白茶乾貨 拿走不謝

白茶冷門， 如果做一個街頭採訪，隨機截下一夥年輕人問你喝過什麼茶，那得到的回答幾乎都是語氣篤定的綠茶和紅茶，應聲零散的普洱、鐵觀音，也許還有統一、康師傅和維他檸檬茶。

綠、紅、黃、青、白、黑六大茶類，是上世紀才被茶學專家劃分的，將現有茶葉中加工最簡單的一類——採摘後，不經殺青或揉捻，只經過萎凋和乾燥兩大工序的茶，稱為白茶。

和綠茶的殺青、揉捻，紅茶的重度發酵，甚至黑茶的渥堆這些傾注多番人力，歷練層層工序相比，白茶像是涉世未深的毛頭孩子，初次喝白茶的人有時候會撂下一句「不夠味」，而後重拾前者。這是很常見的事情，吃慣了紅油火鍋，清湯寡水就抓不住舌頭了。

我頭一回喝白毫銀針的時候，腦子裡總想琢磨出點兒什麼具體的形容詞，好總結出一個深刻印象，最後發現，努力無效。無論怎麼形容，前綴都脫離不了「有點兒」，有點兒清甜，有點兒花香，似有若無，好像唯恐別人給它貼個濃烈的標籤。於是不再刻意深刻，畢竟這麼簡單的工藝是比不了高溫烘焙的「火工香」，相對的，口感可謂鮮爽。也因為白茶的製作過程是相對低溫的——即使是陽光萎凋也得避免強烈的光照，酶類未受到破壞，所以能夠像普洱茶一樣實現有效陳化。而且這樣的陳化還是向上的，新茶久放，茶性由涼到平，最後趨於溫和。喝一次陳了五年的白牡丹，很明顯能感受到的就是香甜，此外還沒有那些苦和澀的不良口感，時間的功勞，把該去的青草「生味」都去的差不多了。

白茶分為四個品類：銀針、白牡丹、壽眉、貢眉，人們通常以為是四個等級，特級的壽眉其實比二級的白牡丹的價格、品質都要好。但理解為等級高下的排列，一般倒不會錯得太離譜。白毫銀針為上品，價格也昂貴。採用單芽為原料，因為茶芽上覆滿白毫，如銀針而得名。白牡丹一般採摘自福鼎、政和等地的大白茶茶樹的一芽一二葉，綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放。不久前舉辦的G20杭州峰會上，禮遇外賓的白茶，用的就是2014年的白牡丹。貢眉，採用菜茶的一芽一二葉，被稱為「小白」，以區別於白毫銀針、白牡丹的原料「大白」茶樹。貢眉是白茶里產量最大的品種。壽眉的品質次於貢眉，是採用抽針後的鮮葉製成的白茶。

日光萎凋中的茶葉

白茶的傳統工藝是萎凋、乾燥，現在我們喝到的白茶製作方法在清朝才得以確立。自然風乾的產物，工序簡單，生曬為佳，很大程度上保留了茶葉的本來面目。上個世紀作為博得海外青睞的名茶，遠銷歐美，價格高昂。為了迎合東南亞客戶的口感需求，1968年國營茶廠研製出了新工藝白茶，萎凋後多了輕揉的步驟，輕發酵之後，茶葉的顏色加深。「濃醇清甘」的新工藝白茶，因其香清湯濃受到市場的歡迎。

現在廣為人接受的說法是白茶越老越好，價值越高。這當然基於一個前提：白茶本身的品質要高，且存放得當。由於這樣的市場認知，新茶做舊成風。一旦有賣點，趨之若鶩就是必然，譬如古董做舊。食品不講究「賞味期限」，而以舊為貴，恐怕茶葉是首當其衝的。茶葉做舊，通常是在白茶壓餅之前，往干茶上洒水隨後堆積起來進行發酵。等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅。這樣的做舊實際上是對白茶品質的極大破壞，和真正的「毫香蜜韻」的老白茶相比，這種做舊的茶香氣單薄，經不得多次沖泡。

老白茶非常適合煮來喝，新茶太嫩，等級較高的也不宜煮。老壽眉梗多耐煮，被喚為「粗茶婆」，望文生義，耐受煎熬。所以煮茶最為適合。一般的做法是先投放茶葉，倒入冷水後再一齊烹煮。開鍋湯紅，已無白茶的寒涼。在閩東和閩北的鄉下，老白茶還常常被用來退燒，治療消化不良。

除卻承受得住的高溫的歷練，白茶也是可以憑藉冷水沖泡從而給人新的體感的茶葉。冷泡茶，是顛覆傳統的泡茶方法。最初是出於「信手拈來」的飲茶意圖，許多戶外徒步者鍾情於此。由於人體體溫較冷水茶湯高，帶著香味分子的酮類會在茶湯到達口腔後才逐漸揮發起來，香味盈滿整個口腔。

冷水沖泡，茶單寧酸也能減少釋出，有降低苦澀度的效用。每到夏天，我習慣在礦泉水裡撒幾根銀針或白牡丹，放進冰箱，待到第二天，就能喝到清涼茶水。其實原理接近於冷萃，茶葉的滋味慢慢浸出，冷水也能彰顯甜味，這是白茶的與眾不同之處。多種沖泡方法都可以勝任，喝白茶是能喝出來一些樂趣的。

一些老茶客的共見是，白茶的等級越高，水溫相對降低。這裡有一個非指導性的數據參考——白毫銀針適宜的沖泡溫度是85度，白牡丹90度，壽眉可以沖泡以100度的高溫。老茶則不再此列。

最後，再贈你一道得分題：安吉白茶是綠茶，跟白茶毫無關係。

撰文 | 王瑤

圖片 | 網路

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