夜讀書 | 四月二十二日：深夜讀這種書就是自虐

02-13

各位，晚上好。

今晚睡前，讀的是王敦煌的《吃主兒》。

然後，我覺得我今晚睡不著了。因為看得我太餓了。

深夜讀關於吃的書，尤其是寫得傳神的，完全是一種自虐。所以，現在我來虐你們了。

王敦煌是王世襄先生的公子，王世襄先生是百年難得的妙人，被譽為京城第一玩家。對詩、書、畫、琴、明式傢具、漆器、竹刻均有深研，除此之外，他賞鴿子、鬥蟋蟀、養獾狗、放大鷹，還寫的一手好文章，我讀書最入迷的一次，就是在大學一天晚上看王世襄先生的文集《錦灰堆》，真正是一卷讀罷，不知東方之既白。

除此之外，王世襄先生還被圈內稱為「烹調聖手」，最傳奇的一次戰績，是在好友聚餐時，用一捆大蔥力壓滿桌燕翅鮑參，烹調出當晚最受歡迎的菜肴。

如此家學熏陶之下，王敦煌先生理所當然成為一位吃主兒。

到底什麼樣算吃主兒，似乎很難下一個定義，但要是說不是什麼，可能更容易表述。

吃主兒不同於老饕，他對美食求質重於求量。

吃主兒不同於名廚，他單純出於對美食的熱愛，比名廚多了一份超然；

吃主兒不同於美食家，他比美食家更親民，更像是我們每個人都可以達到的程度；

在這本書中，王敦煌先生講了家中的三位吃主兒：他祖父的聽差玉爺，家中的傭人張奶奶，以及他的父親王世襄先生。

說吃主兒親民，因為他們不太追求食材的名貴，正如武俠小說中的絕頂高手，人人都會的功夫，卻能用出非同一般的境界。

書中所記述的菜肴，往往是家常菜。羊肉汆兒、打滷麵、紅燒肉、賽螃蟹、肉皮凍、麻豆腐，都是你我曾經吃過的菜，但越是家常菜，越見吃主兒對吃的執著，吃主兒挑選食材不求多名貴，但必求高質量，食材搭配上，縱然小小一味配料，也不可草率。一句話，吃主兒做菜，雖不奢侈，但絕不將就。

一碗簡單的打滷麵，清洗口蘑時要用澱粉小心揉搓，既不能有泥沙，又不能洗掉口蘑的鮮味。選肉時，為求口感清爽，不選五花肉，而用上等通脊。煮完肉湯還不肯直接用，需冰鎮以求盡數撇去浮油。所以要頭一天煮湯，第二天打鹵，再精選木耳、海米、黃花兒，鹽放多少、醬油多少，肉怎麼切，雞蛋怎麼打，統統有講究，一步不能錯。吃主兒對吃，抱著一種近乎虔誠的態度，所有的不將就，為的是最後入口時的鮮美。

古人說「人無癖不可交」，吃主兒們對「吃」的「痴」，才襯得他們這麼可愛、有趣，讓人想去親近，希望身邊也有這麼個朋友。

今天的推送寫完，我不那麼餓了，把你們看餓了么？如果看餓了，我的目的就達到了。

註：新開微信公眾號「章魚讀書」，歡迎關注並告訴我今天你讀了什麼。