主席御廚"程府宴」是什麼用餐體驗？

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口味千差萬別，僅為個人感受，請適量參考。且本文與渝糖無任何商業關聯。

很早之前就看過謝天的一篇文章「一帶一路」國宴上，各國領導人都吃了些什麼？，對國宴菜好奇心爆表。正好趕上來北京學習，下飛機打開手機就預約了餐位。

由於夜晚拍攝不清楚院內景象，圖片源於網路

程府宴由毛主席的御用廚師長程汝明及其程府團隊所創立。個人痕迹比較明顯，關於程老先生的個人介紹很容易在網上搜到，這裡就不再贅述了。

此為當晚菜單，其實沒太來得及看，工作人員會介紹的更詳細一些。包括飯店的由來，創始人的履歷等等。

不過這些都進行得很快，我還沒來得及把外套脫下來，工作人員就把這些內容像背課文一樣的背完了。

細想了想當天最滿意的竟然是四乾果和冷頭盤。

乾果均為程府自製，兩甜兩咸。尤其紫衣花生，花生處理得不好容易有股油生味兒，膩嘴得很。他們的焙烤花生有股淡淡的香葉味兒，不膩，也不噎，當餐前零食吃正好。

四份小前菜沒什麼可說的，有毛主席最愛的辣椒圈。蓋碗碟個人很喜歡，可能是中國人出去對4這個數字的厭惡，蓋兒上沒有4條鯉魚的圖案。

九品冷頭盤 中西合璧 融會貫通

擺盤是法式擺法，食材有進口有自產。蝦肉本身也好，低溫處理過，肉質緊實富有彈性。三文魚冰鮮的口感，既平衡了油脂，又保留了鮮度，好吃！

當然最妙的還是蘸料醬汁配的是特調芝麻醋，和蝦肉、三文魚片意外的搭。這麼多年刺身、冷盤吃下來竟然不知道芝麻醬調的汁兒和它這麼搭，愧疚愧疚。

順便提一嘴，旁邊的杏鮑菇辣椒醬也很好吃。

緊接著由服務員直接夾到我手裡了一塊小餐包，手忙腳亂拿起來趕緊抹黃油，畢竟不趁熱塗餐包黃油是對餐包的不尊重。

不愧是接待國外領導人的國宴水準，在西餐廳用個總統黃油就很成氣候的時候，人家用的是自製黃油，裡面有法國香菜碎，就著溫熱的酥皮麵包，極香。就是太小一塊，還沒來得及多問能不能加就上下一道菜了。

銀菊養生湯 全場最具觀賞性的一道菜

國宴級廚師才達得到的水準，嫩豆腐上橫縱各108刀，實際有800刀左右，只是108這個數字對於佛教有特殊意義。通常展現中餐獨特魅力的重任就是落在湯上。

可以用栩栩如生四個字來形容，動圖感受一下。

「湯是用養了3-5年的老雞文火蠻燉，過濾出的雞湯」工作人員說。雞年齡確實沒品出來，湯是真的好湯。真真兒的是清淡的鮮味兒，下勺的時候都不忍心把豆腐戳毀。

毛氏紅燒肉

正兒八經的主菜來了，上菜的小姐姐說，當年主席家裡是做醬油的，偶然看到了製作過程（有很多小生命），從此不食醬油。

程老爺子為此獨創了只用糖色的紅燒肉。內心對它的想法應該是：「瘦而不柴，肥而不膩」。

然而還是沒對得上我的胃口，肉本身是沒問題的，層次分明。但確實又肥又膩，搭配的金瓜也沒能解膩。

一碗冰沁的調口羹解膩，容器我最喜歡，通透的白瓷小碗，典雅大方。

罐燜四寶 魚唇 鹿筋 魚肚 海參 鴿蛋（說好的四寶呢）

第二道主菜。劉主席常年工作辛勞，一直落下胃寒的毛病，醫生建議多吃罐燜食物，便有了這道菜。

上圖配了一球Gelato大小的雜糧飯，這樣就著膠質滿滿的湯汁兒吃正好，黏嘴暖胃，溫補。鹿筋我最喜歡，被燉的酥爛，進嘴只有滾燙果凍一般的滑舌感。就是燜燒罐太大一份，根本吃不完，這麼些大補食材，起膩也是一定的。

向工作人員要點能解膩的東西，後廚給榨了一杯橙汁。

香煎銀鱈魚配白蘆筍鮮橙

這......復古的造型，和樸實的味道，還有不如「香辣雞翅」的炸貨口感。接連3道大型肉菜轟炸，已經有點吃不消了。小小吐槽一下，按理來說煎銀鱈魚應該是最沒有技術含量的一道菜啊。

雞汁菠菜

國宴本著三葷之後必有一素的原則。湯還是銀菊湯的湯，菠菜是芯中芯，嫩青。當個調口非常管用。

下面有個小蠟燭當火慢慢煨著，其實就是3口湯的事兒，還順嘴問了一下服務員，說湯喝涼的對胃不好。

紅牆水餃

來自34號特供處，和接待外賓的一模一樣。餡料是海參豬肉蝦仁餡兒。配的三合汁，蝦肉汆上勁了，牙感挺好，感覺皮稍稍有點厚。

opera

上個世紀的巧克力裝飾......

干、噎、膩。

我對程府的一些看法：

• 在菜品方面，程府更注重的可能是還原度。把菜品放在當時那個年代，肥瘦相間的紅燒肉、稀有食材的罐燜、切開流淌酸黃瓜醬的元帥蝦絕對是珍品中的珍品。既然吃的就是個文化情懷，我認為還原度比菜品質量更重要一些。

• 環境上，整體代入感蠻強烈的。包括餐具在內，比如盛水果的托盤打眼就看得出年代感很強。菜品的餐具道道都精緻，處處彰顯我泱泱大國的氣質。

如果菜單做的再精緻點，燙印上客人的名字就更好了。

• 服務略顯生硬，故事倒是介紹完了，就是給人背課文的感覺。而且每道菜之間無縫銜接，經常我還沒太吃完就給收下去了，進門都是直闖。
• 餐錢包和四乾果太好吃了，四乾果我打包帶上飛機吃的。

作為重要場合接待外賓的宴會，在飲食上會有很多限制。國宴首先要考慮的，不是展現博大精深的精湛廚藝，而是讓每位賓客都能吃好喝好，無過便是功。

既不能選用稀奇古怪的「山珍野味」，也不能用內臟、皮蛋等。

中國儒家政治傳統不強調鬥爭，儘管有時鬥爭不能避免，但亦可以調和，直達到止息為貴。《詩經 商頌 烈祖》中就有「亦有和羹，既戒既平」的句子，所謂平就是咸酸適度。體現在國宴上，就是盡量選擇大家都能接受的食材，和烹調手法。

雷軍在微博上曬的正經國宴菜單

並沒有米其林餐廳那種看上去：哇~~的感覺。但要儘可能照顧到每位賓客的感受

因此，國宴上採用淮揚菜、魯菜的烹調手法更為多見。

我們吃瓜群眾只能嘗嘗市面上對外開放的官府菜，見仁見智啦。如果有請客的需求，我還是願意帶人去嘗試一下，畢竟吃的是綜合體驗和文化積澱。

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