這年春節，餐飲老闆們出國都幹了些什麼

這一年，筆者發現老闆朋友圈裡出國遊學的人空前多，位置顯示有紐約、阿姆斯特丹、迪拜、日本、瑞士……配圖也都是風景怡人、輕鬆愜意。

他們當然不是為了「裝逼」。來看看，這一年，餐飲老闆們出國都幹了些什麼。

一、有些知識用不到，為什麼我還要每年花幾百萬去學？

1.漲見識，沒體驗過最好的，做不出最好的

彼酷哩烤魚創始人田學偉：所有的行業都是見識性行業，得有見識，見多了才會有想法，對產品、服務、環境會有更深的理解。

一年中，一半的時間我都在路上。去年十一到現在，我去了美國、香港、澳門等，馬上要去德國和瑞士。一定要去經濟發達的地方，因為他們走在市場的前沿。它們的今天，就是我們的明天。一個很落後的地方不太可能出現一個好的產品。

前年朋友給我介紹了一名韓國首爾的設計師，他說這個人從小在中產階級家庭里長大。我就納悶，這跟設計有啥關係？他說這你就不知道了，中產階級從小衣食無憂，有美好的心靈，就有美的作品。做設計，如果家裡很窘迫的話，創造不出美的東西。

後來我覺得是有道理的，一個人你都沒見過美的東西，你怎麼能設計出一個美的東西？為什麼我們的團隊要去日本、美國？而且我出門必須坐頭等艙頭等座，住超五星的酒店？沒有吃過、體驗過最好的，就做不出來最好的。

不僅自己出去，還要帶團隊出去，讓他知道什麼是好的。我說店裡10個人太多了，他們不信，出門看看，人家一樣的店只用4個人。所以光給他講，他無法深刻地理解。

光這塊每年就會花100-200萬，從出門那一刻起就是一種學習，有些知識當下用不到，但其實是在睡眠，有一天被喚醒，你就會有很多點子、方案。但前提是你的腦子裡得有，得看到過這些東西。

2.找靈感，觀察品類的「生命構成」

桃園眷村首席品牌官程輝：我們考察選擇的品類都是跟自己經營有關的。上次去台灣就是為了找一些新品的靈感，體驗了當地老字號的經典小吃。

其實，口味只是一方面，更多的還是去觀察這個品類的「生命構成」，綜合各方面考慮。回來會建立一個素材庫，有些並不是馬上就要研發出來，可能也會等待一個時機，在合適的時候推出一些合適的品類。

3 .針對性，專項定製的深度學習更有用

義大利一個餐飲品牌的吧台

知名披薩品牌創始人陳先生：實際上我們公司的遊學很少，每次都是專項的披薩深度學習。

這麼多年，基本每年都會圍繞大型展會和活動安排行程，比如每年3月的拉斯維加斯披薩展、4月義大利帕爾瑪世界披薩錦標賽、米蘭傢具展、米蘭設計周、米蘭Host展等，還有一些訂製的專項學習，比如日本披薩深度學習，美國披薩外賣專項學習。

二、世界那麼大，出國看什麼？

-遲煥濤-

跨行業學方法論，本行學專業度

雲味館創始人遲煥濤告訴筆者，去德國主要是去看一些知名企業，比如賓士、施耐德等，還有一些本土的百年企業，學習德國企業的一種精神——跨行業的標準化作業，管理的思維、思路；去日本，主要考察一些餐飲連鎖企業，從運營管理、出品方式、服務體驗，到中央廚房、供應鏈等方面。

總的來說，是兩個維度的學習，一是跨行業學習別人的方法論，一是學習本行業的先進和專業度。

德國遊學給我們的啟示是：注重品質，注重長久的發展。低價、便宜，一定不會成為這個行業的翹楚，過硬的品質、合理的價格、極致的性價比、嚴謹的態度，才能讓企業基業長青。

日本遊學主要學習待客之道、極致的用戶體驗，還有中央廚房、中央冷鏈配送的具體方法，以及冷庫的設計，冷藏車標準化等，很多都是拿過來就能用。

△在sagami體驗手工做麵條，刀和案板都是經過特殊設計的。

比如日本的sagami(日本蕎麥麵第一連鎖品牌)，還有烏冬面第一連鎖品牌，就是在麵條領域細化出更小的品類，然後做到極致。

令人驚訝的是，他們的很多流程都是在店內完成的，工藝操作複雜程度遠超過我們，但能做到五百、上千的連鎖店面。如何在狹小的空間實現標準化操作，並且獲得高營業額，對我們廚房的動線設計、崗位分配等都有很大啟發。

-田學偉-

簡約是最高的餐飲智慧

在歐洲，評價一個餐廳好與不好，有三個「哇」(驚嘆、感嘆)。一進去，整體的裝修環境，是否會給你「哇」的感覺；菜上來了，一看，又一個「哇」；然後吃一口，有沒有再「哇」。如果有了這三個「哇」，那這個餐廳就贏了。

法國米其林pierre gagnaire 餐廳

在國外，體驗過很多知名餐廳，也吃過很多米其林餐廳，大都非常簡約，就像鼎泰豐的裝修風格，吃飯壓力不大。

我總結，餐飲一定要回歸本質——好產品，而且不要弄花里胡哨的東西，餐廳就是就餐的場所，吃飯的地方。

簡約是一種最高的智慧，國內一些餐廳走的很偏，裝修差異化、工業風、重金屬、後現代之類，給人感覺很壓抑。我在美國沒有見過這樣的店，真正的美食愛好者是不去的。

整體來講，產品簡單、環境感覺舒服、員工服務不打擾有親切感，是好餐廳的共性。

-陳先生-

即學、即用、即決策

一般都會和團隊或者同業好友一起遊學。因為我們很多供應商在義大利、美國。所以，每次行程都有很多時間在供應商工廠或者潛在的合作工廠，以及行業協會，比如PMQ美國披薩雜誌、義大利披薩協會、帕爾馬乳酪協會之類。

每次行程一般會在兩周以內。主要考擦各種乳酪作坊、火腿工廠、麵粉廠、麵糰工廠、橄欖油工廠。每個行程都不會是孤立的，當地的名店、風土人情都會去看，看他們的產品系列，如何運用研發廚房、製作工藝流程和原理。

隨時把所看所想同步到公司內部群里

每有啟發都會及時發到公司的內部微信群，和大家一起探討思考，甚至會做出當下及未來發展的一些決策。

比如到一家麵粉企業考察後，下一年的供應商或許就會有改變。在一家披薩店體驗，發現帕爾瑪火腿是單獨上，然後顧客加到餅底上……這些細節非常有意思。

表面在參觀遊覽，內心會算大帳，做長期文章。時刻有植入意識，別人的門店設計、色彩搭配，我們是否能借鑒。

-程輝-

做連鎖也要有匠心

在台灣三重市一條街上，一個做花枝羹的小攤位，據說已經做了五六十年，店主是一個老先生，很老了還在經營。在士林夜市上也有很多類似的老店，雖然很小，但一直在傳承。

凌晨兩點鐘去吃永和豆漿(總店)，印象很深刻的就是他們的廚房，打豆漿、做燒餅、做飯糰、做油條，三個人可以全部完成。三個人形成一個三角隊形，每個人動作都非常嫻熟，相互配合得十分默契，產品就像從流水線出來的一樣。

有可能真的是經過十幾年，甚至幾十年的合作，長時間的磨合才能做到此。我們現在的廚房，同樣的面積，人數卻是他們的一倍。

我覺得，台北很多店都是匠人店，跟我們現在做的連鎖店是兩個概念，他們可以花很長的時間去磨一個事情，比如廚師之間的配合，以及口味等各方面。作為連鎖店，其實更多是想怎麼把系統更完善地建立起來，然後去快速複製，但匠心不能缺。

三、那些「逛吃逛吃」的背後……

1. 「剛買的褲子3天就穿不上了……」

桃園眷村董事總經理聶豹：上次去台灣5天安排的特別滿，一天都是10頓以上的安排，一天到晚吃東西，從出門到凌晨，一天十幾頓地吃。都吃吐了，剛買的褲子3天就穿不上了……2. 「4個大男人擠在一起吃綿綿冰」

程輝：以吃為主題的遊學，並不是一件美差，越到後面越辛苦。第一次關於餐飲主題的遊學就把我嚇到了，以前從來沒有這樣的經歷，一天吃了八頓。然後就在台北的路上暴走。吃到後面真的是沒感覺了，整個舌頭都麻木了，沒有味覺了。

印象比較深刻的是考察台北的甜品綿綿冰。當時這個產品還沒進大陸，那天是晚上去的，之前已經吃了7頓。店裡面非常熱鬧，都坐滿了，幾乎都是小女生。我們點了兩份綿綿冰，四個大男人，都是腰粗膀圓的大塊頭，擠在一張桌子，吃的時候感覺周邊都是異樣的目光，渾身尷尬，就想快點走。那個場景啊，真的是不忍直視。

2. 「吃飯，也是個體力活」

田學偉：每次遊學我的朋友圈只發好玩的，其實這隻占工作1%的時間，大部分是很枯燥痛苦的事，我不想跟別人說。別讓人覺得你做的事很苦逼，苦逼的話你怎麼招到優秀的人進來，誰願意和你在一起受苦？首先要讓別人認為你這個老闆好玩，其次，你的公司很賺錢才能讓團隊都出去玩。

有目的性考察，吃到吐，很正常。團隊以為出去玩就很開心，到了才發現，吃飯也是個體力活。下午2點到晚上12點，要吃十幾頓。因為考察一個美食產品，你餓了吃什麼都好吃，但當你不餓的時候，還覺得這個產品不錯，那可能就是真的不錯。

3. 「腦子裡需時刻裝個記事本」

瑪格麗塔創始人趙青云：吃東西一般都是點到為止，嘗兩口就走。一天吃七八家披薩店，吃不完還要打包帶走，在外面偷偷扔掉，在店裡不好意思剩下，人家還以為對產品不滿意。

有一些外國的工廠時間觀念特彆強，說什麼時候進去，什麼時候出來都是掐著點的。比如泰國的一個工廠，一個月接待50個團，你剛走下一個團就來了，遲一點就碰場了。

而且核心的東西都不允許拍照，所以大腦要高速運轉，不懂的及時提問。腦子裡時刻裝個記事本，根本就沒辦法玩。

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