加糖能提鮮？不，這才是正確的提鮮的方法

番茄燉牛肉、白菜炒肉絲、蚝油杏鮑菇…

是什麼讓食材們兩兩搭配，走在了一起？

是「鮮味」！鮮味讓食材之間產生效果拔群的力量～

到底什麼是「鮮」，如何做出鮮美無比的菜肴呢？

請跟隨本文走進「鮮味」的世界～

鮮味的由來

「五味「也就是「酸、苦、甘、辛、咸」，出自《黃帝內經》，是大家從小就了解的五種基本味覺。（現在我們已經把辛辣認作是一種痛覺）

其實還有一種味道存在於雞湯、大閘蟹等眾多美食之中，是一種連眉毛都會掉下來的口感，不錯、這就是鮮味。

食物鮮美的味道從何而來呢？日本學者池田菊苗在1909年找到了答案：當時他從昆布(海帶)萃取出一種白色化合物—谷氨酸（它的鈉鹽谷氨酸鈉就是味精的主要成分），並將其產生的味道效果命名為「Umami（鮮味）」。

直到2000年左右，分子生物學家發現了谷氨酸的受體（有專門的味蕾感受谷氨酸）。此後鮮味同酸、甜、苦、咸一樣，成為大家公認的五種基本味道之一。

如今我們運用最多的呈鮮味物質主要是兩類：

• 谷氨酸（海帶、乳酪、熟了的番茄、熟成的肉類、醬油、蚝油、魚露、大豆、白菜等食物富含遊離谷氨酸）
• 核苷酸（包括肌苷酸（禽畜類、魚類等）與鳥苷酸（菌菇類））

鮮味的運用

不知從何時起，「燒菜時加少許糖提鮮」這句話廣為流傳，糖雖然用途非常廣泛（可以減少苦味、弱化酸味等），但並沒有提鮮這個功能，真正能夠提升鮮味的方式主要是兩種：

• 靠鹽提鮮：往含有鮮味的菜肴中加適量的鹽（食物中的谷氨酸能結合鹽里的鈉離子成為易溶於水的谷氨酸鈉）能凸顯出鮮味（例如各種肉類湯品）。
• 搭配使用含有不同鮮味成分的食物：富含谷氨酸的食物+富含核苷酸的食物= 數倍甚至數十倍的鮮味（這個效果又被稱作鮮味的相乘效果）

相乘效果的具體機理：如圖一所示，谷氨酸嵌入到味覺受體時能發生化學反應、產生鮮味，然而單獨食用蘊含在食物中的谷氨酸所產生的鮮味相對微弱，不過若跟核苷酸一同入口（圖二），核苷酸會改變谷氨酸味覺受體的形狀，促使受體向大腦傳遞更強的鮮味訊號。

所以我們可以在煲湯時放入一個番茄；菌菇類用蚝油炒；白菜加些肉絲炒等搭配方式提鮮。

大家也可以大膽嘗試，創造出屬於自己的美味哦～

推薦閱讀：