白茶的低溫乾燥與高溫乾燥

02-12

接上一期話題

上一期我們簡單區分了白茶的自然萎凋與非自然萎凋。這一期我們講講白茶製作中的另一環重要工藝：乾燥。

從形式上看，白茶的乾燥可分為日晒、炭焙和電焙等。

從乾燥溫度看，我們又可以分為低溫乾燥和高溫乾燥。以多高的溫度界定低溫、高溫，目前沒有看到權威定義。

由於茶葉中活性酶的種類豐富多樣，各類活性酶的特性不同，這對高低溫的界定也造成了一定的困擾，就目前的資料分析我們知道多酚氧化酶具有耐高溫的特性，在70多度的環境下依然保留了活性，所以綠茶殺青的溫度設定在了90度以上。而更多的活性酶，如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等，大多具有蛋白質酶的共性，酶的活性隨溫度升高呈曲線變化，當溫度高到一定數值，活性會發生不可逆的衰減至失活，一般認為高至60℃時，酶開始變性，所以我們以60度這個節點來區分白茶乾燥的低溫與高溫。

總結來說，我們這裡的高溫低溫是以是否使活性酶變性為參考。而一般實踐中的低溫白茶，乾燥溫度大多低於60度。

由此可見日晒白茶可劃歸為低溫白茶一類，當然也有很多茶友擔心，日晒白茶干度是否能達到長期存放的標準，根據實踐，如果操作得當，包裝密封性足夠，存儲環境乾燥的話，日晒白茶的存放是完全沒有問題的。

白茶傳統炭焙溫度一般控制在三四十度，與岩茶的焙火完全不同，在過去炭焙作為規避不良天氣的白茶補充乾燥方式，溫度參考的是日晒。在茶友追捧下，如今是為了炭焙而炭焙，為了突出炭焙風味，以火味掩蓋白茶的清味也不是沒有，所以不能一概將炭焙白茶歸為低溫乾燥白茶，具體還要看操作。

至於電焙，則是百花齊放了，溫度設定的範圍極大，有個朋友家的茶，焙茶過程是：37度連續烘12個小時，之後放半個月，再46度烘2個小時，以達到合適的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度乾燥白茶，出發點有效率，也有以成品品質為考量（高溫提香）。

白茶乾燥，看似簡單，裡面的學問實際不比萎凋簡單。

而萎凋和乾燥，其實僅僅是白茶工藝裡面的基礎，學茶之路，漫漫其修遠。