一顆葡萄的8000年（上）

02-12

前言

葡萄酒：WINE，（來自拉丁文vinum）是一種由葡萄釀製的酒精飲料，通常為葡萄酒，發酵時不添加糖，酸，酶，水或其他營養物質。

酵母消耗葡萄中的糖，並將其轉化為乙醇和二氧化碳。不同品種的葡萄和酵母菌株產生不同風格的葡萄酒。這些變化是由於葡萄生化發育，發酵過程中的反應，風土和生產過程之間複雜的相互作用而產生的。許多國家制定了旨在界定葡萄酒風格和品質的法定稱謂。這些通常限制地理來源，允許葡萄品種，以及葡萄酒生產的其他方面。非葡萄釀造的葡萄酒包括米酒，櫻桃，石榴和接骨木果等葡萄酒。

葡萄酒已經生產了幾千年。最早已知的葡萄酒痕迹來自中國（公元前7000年），喬治亞（公元前6000年），伊朗（約5000年BC），和西西里（公元前4000年）。已知最早的酒庄是亞美尼亞前6,100年的Areni-1酒庄。公元前4500年，葡萄酒到達巴爾幹半島，在古希臘，色雷斯和羅馬被用來消費和慶祝。在整個歷史中，葡萄酒因其令人陶醉的效果而被消費。

葡萄酒長久以來在宗教中起著重要的作用。古埃及人將紅葡萄酒與血液聯繫在一起，希臘狄奧尼索斯教徒和羅馬人在他們的酒神使用紅葡萄酒;猶太教也將其納入聖體聖事中的祈福儀式。

一、歷史

在現代喬治亞的領土上發現了最早可以追溯到公元前8000年的葡萄酒和葡萄種植的考古和考古學證據。考古和考古學證據都表明，其他地區最早的葡萄酒生產相對較晚，可能發生在南高加索地區（包括亞美尼亞，喬治亞和亞塞拜然），或土耳其東部和伊朗西北部之間的西亞地區。

在喬治亞（公元前8000年），中國（公元前7000年），公元前5000年的伊朗和公元前4000年的西西里，發現了最早飲用基於葡萄發酵的飲料的證據。最早的葡萄酒生產設施的證據是亞美尼亞的Areni-1釀酒廠，至少6100年（公元前4100年）。

考古學家2003年的一份報告指出，在公元前7000年初期，中國可能用葡萄與大米混合生產混合發酵飲料。河南省賈湖新石器時代遺址的陶罐中含有葡萄酒中常見的酒石酸和其他有機化合物的痕迹。然而，該地區的其他水果，如山楂，不能被排除。如果這些似乎是米酒的前體的飲料包括葡萄而不是其他的水果，那麼它們應該是中國數十種本土野生物種中的任何一種，而不是在6000年以後引進的葡萄（Vitis

vinifera）。指的是我們現在常見和常吃的葡萄，是引進而來，而非本土生長的。

關於葡萄引進中國，《史記?大宛列傳》載：「宛左右以蒲陶為酒…，俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，於是天子始種苜蓿蒲陶肥饒地。及天馬多，又外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶苜蓿極望」；《漢書?西域傳》載：漢武帝「又發使十餘輩抵宛西諸國求奇物，因風諭以伐宛之威。宛王蟬封與漢約歲獻天馬二匹，漢使采蒲陶目宿種歸。天子以天馬多又外國使來眾益種蒲陶目宿離館旁極望焉」；《齊民要術》載：「漢武帝使張騫至大宛，取蒲陶實，於離宮別館傍盡種之」。作為通西域的漢使張騫何時將葡萄種子引入內地，可從《史記?大宛列傳》中對其通西域的經歷中找出結論。張騫於公元前138年奉命帶領百餘人出使大月氏，經隴西時被匈奴拘留10多年，後與隨從逃走至大宛、康居，抵大月氏。公元前128年取道南山，欲經羌中（今青海）歸國，中途又被匈奴扣留。公元前126年回到長安時僅剩2人。

在這種情況下引種葡萄、苜蓿的可能性不大。公元前119年張騫奉命第二次出使西域，並派漢使抵大宛等國，這時從大宛引入葡萄是可能的。因此，我國內地葡萄引種栽培起始時間應不早於公元前119年。）

西方的葡萄酒文化的傳播很可能是由於從今天的敘利亞，黎巴嫩，以色列和巴勒斯坦的地中海沿岸城邦基地向外擴散的腓尼基人。比布魯斯的葡萄酒在舊王朝時期出口到埃及，然後在整個地中海出口。證據包括羅伯特?巴拉德（Robert

Ballard）發現的公元前750年發生的兩次腓尼基沉船事件，其貨物的葡萄酒仍然完好無損。作為第一批葡萄酒貿易商（cherem），腓尼基人似乎已經用一層橄欖油來保護它免受氧化，隨後是松樹和樹脂的密封，類似於retsina。（松香味希臘葡萄酒）。

在荷馬（公元前8世紀，但可能涉及早期的作品）《荷馬史詩》，阿爾克曼（公元前7世紀）以及其他的文學作品中，大量提到葡萄酒。在古埃及，圖坦卡蒙國王墓中發現了六十六種葡萄酒安瓿，酒名為皇帝首席釀酒師「Khay」。其中五個安瓿被指定為來自國王的私人財產，第六個來自Aten皇室的財產。現代中國的新疆中亞地區也可見到葡萄酒痕迹，可追溯到公元前二千年和公元前一千年。

印度第一次提到葡萄酒是從公元前4世紀後期的Chandragupta Maurya皇帝首席部長Chanakya著作中提到的。在他的著作中，Chanakya譴責使用酒精，同時記載皇帝和他的法院經常放縱一種稱為madhu的葡萄酒風格。

古羅馬人在靠近城鎮的地方種植葡萄園，所以葡萄酒可以在當地生產，而不是長途運輸。其中一些地區現在是世界聞名的葡萄酒生產地。羅馬人發現，在空酒容器中燃燒的硫磺蠟燭使它們保持新鮮，沒有醋味（現在也一直使用這種方法，我們常見的葡萄酒原料中的二氧化硫，就是用來殺死酵母菌防止二次發酵）。在中世紀的歐洲，羅馬天主教會支持葡萄酒，因為神職人員需要它來彌撒。法國的僧侶釀製葡萄酒多年，在洞穴里陳釀。直到十九世紀一種以從低劣的，敗壞或者污染的葡萄酒中提煉葡萄酒的英國古老配方以各種形式保存了下來。

二、分類

1.紅葡萄酒

紅葡萄酒的生產過程包括從葡萄皮中提取顏色和風味成分。紅酒由深色葡萄品種製成。

葡萄酒的實際顏色可以從紫羅蘭，典型的年輕葡萄酒，紅葡萄酒到成熟的葡萄酒，到棕色的老紅葡萄酒。大多數紫葡萄的果汁其實是綠白色的，

紅色來自葡萄皮中存在的花青素（也稱為花色素）例外是相對罕見的Teinturier品種（泰圖裡），實際上有紅色的肉，併產生紅汁。

泰圖裡（Teinturier）是一種十分古老的紅葡萄品種，其果肉呈紅色，可用於染色。事實上，「Teinturier」一詞正意為「染色」。該品種可能源於法國北部的奧爾良（Orleans），種植歷史至少可追溯至十七世紀。關於該品種的第一次文字記錄出現在1564年：「這種深色葡萄品種顏色十分深邃，用其釀造出的葡萄酒甚至被作為染色原料，並且售價不菲」。1667年，該品種的名稱正式出現，記載描述其「果實珠串緊湊，果皮呈深黑色」。

2.白葡萄酒

白葡萄酒可以是稻草黃色，黃綠色或金黃色。無色葡萄的果肉發酵產生白葡萄酒。生產白葡萄酒的葡萄通常是綠色或黃色的。有些品種是眾所周知的，如霞多麗，蘇維翁和雷司令。其他白葡萄酒由多個品種混合而成;

托卡伊（Tokay），:雪利酒（Sherry）和蘇玳甜白葡萄酒(Sauternes)就是這些例子。如果釀酒師能注意在分離過程中不讓果肉-果汁沾上葡萄皮，那麼可以使用深皮葡萄來生產白葡萄酒。例如，黑比諾是常用來生產香檳的。

乾的（非甜的）Dry (non-sweet)

白葡萄酒是最常見的，源於葡萄汁的完全發酵。在所有的葡萄糖被轉化為酒之前，當發酵中斷時產生甜葡萄酒。起泡葡萄酒（亦譯為氣泡酒）sparkling

wine ，主要是白葡萄酒，是通過在發酵過程中不允許發酵中的二氧化碳在瓶中而不是在桶中發生而產生的。

關於起泡葡萄酒sparkling

wine和香檳champagne，起泡酒不一定是香檳，但香檳一定是起泡酒。從本質上兩種酒沒有區別，只是只有在法國香檳產區（位於巴黎以東不足200公里的地方），採用特定的葡萄品種，並且運用傳統的香檳工藝釀成的起泡酒才能叫做香檳。

劃重點：特定地區、特定葡萄品種及傳統工藝。

3.桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒包含葡萄皮的一些顏色，但不足以使其成為紅葡萄酒。這可能是最古老的葡萄酒，因為它是最簡單葡萄皮處理。粉紅色的顏色可以從淡橙色到逼真的近紫色，這取決於所使用的葡萄品種和釀酒技術。

有三種主要的生產桃紅葡萄酒的方法：浸漬法（允許深色葡萄皮沾上果肉-果汁），放血法（Saignne

Method）（必須在發酵早期去除果汁和分開繼續發酵果汁）和混釀法（Blending）（在大多數葡萄酒產區都不常見，也不受歡迎）。

桃紅葡萄酒可以製成靜止的，半波光粼粼的或波光粼粼的，從干普羅旺斯桃紅葡萄酒到甜美的白色紫砂和腮紅，具有廣泛的甜味水平。桃紅葡萄酒由世界各地的各種葡萄釀製而成。

補充：直接壓榨法（Direct Pressing）

傳統的直接壓榨法多用於普羅旺斯（Provence）和朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）地區。與短暫浸皮法非常相似，直接壓榨法允許果皮與葡萄汁接觸極短的一段時間，然後在葡萄汁還沒有萃取到足夠的單寧和色素時將其壓榨，與白葡萄酒的釀造方法類似。在所有釀造方法中，使用直接壓榨法釀造出來的桃紅葡萄酒的顏色是最淡的，並且散發著更加精緻的芳香，帶有草莓和櫻桃的風味。

4.水果酒

來自其他水果的葡萄酒，如蘋果和漿果，通常以生產的水果和「葡萄酒」（例如蘋果酒和接骨木果酒）（接骨木Sambucus williamsii

Hance）的名字命名，一般稱為果酒或鄉村葡萄酒（不能與法國的vin de pays混淆，法國的vin de pays是葡萄酒等級中的一級）。

除傳統用於釀酒的葡萄品種外，大多數水果自然缺乏足夠的可發酵糖，相對較低的酸度，促進或維持發酵所需的酵母營養素，或這三種特徵的組合。

這可能是葡萄酒源自歷史上比其他類型的水果酒更普遍的主要原因之一，以及為什麼特定類型的果酒一般限於水果原生或由於其他原因引入的地區。

5.蜂蜜酒

蜂蜜酒(Mead OR honey wine)，是通過用水發酵蜂蜜，有時用各種水果，香料，穀物或啤酒花來製造的。只要發酵的主要物質是蜂蜜，飲料就被認為是蜂蜜酒。蜂蜜酒在歐洲，非洲和亞洲的古代歷史上被製造出來，並且在葡萄酒之前被歐洲所熟知

6.澱粉為基礎的「葡萄酒」和葡萄酒為基礎的產品

其他被稱為「葡萄酒」的飲料，如大麥酒和米酒（如清酒），是由澱粉為基礎材料製成的，比傳統酒更像啤酒，而薑汁酒ginger

wine（ginger wine）則用白蘭地加強，通過混合白蘭地來提高酒精度。在後一種情況下，「酒」一詞是指酒精含量的相似性，而不是生產過程。

英文單詞「wine」（及其他語言的等同物）的商業用途在許多司法管轄區受法律保護。一些英國超市因為銷售僅含75％葡萄酒的「葡萄酒」飲料而受到批評，但仍以葡萄酒的形式銷售。

國際葡萄與葡萄酒組織要求「葡萄酒飲料」必須含有至少75％的葡萄酒，但生產者不必泄露其餘25％葡萄酒的性質。

三、葡萄品種

葡萄酒通常由一種或多種葡萄品種葡萄釀製而成，如黑比諾，霞多麗，赤霞珠，佳美和梅洛。當其中一個品種被用作主要葡萄（通常由法律定義為最低75％到85％）時，結果是「品種」而不是「混合」的葡萄酒。混合葡萄酒並不遜色於品種葡萄酒，而是一種不同的葡萄酒釀造風格;來自波爾多和羅訥河谷等地區的一些世界上最受推崇的葡萄酒是從不同的葡萄品種混合而成的。

葡萄酒可以由其他葡萄品種或者兩種葡萄通過雜交遺傳產生的品種釀造。拉布拉斯加(V.labrusca)葡萄（康科德Concord為栽培品種），夏葡萄(V.aestivalis)、沙地葡萄(V.ruprestris)、圓葉葡萄(V.rotundifolia)和河岸葡萄(V.riparia)都是北美本土葡萄品種，通常種植用來作為鮮葡萄食用或者做葡萄汁，果醬或者果凍，偶爾用來釀造葡萄酒。

雜交不同於嫁接。世界上大多數的葡萄園都栽種了歐洲的葡萄藤，這些葡萄藤已經嫁接到了北美的砧木上，這是一種常見的做法，但是由於它們對根瘤蚜的抗性低，最終殺死了葡萄樹。在十九世紀後期，歐洲的大部分葡萄園（不包括南部最乾旱的一部分）都被這種病害所破壞，導致葡萄樹死亡蔓延，並最終重新種植。除了阿根廷，加那利群島和智利之外，世界上每一個葡萄酒產區都進行了嫁接，沒有不被根瘤蚜侵害的地方。

在葡萄酒生產的背景下，風土是一個概念，包括葡萄的種類，葡萄園的高度和形狀，土壤的類型和化學，氣候和季節條件，以及當地的酵母培養。這些因素的可能組合範圍可能會導致葡萄酒差異很大，影響發酵，整理和熟化過程。許多釀酒廠使用種植和生產方法來保存或加強其獨特風土的香氣和口味影響。然而，對於大眾市場的葡萄酒或其他更便宜的葡萄酒的生產者來說，風味差異是不太理想的，因為在那裡一致性優先。這些生產者試圖通過微氧化，單寧過濾，交叉過濾，薄膜蒸發和旋轉錐體柱蒸餾方法等生產技術來減少葡萄來源的差異。

感謝閱讀，明天我們將從葡萄酒產地的分類、年份、品鑒以及收藏四個方面再次闡述葡萄酒的發展過程。