丁酉末篇：如何泡出一杯心儀的茶湯

1.

年關已至，丁酉年最後一篇。預祝諸位茶友新年吉祥，闔家安康。

感謝諸位對茶味臻品館的信任與支持，子舟在此表達深深的謝意。

過年闔家團圓，外出朋友聚會之餘，一家人窩在家裡看電視聊天乃是一樁美滿事兒，一直嗑瓜子卻嫌它久啖口乾，若是此時一杯暖茶左右，定會有更愉悅的體驗。

一些茶友偶爾與子舟交流，談及「武夷茶」該如何沖泡的問題，抑或是對功夫茶泡法不甚了解，抑或是大抵知道流程，但卻沖泡不得法，無法喝到心儀的茶湯，實乃遺憾。

就此一篇，分享一下子舟的個人經驗，供諸君參考。

2.

武夷茶包括武夷岩茶（大紅袍、水仙、肉桂等品類）、武夷紅茶（小種、金駿眉）在內。這兩者的沖泡一般都是以功夫茶泡法為主的。

功夫茶的泡茶的一個基本的原則，便是茶水分離，即浸泡時間不宜過長，便需要倒出茶湯，使茶湯與茶葉分離開來，防止茶葉繼續在湯水中釋放可溶物質。

了解這個原則之後，便能理解為何功夫茶具大抵為蓋碗、小壺居多了。

除了一個基本的原則之外，還有三個重點。

其一，投茶量與注水量的比例。

正常情況下，岩茶的比例是茶水比1:13，紅茶的比例是茶水比1:22。明白了這個比例之後，便能理解為何我們泡袋裝的茶葉，一般是岩茶裝8g，紅茶裝5g，蓋因為一般的蓋碗，皆為110ml左右的。

其二，浸泡時間。

浸泡時間是個因茶而異的說法，不同的茶，有它不同的最佳浸泡時間，這點卻不可統一而語，還需要諸君自行摸索。

不過卻有一個一般的指導時間：在符合茶水比的情況下，第一衝洗茶，快速出湯；第二沖浸泡約5-8秒；第三沖浸泡約7-12秒；第四沖浸泡約10-18秒；第五沖浸泡約15-25秒；第六衝浸泡約20-35秒；第七沖浸泡約30-50秒；第八沖浸泡約50-70秒；越往後，浸泡時間越長。

在此的參考下，諸君可根據自己的口味濃淡自行調整：口味濃的，延長浸泡時間；口味淡的，減少浸泡時間。

若是手頭的茶具容量無法與投茶量匹配，也可根據這般原理調整浸泡時間。

其三，水溫。

沖泡武夷茶，一般都要求沸水沖泡。相比較而言，岩茶對水溫的要求更高，若是每沖的水溫都接近沸水，會更容易泡出好的味道；而紅茶的話要求稍低，但是也至少要求第一衝需要沸水，往後的話最好水溫也不要低於90度。

3.

泡茶的原理，便是利用水泡出茶葉中包含的可溶性物質。若是水裡面包含的茶物質太多，那我們就會覺得濃；若是水裡面包含的茶物質太少，那我們就會覺得淡。所以泡茶的一個關鍵，便是尋找出水裡面包含的茶物質含量適中的那個節點，而後出湯。

基於這個原理，再分享幾個小技巧。

其一，注水時的落水的力度與角度。

私以為，落水點不宜直接落在茶葉中間，宜落其邊角，力度不宜綿軟無力，以沖的動茶葉為宜。這個其間子舟也說不清道理，只是個人感覺。（見下視頻）

https://www.zhihu.com/video/943268326315679744

其二，每次的出湯須盡量出盡。

若是有過多的殘餘茶湯留在蓋碗裡面，相當於在下次注水之前，這些茶湯都是一直在浸泡著的，如此便會容易造成下一道湯出現的苦澀感。

其三，若是在沖泡時，發現茶底已涼透（比如早上泡了兩泡有事離開，下午回來又接著泡），可用沸水沖泡，而後快速出湯，這一道湯基本不用喝的（醒茶之湯）。然後下一道湯再正常沖泡。

其四，若是出湯發現太淡，下一衝可適當延長浸泡時間，得到更濃的茶湯以和淡的茶湯中和；

若是出湯發現太濃，也可用下一衝快速出湯的湯水中和，也可用白開水中和。

4.

沖泡的手法，亦有輕重之分。針對不同的茶，應有不同的應對手法。

子舟對此的理解，輕重手法的區別，應在於落水力度與浸泡時間。

輕手法落水力度稍輕，浸泡時間稍短；（見下視頻）

重手法落水力度稍重，浸泡時間稍長。（見下視頻）

https://www.zhihu.com/video/943268673935425536

岩茶而言，一般來說，沖泡輕焙火的茶，宜用輕手法；沖泡重焙火的茶，宜用重手法。

紅茶而言，一般來說，沖泡芽茶（金駿眉），宜用輕手法；沖泡葉茶（小種），宜用重手法。

5.

若是談及煮茶，其實武夷茶一般是不須煮的。煮茶的需要，是為了將浸泡法無法表現出來的內容呈現在茶湯中。這些內容，一般分為品種本質（如陳茶的木質味、老樅水仙的喬木本味，以及白雞冠的品種本味），山場本質（如核心產區的山場味）。

若是需要煮的話，一般是在沖泡數道湯之後，再置於壺中烹煮。

6.

以上乃是子舟一家之言，僅供諸君參考，若有不當之處，還望指正。

感謝閱讀。

（以下是自己的正常泡茶過程）

https://www.zhihu.com/video/943269001657348096
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