「 經典 」：馬鈴薯千層派 | Potato dauphinoise

馬鈴薯和雞蛋一樣

可塑性很強

因此

它也誕生了各款特色料理

譬如大家最熟悉的薯泥

又譬如

之前分享過的方旦馬鈴薯

以及

今日要分享的

馬鈴薯千層派

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馬鈴薯千層派是一款

泡在蒜香奶醬

口感濃郁奢華

經常出現在各大餐廳出品中的

做法簡單又好吃到飛起的

經典法式配菜

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Potato dauphinoise（也叫Gratin dauphinois）是一道將馬鈴薯切薄片後疊起並泡在奶醬中烤制而成的經典法式料理。它的特點除了外形為層層疊起的薯片外，口味上還應該是以經典的濃郁奶香為主並蘊含淡淡蒜香。

關於馬鈴薯片

選好馬鈴薯：

不同品種的馬鈴薯對馬鈴薯料理的成品影響蠻大的，所以，會做馬鈴薯料理和懂馬鈴薯本身是兩回事！今日這道料理也不例外。製作馬鈴薯千層我喜歡選用介乎於粉質（mealy）和蠟質（waxy）之間的馬鈴薯，也就是通常稱為全能型或者通用型馬鈴薯。這個品種的馬鈴薯能吸收醬汁的風味之餘也能保持形狀。譬如，在馬鈴薯文化博大精深的腐國（也就是英國??），Maris piper 馬鈴薯和Yukon Gold馬鈴薯做出來的效果就很好。

切馬鈴薯：要注意盡量切薄，厚度大概和硬幣差不多為佳。而且，厚薄儘可能一致，這樣有利於均勻受熱。用曼陀林切片器（mandolin）或者帶切片功能的料理機能輕易切出厚薄一致的薯片。我用的凱伍德(Kenwood)多功能料理機，切得好爽的說??打算用刀手動切的廚友做好心理準備，感覺會是個蠻有難度的活兒??

關於醬汁

製作馬鈴薯千層派最容易出現的兩大問題是：1.醬汁太稀沒稠度；2. 牛奶或（和）奶油結塊起粒，變得不順滑。為了避免以上問題，製得順滑有稠度，又不至於太膩的醬汁，我們這兒使用一半全脂牛奶和一半雙倍奶油（脂肪含量48%以上）的配比來製作。

關於濃稠度：奶油的脂肪含量越高，醬汁自然就越濃稠。你可以根據自己喜歡的濃稠度來挑選奶製品。關於不同奶油的區別可以點這兒了解。記住，有一定稠度的醬汁才能更好掛在每層馬鈴薯之間。

關於結塊：理論上，1. 越新鮮的奶製品越不容易結塊起粒；2.脂肪含量越高的奶製品越不容易結塊起粒。這就是為什麼全脂牛奶比低脂牛奶穩定，雙倍奶油比單倍奶油不容易結塊。所以，為了避免結塊，選購牛奶時要盡量挑選新鮮的全脂牛奶。至於奶油，如果買不到雙倍奶油就盡量選購脂肪含量較高的，然後在加熱時要中小火緩慢煮起，且不要大火煮沸，不要快速猛烈攪拌。

說到這兒你可能會問：只用牛奶，不加奶油可不可以？可以的！不過，為了提高牛奶的穩定性以及增加醬汁的稠度，你可能需要加入麵粉，也就是用製作法式白醬（Béchamel sauce）的方法來做。不過，這樣做出來就不是正宗的馬鈴薯千層了。法式白醬的製作方法可以點這兒查看。

至於調味方面，除了標誌性的蒜香外，用肉豆蔻來調味奶類醬汁也是很適合很經典的。

食材｜Ingredients

馬鈴薯 | Potato ... 1 千克 | kg

蒜頭 | Garlic .... 1 粒 | clove

鮮奶油 （我用的是脂肪含量48%的奶油，也就是雙倍奶油） | Double cream ... 350 毫升 | ml

新鮮全脂牛奶 | Milk ... 350 毫升 | ml

肉豆蔻粉 | Nutmeg ... 1/4 茶匙 | tsp

鹽和胡椒（想更美觀的話建議用白鬍椒） | Salt and pepper ... 適量調味

（選用）乳酪（ 車達乳酪 或 古老耶乳酪）| Cheddar cheese or Gruyere cheese ...50 克 | g

用具： 食譜中用的是20厘米（長）*20厘米（寬）*6厘米（高）的容器。

?準備時間 : 20 分鐘

??烹飪時間：1 小時

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蒜頭去皮磨蓉。

乳酪磨碎。

馬鈴薯削皮後泡在水中備用。

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預熱烤箱150 C (風扇烤箱）/ 170 C (傳統烤箱）。

馬鈴薯切成厚薄一致的薄片，厚度大概和硬幣差不多為佳。有曼陀林切片機（mandolin）或者帶切片功能的料理機最好了。純手動用刀切的話會蠻有難度的????♀?

我是用凱伍德(Kenwood)多功能料理機切的。看下圖有沒感受到我「切」得好爽??

為了防止變色，切好的薯片同樣泡在水中備用。

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湯鍋中加入牛奶，奶油，蒜蓉和肉豆蔻粉，中小火慢慢煮起至周邊冒泡即可關火。

最後用適量鹽和胡椒調味。

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容器均勻刷一層黃油。馬鈴薯片瀝干水並稍稍用廚房紙吸一下多餘水份。

一層層在容器里鋪好疊起。如果用的是偏圓的容器，那麼可以選擇扇形鋪開。注意：

— 馬鈴薯片之間要稍稍重疊，盡量不留空隙。

— 每疊完一層後用適量鹽和胡椒調味。注意不要太重手，避免成品過咸。

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倒入牛奶奶油，剛好到頂部但不要完全浸泡馬鈴薯為佳。像這樣：

放烤箱烤1小時。一半時間後（也就是30分鐘）在頂部撒上乳酪。雖然最傳統的版本是不加乳酪的，但是這一層乳酪會令味道更加香濃豐富！

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可以用牙籤測試熟度。如果牙籤能輕易插到底部就證明烤熟了。

如果想輕易切出規則形狀的話，建議放冰箱靜置數小時定型，享用時放烤箱重新加熱即可。

ENJOY!

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這是一個會成長的菜譜

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