單寧——葡萄酒的靈魂

上課了！（敲黑板）養蛙的蛙爸蛙媽們請停一下了，醉中意老師要講課了！

上節課我們講了葡萄酒的甜度與酸度，今天我們該來嘮一下另外兩個葡萄酒的重要評價標準——單寧和酒精！

/單寧/

如果這裡是化學課堂，老師會告訴你單寧又叫做鞣酸是植物細胞的單寧體中的一種防衛用化學成分……

如果這裡是健康講堂，老師會告訴你，單寧可以起到預防心腦血管疾病的作用……

但這裡是醉中意紅酒課堂。我們來說一說葡萄酒中的單寧。

葡萄酒的單寧

葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧。縮合單寧主要來源於葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。水解單寧，也稱作橡木單寧，因為主要來源於橡木桶。

葡萄酒中單寧的作用

單寧是一種天然的酚類物質，在葡萄酒中單寧主要帶給我們一定的苦味和澀感，品嘗時舌頭會感到明顯的收斂感。可不要小覷這個澀感，它可是葡萄酒的靈魂（更確切的說是紅葡萄酒的靈魂）。

單寧不只添加了酒的澀感，還能有效的聚合葡萄酒中的色素物質，更重要的是它添加了葡萄酒的複雜度。缺乏單寧的葡萄酒質地輕薄，沒有厚實感。當然也不是說單寧越多酒就越好。關鍵還是在平衡。

單寧還是強抗氧化劑，減緩葡萄酒的氧化速度，有利於葡萄酒陳年。一般來說單寧含量低的酒陳年潛力低。

白葡萄酒中的單寧

由於白葡萄酒的釀造要先將葡萄汁與皮渣進行分離，所以裡面的單寧含量相當少，有人說這個量少到可以忽略不計，所以形容白葡萄酒的時候幾乎不從其單寧含量進行評價，當然也不說單寧是白葡萄酒的靈魂。但是也不能否認少量的單寧也對白葡萄酒的風味的調和產生影響。

佐餐

單寧豐富的紅葡萄酒更時候與高蛋白餐食搭配，入牛排、乳酪甚至是紅燒肉。

因為單寧可以化解油膩，同時通過單寧與蛋白的相互作用，葡萄酒口感也會變得比較柔順，口感令人愉悅。

/酒精/

溫故而知新，酒精是怎麼產生的還記得嗎？缺課或者忘記的同學記得去公眾號翻看哦。排除人工加入酒精的因素以外，是什麼影響了葡萄酒的酒精含量呢？

葡萄品種

不同的葡萄品種含糖量不同，含糖量較高的葡萄被酵母轉化為酒精相對較多。當然在炎熱產區葡萄積累的糖分較多，相對而言酒精度數較高，而不同年份不同天氣也會影響葡萄的糖分積累，越乾燥炎熱的年份，葡萄的含糖量越高，轉化成的酒精含量就越高。一些行家會特別收藏某個年份的葡萄酒，也正是因為特殊的年份影響著葡萄的生長，當然甜度、酸度、單寧以及酒精都會比較特殊。

釀酒工藝

釀酒工藝包括葡萄的採摘時期、是否加糖，在橡木桶中的時間以及釀酒師自身對葡萄酒風格的選擇。這些因素都會影響葡萄酒中的酒精含量。

酒精會帶給人們喉嚨處的灼熱感，這種感覺越強烈酒精含量就越高。目前很多人喜歡高酒精度數的葡萄酒，但是以為追求酒精也同樣是不科學的品酒方式，平衡才是衡量一款葡萄酒品質高低的因素。

今天的課就講到這裡，現在我們已經了解了葡萄酒的4個重要評價因素，那麼今天的作業就請你們評一評義大利普利亞產區用當地著名葡萄品種曼杜里亞金粉黛和黑曼羅釀造的酒有什麼特點吧！戳下面，開一瓶吧！

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