Chefs Table -Yam』Tcha | Vol.11

Netflix美食紀錄片《主廚的餐桌》第三季放出！和前兩季聚焦全球頂尖主廚不同的是，第三季將鏡頭全部對準四位來自法國的優秀主廚，也為觀眾獻上一首法餐協奏曲。

Shooca Zhang

聽到女主角說「茶的力量很強（strong）」時有種想要會心一笑的感覺。這也時常出現在我的很多關於中西碰撞的想像裡，比如中草藥對從未接觸的西方人會不會療效尤佳（which is true），就像不習慣芝士或生肉的中國人一樣反應強烈。

米其林好像對粵菜是有情結的，不僅是因為不久前米其林在上海的第一份摘星名單裡出人意料地把大多數席位留給了粵菜。我想這裡面有很大程度是因為西方世界（借用這個不準確的用詞）接觸中餐是由中國人往世界的先行者——廣東、香港、潮汕、台山等開始，唐人街裡全是說著粵語的廚師做著粵菜，不知名卻又別具魅力的食材和香料，紅色行書招牌或霓虹燈下的神秘東方氛圍，至今仍深深主導著西方人的中菜想像。

影片傳達出一個訊息：現在不再流行把經驗一五一十地落筆於集大成之作。反而是將自身打造為不可複製的傳奇，成為廚房新秀崛起後的首選，Adeline也是如此。大廚小廚們不再喜歡把東西精確地表達出來。我想一方面當然是有市場的考量，另一方面這麽做則是同時規避了文字本身的曖昧和死板。這裡有一點點對我們刻板印象裡的「西餐」提出挑戰，那種像實驗室一樣精確的容計與對菜譜的忠實重現似乎已不再是除大型快餐集團以外的後現代西餐所追求的目標。這裡還有一個很值得琢磨的點，是「實驗性」。在允許「模煳化」「個人化」的新趨勢背後，是對新想法的擁抱，允許更多的嘗試／試錯，從來產生更多探索味覺的可能。

我記得影片中的食評家用一些很人格化的詞語形容女主角Adeline Grattard的菜品，比如「shy」或「女性化」。我當時似乎被小小地打開新世界的大門，恍然菜品之「品」中還可用這樣的字眼形容。這在色、香、味這種物理的、物化的描述之上增添一個巨大的維度，即把菜品人格化，廚師更多地是在創作、是在表達，而不僅僅是機械地組合與重現。也就是說，更接近藝術家和藝術品的關係了。當映後Rex分享他150歐元的用餐體驗稱並無太多記憶深刻的亮點時，我也有這種推測。菜品往往是（在一定範圍內）較普遍認受或被評價的，藝術則不盡然。

一個在許多關於食物的敘事裡被津津樂道的線索是：童年的味道。這一集中食評家和廚師並不例外／意外地提到童年的味道對日後做菜時的影響（想到《Ratatoille》裡嚴厲但臣服於童年味道的食評家），讓人更加堅信味覺的有跡可循，以及又產生些對味覺中立性的懷疑。

攝影是很講究的，把巴黎、香港兩個城市最美好（和符合人們期待的一面）呈現得很到位。雨後濕漉漉的中環，灣仔，也和茶舖南北貨與海味店的風塵鮮活氣息一起從高清銳利的畫面裡貼上眼前。使用古典樂和高清現代的畫面相結合效果不錯。

普遍令我們不解的一點是yam』Tcha這個餐廳與Adeline的丈夫淵源如此之深，其間丈夫的出鏡講述只有一兩次，其實是很不公平的（對Adeline也是，因為這樣無法更好地把握她如何在這段東西結合的食物情緣中獲取了靈感和養分，從而她的動機與經歷也顯得單薄可疑了）。

總之這是一個非常emotional approach的劇集，關注不可複製的個人經歷、不在意大環境、也不會面面俱到，與其說是有關食物或佳餚或廚師的故事，不如說是關於某一個特定的人的故事，只不過這個「人」「恰好是個廚師」（或者倒不如說恰好是個食物藝術家）。作為女性主廚與傳統角色的衝突又增加了一些從節目策劃角度的觀賞性。在這個設定裡，她的工作、她的家人、她的作品，倒都成了配角了。

Xinyi Li

Yam』Tcha 取自粵語的「飲茶」，在法國某個街道旁，一家香港與法國料理融合的餐廳，擁有著這樣一個名字。Yam』Tcha 和她的先生便是這家餐廳的經營者。在任何一個時代，將不同國家烹飪的技巧相結合，都不是一件容易的事情，而中式烹飪的食物對於西方而言更是一個非常大的挑戰，它不僅僅是將技巧和形式感發揮出來，不是一件外衣形式也不是菜的口味，而是一種文化的融合，這種文化，一定會來自生活的經驗和人生的經歷。

Yam』Tcha 堅持的東西很簡單，你可以從食物里感受主廚 Adeline 想表達的一切，關於孩子，關於生活，關於經驗和給她靈感的故事，這是她用來融合中西文化的方法，用她的經驗和她的感覺去定義一個她認為可以展現香港和法國文化的菜品。就像她自己說的：「如果米其林喜歡，那自然是最好不過的， 如果他們不喜歡，那也不影響我個人對烹飪的理解。」追求米其林，或者追求餐廳的受歡迎程度，也許不是她最想要表達和展現的東西，做她自己想做的也許才是她開餐廳的原因。同樣，像她做菜的方式，和傳統西餐嚴格的菜譜定義不一樣，她喜歡用豐富的經驗去定義對這道菜的滿意程度，就是最簡單的品嘗。看到這裡的時候，我的感受是，這一點其實和中餐的做法很像，尤其像中國家庭做菜的方法，用最簡單的方式，做菜就嘗一筷子，做湯就喝一勺。比起外國人精確的一分不差的量杯量勺的追去，這樣憑感覺的做法，反而是含有中國味道的元素。

有一些點評說這家店的菜還是冷盤為主，樣式還是法式，但是菜色的味道和用料可能是從中國的元素，以此說覺得其實並沒有太多中國的味道，這就讓我們在總結中國的菜品給人的感覺的時候去思考，中式的菜是否更在意的是溫暖，不管是菜品的熱氣騰騰還是是圍繞在一起的用餐氛圍。

影片中有一句話說：愛和幸福，伴隨著 Yam』Tcha 一路前行。這 40 分鐘的影片並沒有以往廚房中的「刀光劍影」，講述的更多的不再是廚房內部的成長，而是廚房外部，主廚在家庭，廚房外部，在生活中的人情故事。從女性的角度來說，影片並沒有強調或突出她有多麼的強勢、打拚、認真努力，而是平淡如水的說了她的人生歷程，作為女性獨特的人生經歷，包括成為妻子和母親。這些和她的生活工作都不會拆分開來。整個影片看不出有過衝突和矛盾，當然並不代表她的生活中沒有矛盾衝突，相反她也有沮喪迷茫，但一些都在該發生的時候發生著，因為這才是生活，當然所有的生活經歷和她丈夫給予她的支持，最後也給她的 Yam』Tcha 帶去了美好的收穫。

美食和生活從來都是離不開的，更何況這裡的故事圍繞著的是一對將文化進行融合的夫妻。雖然不想說的很雞湯， 但是沒有什麼事情是比兩個人熱愛著同樣的東西，並且努力將其融合和發展，以此可能作為一輩子生活的動力更讓人覺得溫暖和浪漫。影片里 Adeline 說只是為了簽證才和她老公在香港匆忙的領了結婚證，都沒有什麼浪漫的事情。但是在看到他們一起走訪各種餐廳，去在賣茶葉的地方認真的聞和挑選各種茶葉的時候，反而給了我一種平靜的浪漫。這種浪漫就像是影片中間緩和下來的音樂，讓人在那個時候忘記她們是在為了食物和餐廳，更是為了生活，這種生活的感受不是「討生活」，而是「感受生活」。

比起我曾經聽過在招牌上打出「愛情」和「主題」的餐廳，好比說「趙小姐不等位」，在餐廳打造的一個為了自己老婆而開一個不用等位的餐廳，進去吃之後卻發現其實在菜品上並沒有太多讓人感受到「愛情」和「生活」的普通商業化餐廳。Yam』Tcha 在內部積累的感情，是讓菜品可以融合的因素。在影片結束的時候討論的有一個點是，Yam』Tcha 並沒有做出粵菜的感覺，再看到第三遍影片的時候，我的感受是，Adeline 並沒有想做一個開在法國的粵菜味道的餐廳，她想做的是一個融合里自己經歷的餐廳。

因為在觀影結束之後觀影小組和大家的討論集中在了餐廳好不好吃的吐槽上，加之我對法語英字的理解有點遲緩，所以重新再看一遍之後寫了一些比較感性的觀影評論，希望有機會可以一嘗 Yam』Tcha。

Lan Wu

Netflix 的「主廚的餐桌」是對我印象特別深刻的一部美食紀錄片，在我看過的美食紀錄片當中畫面能拍這麼美故事能講這麼動人和有趣的它算是數一數二的。每當響起交響樂，一道道饕餮美食掠過鏡頭就像一幅幅精美的油畫。

食物本身就是藝術，不僅是舌尖和味蕾上的感官刺激，更是對一個廚師（在中國更多的是一個地域的特色）個人的代表，你走進去欣賞她的個性，品嘗它的滋味，藝術便在唇齒之間達成了目的。我想這就是為什麼有人願意花費三個小時細細品味她的菜吧，這已經超過溫飽意義上的進食，而更像是一場音樂會，一部電影，一次行為藝術和一首唯美的詩章。（好像有點誇張了）

這一集講述的不只是廚師的工藝更是一個母親和妻子的人生態度和價值觀。中國和法國算是世界上最會烹飪的兩個國家，Adeline Grattard 的餐廳就是巧妙的結合了這兩個完全不同的兩種餐飲體驗，這種結合不僅是她的廚藝，她的人生也和遙遠的中國有著不可言道的緣分。

從紀錄片看來 Adeline 和他老公應該是擁有自己的農場，也許有一些原料是從自種農場而來。從田地到餐桌不管是從概念和實用行上都非常值得推廣。也許用時令蔬果烹飪，遵循自然規律來調整飲食，可持續的耕種才是未來餐飲的新方向。

隨著中國在國際上的影響力的越累越大，跟著來的肯定是中西方的合作，結合，碰撞，我想會有越來越多像 Adeline 這樣的廚師會把中國的味道帶到世界的餐桌，也給未來世界美食文化的發展帶來無限的遐想。

Foovie 是由 ArcheX 影像團隊策劃與運營的主題放映。我們希望通過影片觀賞與分享，探索人與影像的關係，創造更多對於食物、設計、創新和商業的多元觀點。

ArcheX 是中國首個致力於食物、數字與商業設計的創新團隊

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撰文 | Shooca Zhang、 Xinyi Li 、Lan Wu

編輯 | Ivy Fan

策劃 | Lan Wu