吃了這麼多年秀玉，你去過他家廚房嗎？

02-13

一

10年前，讀過安東尼·伯爾頓的《廚室機密》。幾年前，讀過庄祖宜的《廚房裡的人類學家》。當然，也讀唐魯孫先生，梁實秋先生，汪曾祺先生。還有近年出版過《台灣味道》等書的焦桐先生。你知道，在我還是十幾歲時，他是詩人，與夏宇他們一道，出現在詩集里。

喜歡與美食相關的書，理同有人喜歡武俠小說。

廚師們是不是都是廚師服加牛仔褲的打扮？其實不是。廚師們吃啥？庄祖宜說的好吃的邊角余料，還是其他？

2017年，還餘下十來天，決定去找份廚房的工作。

二

秀玉不知道算不算武漢最厲害的連鎖西餐廳，總之，每個商圈都有那麼一兩家分店。附近的上班族，吃厭所有外賣之後，某個瞬間，會突然想起秀玉的煲仔飯，然後加入排隊叫號的行列。

在秀玉廚房工作，早餐是10點，有湯有飯。晚飯是下午4點。面試的廚師友好客氣，反覆強調他家是正規餐廳，做得很大，福利待遇隨著服務年限增長而增長。他們甚至會說，周六周日最忙，流水7萬左右。周一至周五，4萬左右。

有個打荷，81年，從南湖店剛調來不久，抱怨生意太好，工作太累，規矩多，管理嚴。但她依然在這家店工作了好久。

三

年尾缺人，簡歷也沒填一個，就讓次日報到，說先看3天，決定要做，再叫衣服（廚師服）。說罷立即領進廚房，參觀一圈。正是下午三點左右，狹長的廚房，零散幾人。一人在燈下給炸蝦裹麵包屑；一人在調製色拉醬，用的牛奶，是國內某大品牌；一人在廚房盡頭削洋蔥，很多的洋蔥。想起庄祖宜在香港某餐廳。

地面濕滑，得小心行走，每張臉上都有剛打過一場仗後的鬆懈。這種表情，第二天下午兩點也曾出現。高峰已過，點單稀落，每個人都像上緊發條之後，突然鬆了下來。但各項器皿，還未歸位，全天的戰鬥遠未結束。

10點半左右，看上去還算得體，能看到管理痕迹，但一定不是嚴格及高效管理痕迹的廚房，開始忙碌起來。四下有些亂，爐火呼呼的，每個人神色匆忙，戰鬥即將展開，此間的不同，只在於你是生手還是熟手。熟手多些坦然，也更寡言。生手難免忐忑。

開始忙和忙的分界在於，黑領們和紅領們是不是還能靠牆閑聊。紅領是廚師長及廚房主管，其他人在上班時間都得交出自己的手機，鎖進一個鐵櫃。紅領們則可以自己保管手機，這意味著他們可以刷新微信及對外聯絡。

四

黑領是秀玉的技術員。對，秀玉有技術員。開始忙碌前，紅領們通過麥克風告訴廚房所有人，秀玉只有一個標準，那就是技術部的標準，每個人都應該向技術員提問，不懂就要問。

通過強調技術及專業的權威，黑領隔三岔五光臨指導，使得廚房阿姨形成兩套標準。一套是技術員在的時候，他們怎麼說就怎麼做。一套是技術員不在的時候，自己想怎麼做就怎麼做。比如說炸小吃，技術員在廚房，現點現炸。如果技術員不在，可以炸一批備著先。

這個不重要。此處的重點是，作為多工種參與的後廚，秀玉是通過流水線上的技術指導兼技術監督的角色設置，確保每道產品，符合秀玉的基本要求。它不會有驚喜，也不會有驚嚇，某種程度上，他家廚房，是食品加工現場，不需要展示廚藝，只需要服從標準。

技術員們隨身攜帶有溫度計及尺子，我見過他們用尺子量黃瓜條和牛柳，黃瓜條得是8CM，牛柳得是10CM。技術員們量食物時，都是徒手，量完後放回原處。炸牛柳時，技術員們也會試吃。

五

既然說到炸小吃，還是得說一下，秀玉是家有良心的餐廳，他家炸雞翅炸薯條的油，每天更換。換油時間是下午2-5點。各處也貼有操作不當，各項扣款100的小紙條。阿姨們說，真扣，不久前有人被扣幾百。語氣很嚴重。畢竟月入才2000多。

總體上，秀玉的後廚管理，還算有序，忙而不亂，或者說是亂而不大亂，各司其職，相互配合，還算神速。紅領們時不時通過麥克風喊話，大致都是正確的話，比如標準只有一個，以及不要讓任何一個外賣小哥覺得秀玉的外賣需要等，要兵貴神速。

喊話的時候，我回頭看見廚房紅領們穿的條紋褲及黑皮鞋。大概只有愛擺帥，裝逼120分的安東尼·伯爾頓才會在廚師服下穿牛仔褲和運動鞋。

也看見爐火正旺，映照著白衣的少年們一臉油光。尤其是煲仔飯檔口的少年，很神奇，好象會武術。那一缽缽白米飯，白胖好吃的樣子。如果薪水再高些，誰說這不是一份值得熱愛的事業呢？

他們算是訓練有素，表現nice，對同事也說謝謝，有問必答。只是這份工作難以持久，或者說持續幹下去的，只是少數，導致這種訓練，不足以成為人生經驗，適用其他時間及場景。

六

少年埋頭在坫板和爐火，阿姨忙於披薩和小吃等，多數一聲不吭，更不可能聊家常。這裡若是出現一個年輕姑娘，她就是廚房的光。

有個藍領姑娘，93年，武漢周邊，家裡有個孩子，剛學會走路吃飯，住集體宿舍，對同檔口的阿姨，有種因年紀及經驗的優勢，包括與後廚其他人等的熟絡關係，而油生的權威感。

她做很多的事，也說很多的話，是廚房紅領之外，我見過的最活躍的人。因為年輕，她有著與其他男性廚房藍領及黑領打情罵俏的時間。方式不外是，要求對方午休時給她發微信紅包，以及細語幾句。這使得濕與熱與腥之外，廚房裡似乎有了一些暖和光。

在廚房，比紅領黑領藍領白領，說話更多的其實是打著領結和領帶的領班們。他們站在案台之外與紅領們的談話，折射出廚房裡外的矛盾。

廚房不願接受廚房之外的指導及意見，就煲仔飯及牛扒等在淋汁時是否仍然滋滋作響，廚房及服務生應當如何分擔責任等爭辯半晌。領班們又多擅長借老闆及顧客之名，表達對廚房的不滿。最後，廚房略有服軟，表示日後店長都要管廚房了，還望高抬貴手。

七

秀玉有大量外賣，幾乎與堂食等量齊觀，心理上甚至感覺有超出。出於對品牌的維護，秀玉採用牛皮硬紙盒對外賣進行包裝。對盒間餐食擺放，有一定要求，這使得在廚房裡，稍微得空，就得去摺紙盒，以備外賣之用。這兒還是得表揚秀玉後廚的紅領們，當阿姨們在勺湯時遲疑不決，勺子顛來顛去，紅領會鼓勵阿姨「多打一點兒，沒關係」。而且這湯，他們自己的員工，早上也喝。

但是，做回顧客，我不會喝秀玉的例湯。湯沒有問題，盛例湯的小盅卻不夠乾淨，要麼沒進消毒櫃，要麼進消毒櫃的時間不夠，碗杯殘餘水漬。抹布雖是專用，但只有一個。

我沒有走遍天下廚房，不敢說是不是廚房多半如此。外出吃飯，人們常有「廚房不會太乾淨，好在眼不見心不煩」的心理預期。而我的問題是，這不是親眼所見了么？

其次，東西掉地上後，馬上撿起來，放回盤子。所幸掉得較多，是盤中凹造型的各種花，而不是食物。撿起時，所有人不迴避新人，所有人面色坦然。

多數人不戴手套，相形之下，紅領還算講究，至少為印尼炒飯中的雞翅轉身時，沒有徒手，而是借用兩個肉串的竹籤。

八

秀玉外賣點得最多是煲仔飯，排骨煲仔飯，牛蛙煲仔飯，外婆菜煲仔飯等。另有少量香菇滑雞，少量泰皇炒飯，意麵，焗飯等。外賣煲仔飯套餐的湯，一早打好，會放在爐里保溫。香菇滑雞的米飯，是小電飯煲一趟一趟煮好，白米細長好看，口感不錯。

堂食點得多，也是煲仔飯，牛扒意粉，少量炒飯等。小吃就是炸雞中節，看上去很划算的樣子，一份6個。前文說過，油是每天換。阿姨說炸沒炸好，幾分鐘後戳下看有沒血絲就知道，但技術員會說浮起來就是炸好。

有的意粉，送走前，會信手拈個白抹布，擦擦碗沿，確保整潔。所以吃意麵時，把臉擱意麵正中間吃，別拖到碗邊邊上都是。

另外，技術標準要求隔夜的意粉，斷成一截一截的，不能復用。

九

整個廚房大概20來人，忙得熱火朝天，非得2點後，所有人才能想起上廁所跟喝水這兩件事，臉上才略有松馳之意。

我舀了整天的湯，裝了整天的外賣盒子，送了整天的小紙條，食指劃破了，手掌燙紅了。

下午，某個正靠案台神遊的時刻，紅領走到面前來說「別把手插口袋裡」。穿得是一件臨時就章的白大褂，醫院的醫生也穿的那種，並非正式的廚師裝，遍身油污。

這個匆匆的提醒，讓我得以意識到這項職業的莊重。

可是，12點鐘不吃午飯，真的不習慣阿阿。寶寶在廚房裡餓。

做回顧客，我只會點：煲仔飯，牛扒，炸雞中節。

我給秀玉的廚房三星，管理還行，至少在講管理。

但在中國做管理，就像在中國過日子，每天都有重複的老問題，每天都有各式的新問題。