糾結於「新鮮烘焙」和品牌咖啡豆之間，求解答？

02-13

自從入了咖啡這個坑，最大的願望就是找到自己最喜歡的咖啡豆和萃取方式，家裡有德龍的玩具機，也有愛樂壓，單品就不說了，單說意式拼配。
喝過lavazza，illy，也在一些淘寶皇冠店買過號稱新鮮烘焙的豆子，也在大眾點評上搜過一些有名的咖啡館，喝來喝去感覺就那麼回事了，也沒覺得商業豆不好到哪兒去，也沒覺得新現烘焙好到哪兒去。
最近在一家不太有名的咖啡館喝了小紅帽咖啡之後，倒是給我驚艷的感覺，問了老闆，應該是小紅帽上尚之選，就是最貴的那種。
考慮到我之前在一些淘寶店買了咖啡之後，說是新鮮烘焙，但是下單就發貨，也不禁令人懷疑。那麼問題就來了，目前在國內的環境下，到底該如何選擇？如果說「新鮮烘焙」，那麼為什麼喝來喝去，覺得小紅帽最好？是不是小紅帽的豆子品控、保存等做的足夠好，以至於可以cover掉別的因素了？

求各位大神解答，謝謝！！

斜腰。拋開你在給小紅帽做軟文的嫌疑後。簡單跟你說下這之間的區別。

首先要寫在前面的是

你覺得好喝的咖啡才是最好的！

重寫三

你要是覺得小紅帽好。那就是好。你要是覺得雀巢好喝。我也支持你。不要在意別人的觀點。

你覺得碧螺春好喝。他覺得普洱好喝。真的爭不出什麼的。自己喜歡就好。

下面說下這之間的區別

品牌咖啡豆的優點點就是超高的品控。從生豆選擇來說。他們可以直接去產地收購。甚至提供種植方案。讓農民按照自己的要求種植。

種出來的咖啡豆也經過層層篩選。據我所知星巴克的豆子在到達門店之前經過三十多次抽樣杯測。有一次不合格就會被打掉。

生豆的處理方式也是受到品牌豆廠的控制的。到了烘焙這一步都是超一流的設備和超一流專家去烘焙的。

但是到此為止了。從工廠出來就有很多劣勢了。

首先由於產量過大當初選豆種的時候。不能選最好的。只能在產量大的裡面選最好的。不然跟不上工業化量產。豆種的品質只能說是中上。

其二由於烘焙的不穩定性。至少目前大家依然選用深度烘焙的方式來處理咖啡豆。市場上品牌豆一爆後二爆前的豆子一個是明顯比深烘少。另一個是質量也不是很穩定。

其三由於運輸需要消耗大量的時間基本上你買到的商品豆都是烘焙以後半年以上的。很多人不明白為什麼咖啡一定要喝新鮮烘焙要喝現磨。這裡簡單解釋下。咖啡豆子烘焙的過程其實就是對咖啡豆進行碳化。碳化之後的咖啡豆就是一塊活性炭了。你買了半年的活性炭再去吸甲醛。相信早就失活了吧。而且半年中不斷的吸附了其他的味道使得自身味道會更雜。研磨就更簡單了。研磨成粉之後與空氣接觸面積就更大了。失活的速度會乘上很多倍的。所以看到有人用咖啡粉給你做咖啡就呵呵吧。當然很多大廠家在這方面想了很多辦法。主要是兩種：一是單向氣閥，咖啡包裝袋上能摸到一個硬硬的東西。使勁擠能擠出裡面的空氣來。對就是那個。他的作用是氣只能從裡面出來。但是外面進不去。這樣有效的防止了運輸中的串味。但是依舊不能解決風味流失的問題。二是氦氣罐子。目前據我所知只有illy的大罐子才用了氦氣。小罐子是普通空氣。其他有用的可以評論給我補充下。加入惰性氣體之後有效的減緩了整個過程。使得風味保存更多。

最後就是價格了。商品豆是國外製成品。入關的時候走的是商品關稅。一種比較高的關稅。你知道這點就好了。你手上100塊的豆子。怎麼的也有20-30是上交給了國家的了。所以其實你買的豆子並不值那個價錢。只是交了稅錢而已。

再說新鮮烘焙。

新鮮烘焙是直接購入咖啡生豆開始的。理論上如果你保存得當（不發芽）生豆是可以儲存很久的。但實際上。新鮮烘焙商每次只會采少量的豆子。烘多少買多少的原則。但是豆子在自己手上之前經歷過什麼。自己是完全不可控的。所以找到好的豆源是第一步。但是好處是。可以找那些非常知名的莊園豆。看清楚了。莊園豆。不是普通農民種植出來的。每包豆子都是有身份證的。甚至是拍賣行拿下的比賽豆。

然後烘焙的時候就看個人技術了。一般小型商用的烘焙機功能肯定沒有工廠的多了。這就是看個人技術的時候了。好的烘焙師比一般烘焙師好的不要太多。

因為不存在什麼運輸問題。基本上可以下單訂貨。付款後開始烘焙。基本上你拿到烘焙後第二天的咖啡都有可能。只要進行簡單的放氣。就可以製作咖啡飲用了。懂得人可以喝到豆子狀態最佳的那一天的咖啡。

最後還是價格。由於生豆入關的時候是算農產品的。農產品你懂么。不僅關稅低而且還有補貼好不好。所以同樣品質的生豆入關自己烘焙比烘焙後入關省了不知道多少。

寫了之後發現有點多。但基本上就是商業咖啡和自烘焙的大體區別了。但還是一開始那句話。你喜歡的。才是最好喝的。加糖ok。加奶ok。加奶油煉乳奧利奧蜂蜜雞蛋黃油。只要你喜歡都ok的。

謝@小賤大魔王邀。

關於如何選擇的問題，就一句話：選擇你自己喜歡的就好。

關於品控的問題，大的咖啡公司品控會做得很好，簡單說就是可以在每年不同的水土氣候質量標準的生豆的前提下，通過烘焙師精準的拼配和烘焙保持烘焙出的咖啡豆口味永遠一致，而不是今年好，明年差，後年又好了的情況出現……

而所謂新鮮烘焙就會有這樣的情況出現，說到底還是烘焙師對咖啡豆的了解和烘焙工藝的理解上的差距……

另外補充@小賤大魔王關於包裝的回答：illy我記得一直是充氮氣包裝，是通過高壓氮氣來封閉咖啡豆釋放二氧化碳以達到咖啡豆保鮮的目的。所以我們看到的illy大桶包裝桶底幾乎都是鼓著的。但在義大利摩德納大學做的一個研究發現，氮氣包裝對咖啡豆的風味是有損害的。所以出現了另外一個包裝方式——壓力平衡包裝。原理是將惰性氣體先注入包裝桶，趕走氧氣，然後灌注咖啡豆封口，咖啡豆在桶內釋放二氧化碳直到達到桶內壓力平衡不再釋放。這樣可以最大限度的保證咖啡豆的新鮮長達3年，我曾經試過這樣的包裝，兩年後打開包裝後和新鮮烘焙沒有什麼太大區別。然而單向閥包裝是肯定沒那麼久了……

補充一下：個人不太建議新手和一般愛好者盲目追求新鮮烘焙咖啡，因為這部分人的口味還沒有固定，從質量相對比較穩定的所謂商品豆開始培養和固定口味是比較保險並且不容易走偏的一種方式……當然前提是你喝到的咖啡不能做的太差，這個又和咖啡師有關了……

多試試，不能被標籤影響！

相信自己的味覺，

樓主喝咖啡，喝到苦，覺得難喝，就是難喝！！換！

『喝到自己覺得難喝的咖啡！！換

喝到自己覺得難喝的咖啡！！換

多試試不同的咖啡，不同的店，對比！你會發現什麼好，什麼不好！

坑好深，好黑，！

蟹葯：這又是一個得罪人的問題，嘿嘿。

首先題主說的那些硬體設備不具備做好咖啡的條件，所以他比較的只能說是在他那個機器做出來的結果比較。相對於他那有限的條件，不同咖啡的比較。這並不是咖啡好壞的真實比較結果。所以被說好的不必急於高興，被說不好的也不必著急。

產品的好壞都要在做到最佳狀態時才有比較的意義。不應該是比較誰的缺點最大、最強。

因為這裡講的僅限於意式咖啡豆，而意式咖啡豆的拼配加工，也包括烘焙，並非大多數人想的那麼簡單。所以真正好的意式咖啡豆應該只有那些具有至少五十年傳統經驗的義大利咖啡加工企業。也就是在意式咖啡被星巴克咖啡帶到全世界之前就在義大利咖啡市從業多年的咖啡企業。不管是只有二十幾年歷史的義大利咖啡企業（個別可能例外），和其他歐美國家的咖啡企業（即使有很久的歷史，他們接觸意式咖啡也就是近二十年的事）也並不具備加工意式咖啡豆的技術和能力，例如小紅帽就是奧地利的咖啡公司。首先他們並沒有掌握意式咖啡的製作技術，也就是說在他們拼配出一批意式咖啡豆樣品之後，如果他自己都做不好意式咖啡，他如何了解他自己拼配的意式咖啡，也就無從知道自己加工的那個意式咖啡是好是壞。

國內咖啡企業也一樣，而國內咖啡公司更有生豆資源有限的條件限制，有幾個人真的能滿世界跑，去所有咖啡產地了解各地的生豆特點。不過是去一、二個地方做做秀而已。

再其次，國內那麼多烘焙咖啡的有幾個真的能算是加工廠，具備食品加工衛生標準，國家衛生檢疫手續的？很少很少。絕大多數都是私人家庭作坊，他在咖啡豆里添加什麼，誰也不知道。因為沒有人核查他們的生產工藝和流程。更別說拼配咖啡的技術了。他們對於意式咖啡的製作更是毫無概念，就算他偶爾一次拼配出很好的豆子，恐怕也會被他「淘汰」，放棄。這裡哪裡有可能加工出不錯的豆子？

最後一點，意式咖啡對豆子的新鮮度不那麼敏感，所以義大利（主要是老牌咖啡企業）進口的豆子肯定都比其他任何豆子要好。

意式咖啡豆最關鍵的是新鮮，同樣品質的豆子不同時期品嘗也會有不一樣的口感，單品豆手沖對於咖啡豆的品質烘培程度水溫咖啡師手勢更有要求。在自己的城市去找一些自己烘培豆子的咖啡館，找尋自己合適的味道，然後訂購最新鮮的咖啡豆。（廣告：我在上海有自己的咖啡館，自己烘培咖啡豆售賣，可以根據客戶烘培要求烘培，旨在為了給咖啡愛好者最新鮮的豆子。花牆咖啡館，有需求可以聯繫我喲）

不玩手沖你就不知道新鮮度有多重要了。

新鮮烘培的品控真的不敢恭維。

是啊品控是關鍵，我去過一間以新鮮烘培為噱頭的咖啡店，但是一進去就覺得有股強烈的酸味，當然這不能說明什麼，於是叫了一杯espresso，不出所料的確是強烈的酸味（並非非洲豆那種檸檬味），而且聞起來喝起來毫無香味可言，最大的可能是豆子本身已經發酵，所以再好的烘培都是白搭，如果烘焙再控制不好那就…不過喝的人還是很多，估計加奶和糖以後就喝不出那些的味道了。於是我打消了抬高自己逼格的念頭，老老實實的去星巴克喝本周咖啡。

還有一個例子就是本人處於好奇也在家裡用炒菜鍋自己「新鮮烘培」過一次，結果是完全無法掌控的烘培度，輕度，中都，深度的豆子都有。當然只是享受一些探索的樂趣，聽聽一爆二爆，這豆子是沒法喝的。雖然在不停的翻，但是用這些工具保持每一顆烘培程度幾乎是不可能的事。所以想喝咖啡還是老老實實買品牌的豆子才能保證你喝的是咖啡。新鮮烘培需要天時地利人和才能欣賞到，並不是一件大眾消費品…