塔把二十一日加「酉」字來命名這種調料叫「醋」。

醋的口味

作為醋，從味道上來講大體上都可以納入到「酸」的行列，但中國八大菜系煎、炒、烹、炸訓練出來的敏感味蕾最擅長從細微之處品出區別來。以醋為例，陳醋之濃郁，香醋之回甘，保寧醋的葯香……也正是得益於這些「挑剔」的食客，才能不斷裹挾著飲食文化不斷精進，以至於僅一道醋，竟能如此千姿百態。

吃什麼餃子配什麼醋

山西老陳醋X北方水餃

搭配理由：北方水餃多為肉餡，而山西老陳醋以醇厚的味道聞名，搭配食用能有效地平衡人體的酸鹼平衡系統，消除酸性，維持弱鹼性。

山西老陳醋的味道：醇厚、回甘、口感強壯如北方漢子。

山西老陳醋的製作過程：作為北方醋的傑出代表，山西老陳醋重在一個「陳」字。大麴發酵，發酵周期長且溫度高，需要將一半成熟醋醅熏醅，淋得的新醋再經三伏一冬的夏伏曬、冬撈冰的陳醋老熟工藝，去蕪存菁，這才得來質地濃稠、醇厚的醋。

一般老陳醋由四五百斤的一缸新醋，經過一年以上的陳放，夏天陽光暴晒蒸發，嚴冬撈去冰塊，最大限度地排除其水分，最後所剩不足200斤。

鎮江香醋X海河鮮餃子

搭配理由：鎮江醋是以魚米之鄉出產的優質糯米為主要原料，更適合佐餐，特別是配著江浙一帶的河鮮和餡料，會令食物的鮮香味道更為濃郁。

鎮江香醋的味道：既酸又鮮，香而微甜不澀。

鎮江香醋的製作過程：鎮江香醋在釀造時首先在蒸熟的糯米飯中加入自製的特種麥曲為發酵劑，使之糖化和酒化，釀出作為醋醅的優質酒液。

然後採用固態分層發酵技藝，在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態，溫度適宜時，接下篩選出的獨特醋酸菌種，並每天翻動一次進行降溫、透氧和醋化發酵。醋酸菌在二十多天的生長繁殖過程中產生系列生化反應，生成醋酸、氨基酸等酸、鮮、香的物質。至此可將成熟的醋醅封存，然後加到淋醋缸中，添入自製米色加水浸泡，放淋出生醋，再經過濾、煎煮後進行存儲。然後通過長時間儲存，最終形成「醋香濃郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜」的風味。

保寧醋X四川人的餃子

搭配理由：雖然川菜的名揚四海的特點是麻和辣，但據說如果其中用的醋不是保寧醋，都不能說是正宗川菜。可見保寧醋對川蜀大地的重要性。

餃子這種食物在長江以南的熱度並沒有那麼高，而且餃子到了四川可能連吃法都讓北方人瞠目結舌——煮在湯里，再淋上紅油，調上點保寧醋。

保寧醋的味道：柔和香醇，略有藥味。

保寧醋的製作過程：保寧醋的原料主要是麩皮、次粉、葯曲和回糟。釀製過程中，保寧醋採用的是生料固態自然發酵工藝，發酵溫度隨季節變化而變化，不加人工控制。長時間的低溫發酵有利於多數微生物的生長代謝以產生豐富的代謝產物，也有利於各種物質間的融合和反應。

保寧醋有兩個特點：一是釀醋用的葯曲象過去釀酒的酒麴一樣，是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荊芥、薄荷等生津開胃，健脾益神的六十多種中藥為原料製成的；二是制醋的用水——保寧醋用流經城南一段的嘉陵江中流冬水釀製。流經城南的嘉陵江水到了冬季，更是碧綠清澄，明澈見底。取冬季之水，用沙缸過濾，儲存備用。用嘉陵江中流冬水釀成的醋，香味濃郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。

（文中部分圖文來源於網路，版權歸原作者所有）

男人不吃醋，感情不豐富；

女人不吃醋，家庭不和睦；

小孩不吃醋，學習不進步；

老人不吃醋，越活越糊塗；

大家來吃醋，社會才進步！