【科普】水質的好壞在食品烘培中竟起著如此重要的作用！

02-12

烘焙食品廠對水的要求及處理與飲料產品相比就要粗放許多了，這樣就容易使人造成誤解，認為麵包加工用水的水量較小，對水質也沒什麼要求，而且可隨意使用。

事實上，水是麵包加工的四大基礎原料之一，麵包加工對所用水的水質也有其特定的要求，水質的好壞與麵包加工過程及最終品質密切相關。因為水是麵包加工中重要的增塑劑與溶劑，由於水的存在，麵粉才可能形成具有粘滯流動特性的麵糰，酵母生長等一系列生理生化反應才得以進行，也最終才能加工成麵包。

首先，要求製作麵包的原料用水應是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物，不允許致病菌的存在，滿足生活飲用水水質標準。此外，麵包加工對水的硬度、鹼度及溫度也有相應要求。硬度硬度是指水中存在的金屬離子沉澱肥皂的能力，水的總硬度是暫時硬度與永久硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉澱，從而除去大部分硬度。永久硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽，這些鹽類經加熱煮沸不會產生沉澱，硬度不變化。

天然水按硬度（德國度，即1L水中含有10mgCaO為1度）可分為極軟水（30）。麵包加工用水要求硬度應適中，即8—16度。過硬與過軟的水均不適於麵包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化麵筋的韌性，使麵包口感變得粗糙，並使麵包發酵時間延長；而極軟水會使麵糰過於柔軟、發黏，縮短髮酵時間，麵包易塌陷。實際生產中，可根據麵包要求及麵粉的品質對所用水的硬度進行適當處理。例如，對過硬的水可採取加碳酸鈉沉澱等方法進行適度軟化；過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。鹼度水的鹼度取決於水中能與H+結合的OH-、CO32-和HCO3-的含量，分別稱為氫氧化物鹼度、碳酸鹽鹼度和重碳酸鹽鹼度，三種鹼度的總量為水的總鹼度。注意OH-和HCO3-不可能在水中同時並存，水中通常不含OH-，又由於鈣、鎂離子碳酸鹽的濃解度很小，當水中無鈉、鉀存在時，CO32-的含量也很少，故天然水中僅有HCO3-存在；只有在含有Na2CO3或K2CO3的鹼水中，才存在CO32-。

麵包麵糰屬發酵麵糰，而酵母的最適pH值生長範圍為5.0—5.8，顯然，理想的麵包加工用水的pH值應控制為略小於7。鹼度過高的水不利於酵母的生長，此時可添加乳酸進行中和；偏酸性的水將有助於麵糰發酵過程，但酸度過大的水會影響麵包的最終體積。溫度

不同的烘焙製品在進行麵糰調製時，根據各自麵糰的功能特性要求都有自己特定的溫度條件。由於酵母的最適生長溫度為25—28℃，因此，發酵麵糰一般要求溫度控制在25—30℃之間。要使麵糰達到適宜的溫度，通過水溫來調節控制是一種十分方便且經濟有效的手段。