年夜飯桌上的招牌菜「紅扒肘子」

02-12

對於怎樣做好肘子，我們還是有些獨特之處的：

1、一般酒店做肘子都是選擇前肘，前肘較小，肉也較瘦；而我們選用的是後肘，後肘筋、油、瘦肉、肥肉一應俱全，吃起來比較勁道，香醇，回味無窮。

2、通常肘子量小，感覺小氣；我們的量足，每個都有三斤以上，端上桌大氣，食慾也大增。

3、做肘子不要先沖泡血水，長時間沖泡會使肘內水分太大，我們的做法是略加沖洗之後，用毛巾沾干水份，即用八成油溫小火浸炸5分鐘，至肉皮成金黃色。在炸的過程中要不斷翻動，以免炸不均勻或者炸糊。每次炸之前先把蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香，去除腥味。肘子炸好之後撈出，迅速泡入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香，經過浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回軟，吃起來肉皮勁道、肘肉鮮嫩。

4、處理好的肘子撈出後放入裝有滷水、調料和香料包的鍋內，燒沸後煨5-6小時。通常晚上12點煨，到早上5-6點撤火浸泡備用（出品之前肘子一直在滷水里泡著，這樣就不會氧化變黑），出品之前，將滷汁上的一層老油和泡沫打掉，以免撈的時候沾到肘子上，影響口感。

5、以下是具體的原調料配比：

原料：肘子（3斤左右）。

滷水料（批量）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大姜各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包。

香料包：白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香葉甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

配料（一份量）：蔥絲10克、自製甜麵醬20克、糖蒜15克、荷葉餅10個、生菜20克、青鮮辣椒圈20克。

青鮮辣椒圈：將2500克青鮮辣椒洗後控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、涼白開2500克、野山椒250克、鹽50克、冰糖500克，浸泡2個小時後即可。

自製甜麵醬：將北京牌甜麵醬2500克，海鮮醬500克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶開，煮沸即可。