白茶自然萎凋與非自然萎凋

02-12

三國魏人李康的《運命論》云：「木秀於林，風必摧之；堆出於岸，流必湍之；行高於人，眾必非之」。

白茶中的日晒白茶也時常被抨擊，說「純日晒」是個偽概念，說根本不存在純日晒白茶，見到過更可笑的說法：白茶夜裡怎麼日晒。白茶當然不能像醬油一樣曬足180天。

第一個提出「純日晒」概念的，我想並不是不懂晝夜交替，當初或許只是想區分一下日光萎凋和室內萎凋，或者是希望區別日晒乾燥白茶與炭焙白茶、機械乾燥白茶而已。或許是「純日晒」這個概念最能詮釋白茶的自然，一下子就火了，於是有了非議，實屬正常。

白茶的核心工藝分為萎凋與乾燥，傳統的萎凋分為日光萎凋、室內萎凋和複式萎凋，而隨著科技的發展，在這些自然萎凋的基礎上又創新出了非自然萎凋，如：萎凋槽萎凋，燈光萎凋等等。

日光萎凋當然不是全天的日晒，有一種操作是這樣的，在早上九、十點，100個水篩，晾開的茶葉，一個一個從室內搬到太陽底下，背光而曬，擺完100個後，前面的曬到恰到好處，回頭一個一個再收回室內，如此往複。有經驗的師傅當然不用一到一百的算，只需要用手感受水曬的溫度就知道什麼時間可以收了。日光萎凋的白茶再加上日晒乾燥，我想這類白茶是可以稱為日晒白茶的。

室內萎凋就比較好理解了，即萎凋過程在室內進行，至於載體則有多種形式，如竹製的圓形水曬，長方形的竹匾，乾淨的木地板等，複式萎凋籠統的說是日光萎凋與室內萎凋相結合，而其實日光萎凋也可以算是複式萎凋的一種。出發點的區別在於有些操作是看茶做茶，看天做茶，提升品質；而有些是出於提高產量，降低成本。

由於自然萎凋受天氣制約極大，非自然萎凋應運而生，各種創新層出不窮，應用比較廣泛的有萎凋槽萎凋，一般有加溫；燈光萎凋，使用特定波長的光線使茶葉脫水。

當然還有陽光房、空調房等升級版的自然萎凋，需要說明的是無論何種萎凋方式，工藝到位了，都是能出好茶的。關鍵在於把握萎凋的核心，通過茶葉走水，促使茶葉內質轉化，以達到白茶特定品質要求。