2017年對餐飲人來說比較難熬，但是有些同行玩的很好！

　　對於很多餐飲人而言，2017年是近幾年來最為難熬的一年，當然，也是一些餐飲人大玩特玩的一年。

　　2017，各種新品類層出不窮，像小龍蝦、潮汕牛肉火鍋，以及現下最為流行的鹵鵝、雜麵條等。

　　新品類被寵上天，跟風者自然多，而配套設施和水平不給力，大肆倒閉者也多，即使留下來的餐企，不死也被扒層皮。

　　餐飲圈儘管亂斗如此，卻仍有不少外行人摩拳擦掌、躍躍欲試，一旦瞅准商機，便不惜投入大量人力、物力。

　　這些外行玩家左奔右突，東竄西跳，或憑創意，或憑模式，或憑實力，一頓頓亂拳打死不少老師傅。

　　同行的競爭層次深入，外行的「亂入」，讓很多業內人士頭疼不已。

　　那麼，回看2017年都有哪些新看點？

看點一：新品類成就新品牌

　　2017年，很多餐飲人在選擇新品類與開創新品牌之間，多傾向於前者。

　　由於品牌的打造需要更多的時間、需要嚴密的策劃布局和營銷戰略，若一招錯，滿盤皆輸，加之如今市場不景氣，消費者紛紛「拔草」，打造一個新品牌，意味著要消耗更多的時間成本、冒更大的風險。

　　新品牌打造不易，但一些「老字號」、「老品牌」也不太平——面臨著兩大難題：

　　一是品牌老化。面對紛亂蕪雜的市場，老品牌一旦降低曝光率，顧客的認知度也隨之降低，再加上服務跟不上，顧客的好感度降低，生意差就在所難免；

　　二是傳承問題。現在很多老字號都已後繼無人，不論是技術，還是職業素養，都沒有了以前的沉穩與執著。

　　於是，很多餐飲更願意選擇通過新品類來創新，一些餐企找到新品類的差異化以後，乘勝追擊，凸顯優勢，從而迅速崛起。

　　像風靡2017的鹵鵝，異軍突起的有獅頭牌鹵鵝研究所、物只鹵鵝等；2017年的鄭州，雜麵條成了新寵，這碗在自然災害時期由張大力開創的雜麵條，兩個月就冒出400多家店，遍布鄭州大街小巷。

　　2017年的茶飲界，繞不過「喜茶」，一年時間，這個起源於廣東江門的飲品，以席捲之勢，在北京、上海、南京、杭州、蘇州接連開店，風頭甚是強勁；鑒於喜茶的熱度，餓了么和網易也來蹭，為「懟」喜茶，便開了間「喪茶」店，雖然這個快閃店在上海僅開四天，卻收穫一片好評。

　　這些都是新品類成就新品牌的經典案例。

　　不過，以新品類打造新品牌，看似是捷徑，但多少有些劍走偏鋒，能否持久，如何持久，還需要時間來驗證。

看點二：老品類的新玩法

　　打造新品類是一種玩法，而另一種，有一定積澱的老品類，2017年也有不少玩出了新花樣，像沙縣輕食、星巴克快閃店、海底撈外賣小火鍋，以及王老吉、同仁堂的涼茶實體店等，也都很出彩。

　　長沙，有家「費大廚辣椒炒肉」也算會玩的了。這個擁有19年歷史的老牌餐飲，之前名叫「同新」，後來聚焦自家傳承了兩代人的湘菜頭牌「辣椒炒肉」，則改其名。

　　名字一改，一道家常、人人會做的辣椒炒肉，被費大廚帶到了一個新高度，以至於後來者抄襲模仿成風，風靡大江南北。

　　面對中國餐飲市場這場曠日持久的割據混戰，即便是肯德基、麥當勞這樣的大佬也被弄得暈頭轉向，懵逼之後，再也坐不穩釣魚台了，紛紛出奇招。

　　肯德基推出極具中國本土特色的蓋澆飯，麥當勞不僅賣起了米飯，還把在中國區的公司名稱改為「金拱門」。

　　可見，武功再高，也怕菜刀。

　　尋找新品類、開創新品牌、解鎖新玩法，成了2017年餐飲的關鍵詞。

　　細心讀者可能會發現，這三個關鍵詞里，都有個「新」字，不免有疑問：2017年，「新」字大行其道，2018年要是不玩些新東西，店鋪是不是都得關門大吉了？

　　對此，2017年圍繞「新玩法」玩得溜溜轉的費大廚辣椒炒肉創始人費良慧說：「2017雖是『新』的亂斗，但說到底，餐飲是服務行業，玩再瘋，跑再遠，始終要回歸到產品和服務上來；餐飲間的競爭，在任何時候，都是產品與服務的競爭。」

　　去年，海底撈用10元毛肚欲割喉巴奴，而今年，巴奴則用鮮鴨血反攻海底撈，兩家針尖對麥芒，一個是服務至上，一個是產品主義，旁人看得一臉血，兩家卻都悶聲發大財。

　　巴奴與海底撈的恩怨情仇，實質是產品與服務之爭——各自突出自身優勢，錯位競爭，走出差異化路線。

　　因此，圍繞餐飲的核心——產品與服務，費良慧認為，2017的關鍵詞是「新」，2018則是「穩」——產品要穩、服務要穩、人才要穩和擴張要穩。

產品要穩

　　費良慧說，產品穩，包含三個方面，一是食材供應鏈要穩，二是食材品質要穩，三是口味要穩。

　　費良慧說：「費大廚的菜品一直在升級，其實，每一次升級，都是對『產品穩』的一次考量，供應不穩，想點的菜經常缺貨，會讓顧客有失落感，長此以往，必定喪失客源；另外，食材品質不穩定，就會影響顧客體驗感；再者就是操作工藝，操作不規範，不按照標準來，菜品的口味就不穩定，今天一個口感，明天一個口感，肯定不行。」

服務要穩

　　餐飲的本質是服務，做好服務，也能提高顧客的「回頭率」。

　　在服務上，每個到費大廚辣椒炒肉用餐的客人，都會聽到服務員上前說——

　　「您好，我們的菜品堅持新鮮、味重好下飯，如您有任何不滿意，可以無條件為您退換，祝您用餐愉快！」

　　費大廚的服務員，招手即來，服務熱情大方，即便到了中午用餐高峰期，也不見服務員有絲毫慌亂。

　　費良慧認為，用餐場景也很重要，就是一定要貼合產品和品牌的定位，給顧客以別樣的體驗感，這也算是心理服務的一種。

　　湘菜小炒屬於家常菜，若說農家菜、土菜，也未嘗不可；在絕大多數顧客的認知範疇里，吃家常菜、農家菜的氛圍，要麼在家，要麼在農家小院。

　　所以，費大廚二十多家商圈店和社區店的裝修風格，一律圍繞這個主題展開：實木的桌椅、門口擺放的新鮮的蔬菜、竹燈籠、粗獷又不失婉約的青色牆磚。

　　這種清爽淡雅的裝修特色，讓人耳目一新，同時也改變了年輕人對家常菜館土氣的印象，費大廚也因此吸引了更多的年輕化顧客。

人才要穩

　　現在很多餐企的最大問題，就是留不住人才。

　　往往是人員到崗幾個月，剛培訓上手，就有離開的情況。

　　費良慧認為，人才是企業立身的根本，建立高效的機制，是留住人才的關鍵，比如根據企業的定位，建立完善考勤制度、績效考核制度以及分工制度等。

　　做餐飲，本質上是團隊協同合作的一個過程，這就要求企業，一定要培養員工對公司理念和企業文化的認同感。

　　費良慧說：「公司和人才，是個雙向選擇的過程，做事業，就是抱團，只要公司設身處地為員工著想，不怕留不住人才。」

　　未來餐飲的競爭，是人才的競爭。

　　人才的能量很大，最關鍵的就是，能否在合適的崗位上，人盡其才；這也是很多餐飲老闆的短板——只顧向前沖，而忽略了員工的感受。

擴張要穩

　　對於一家開了十九年，開店二十多家、傳承兩代人的餐廳，費大廚辣椒炒肉並沒有急速擴張，而是步步為營。

　　費良慧說：「巴奴在今年才進北京，沒有十足的把握，他們肯定不會貿然做出這個舉動，而費大廚出湖南的第一站，也是在一線城市，不過不是北京，而是深圳。」

　　湖南離深圳比較近，很多湖南人外出務工，深圳是首選，所以，湘籍務工人員可說是遍布深圳。

　　對於家鄉的美食，很多外出人員都懷有眷戀之情，遇到如此地道的家鄉菜，常吃常去想是應有的。

　　餐廳擴張，不僅僅是選址的問題，還要有配套的供應鏈、管理制度以及人員，這幾點不考慮完善，擴張無異於自殺式進攻。

結語：

　　費良慧說：「湘菜的精髓是小炒，而小炒中最出名的菜品是辣椒炒肉，從這個意義上而言，辣椒炒肉就是湘菜的頭牌；小炒的精髓在於返璞歸真，所以，做辣椒炒肉一定要『真』——真材實料，真心實意；真材實料說的是產品，真心實意說的是服務，最為關鍵的兩點做不好，無論餐廳開在哪裡、用什麼玩法，都做不出品牌。」

　　遇上新品類的風口，豬都能飛起來，但是，在千千萬萬個豬里，天蓬元帥只有一個；風一停，必定死豬遍地。

　　所以，不要盲目去風口跟風，走穩一些，把產品和服務做好，比啥都強。

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