我研究20個網紅小吃後，驚訝發現：他們都愛開在負一樓！

「網紅小吃」是餐飲行業2017年不能落下的關鍵詞。

這一年裡，幾乎每隔一段時間都有新的網紅小吃誕生。他們或新或奇，總之他們讓消費者為之瘋狂，也讓無數餐飲從業者魂牽夢縈。雖然有些餐飲人嘴上說著，我們不當網紅，但真聽見自家粉絲誇自己是「網紅」時，心裡又在偷著樂。

上海，已然成了「網紅小吃」夢工廠。

而人民廣場又是這個夢工廠里最主要的加工車間。

狗頭我在調研這個「網紅小吃車間」時，發現了一些有趣的共同點。今天就跟大家來分享一二。

人民廣場有多少網紅小吃？

人民廣場這個「網紅小吃頭號車間」，到底孕育出多少個網紅小吃，狗頭將對這片區域大排長隊或火爆的門店進行盤點，也許會有遺漏，歡迎各位餐飲人進行補充，共同探討。

一、來福士廣場負一層

1）光之乳酪（來福士廣場負一層）

2016年12月開業，頂著「在香港排隊排到痴呆」的芝士軟歐包光環，一度與喜茶、鮑師傅被稱為人廣排隊「三雄」，剛開業時，沒2小時絕對買不到。

▲圖片來源：百度

沒多久時間，隨著自身的快速擴張，模仿者迅速跟進，新鮮感大大被稀釋。

2）仰望包腳布（來福士廣場負一層）

2016年上半年進駐來福士，成為負一層的新晉網紅小吃，原本只需要七八塊能買到的街頭小吃，加入小龍蝦與雞排，搖身一變，成為升級版煎餅果子。

▲圖片來源：大眾點評

品牌陸續在上海開近十幾家後，雖說達到標準化，但網路評價口感不穩定，可見運營管理上的吃力。

以單品開店的優勢是簡單易複製，標準化已經出來了，接下來就是管理落到實處，把產品穩定即可。可惜的是，如果真這麼容易，CEO的年薪就不用高了，網紅小吃們也更長壽。

3）Remicone烏雲冰激淋（來福士廣場負一層）

2016年8月烏雲冰激淋在進駐來福士前，已經在台灣出現人群聚集效應，排隊30分鐘以上才能買到的冰淇淋，讓這個空降上海的網紅刷遍朋友圈。

▲圖片來源：百度

但不到一年，門店零星的顧客讓它難以支撐，漸漸消失在商場中，從大眾點評的店鋪信息，看到Remicone烏雲冰激淋環球港店也已經關閉歇業。

從屬性上來看，有些網紅小吃本身就不具備長期發展的天賦。

這個外來「新鮮玩意」，在前期的確能吸引年輕人眼球，但也因為新鮮感的流失，品類缺少創新優勢，是其難以支撐下去的原因。

4）彼得家牧場（來福士廣場負一層）

在魔都這個充滿時尚氣息的城市，食物創新的腳步永不停歇，彼得家牧場將傳統牛排做成紙船牛排，搖身一變後成網紅小吃，眾多老饕餮排長隊為吃到這個牛排。

▲圖片來源：大眾點評

但不到一年，大眾點評已經搜索不到來福士廣場相關門店信息，牛排悄悄的消失在商場中，沒有人再提起。

110元一塊牛排，一個人還吃不飽。這樣的定價策略限制了品牌的渠道、消費人群、廣告促銷等。

上海商場雖多，但是真能撐得起這種牛排的商場，有一個算一個，恐怕一隻手就能數的過來。與群眾離得這麼遠，選擇又那麼多，群眾何必墊著腳跟你跳舞？

二、來福士商場其他樓層

1）喜茶（來福士店一層）

喜茶打響全國的第一站就是這裡了。本身在廣州深圳已有50多家門店，入駐上海首店選址就選在來福士，讓許多弄潮兒曾為買杯喜茶排隊六七個小時。

▲圖片來源：百度

門店越開越多，新鮮感越來越低。不得不提的是，喜茶作為一個本土品牌，從門店、產品設計、零售平台搭建能力，在國內飲品界算屈指可數。

星巴克

2）一籠小確幸（來福士店4層）

曾需要排隊兩個小時才能吃到的網紅，惹得年輕消費者拍照打卡，這個什麼都「曬」的年代，不吃頓網紅餐廳，都不好意思說自己是吃貨。

▲圖片來源：大眾點評

但一籠小確幸沙門氏菌超標的食品安全事件出現，消費者喪失對品牌信任，導致品牌人氣下降。

消費者對食品安全包容低了，不會給品牌機會。錯了就錯了，品牌丟掉的信任，再找回來就難了。

三、來福士的外圍網紅

鮑師傅（人民廣場店）

2017年2月入滬，首店選址上海人民廣場，在北京已有小有名氣的鮑師傅，滬上開業後立刻人氣爆棚，最長排隊時長7個小時，與喜茶被消費者稱為人廣排隊「雙雄」。

▲圖片來源：百度

可就在去年大半年的時間，街頭巷尾出現各種「鮑大師傅」、「鮑小師傅」、「鮑鮑師傅」。結果，鮑師傅排隊人數下降。

櫃檯前原本有兩個售貨窗口，現只開放一個窗口。

前期

油膩、重鹽......這些不符合當下消費升級的因素，即便是網紅也無法背著長期走，更何況普通的餐飲品牌。……

小結：

在我梳理的這份7個網紅小吃名單中，4個是在負一樓起家。

人民廣場本身就是一個重要交通換乘中心——3條地鐵的交匯口。使得來福士有30%的消費者來源於地下。

負一樓是來福士地標，

來福士是人民廣場地標，

人民廣場是上海地標，

上海是中國地標。

一個來福士的網紅小吃當然不足以代表整個中國餐飲現狀，但是起碼也將整個情況反映的七七八八。總體來說，花無百日紅，能火的網紅產品基本沒問題，難的是管理和持續創新，消費者對健康安全問題越來越重視，市場競爭太激烈。

▲圖片來源：百度

上海是世界移民中心，也是中國餐飲品牌高地。來自五湖四海的人，使得上海口味更多元化，能夠接受各種創意餐飲，所以更容易誕生網紅小吃。相比較成都重慶，這兩地的網紅小吃更多是脫胎於川菜。

負一層的「網紅小吃」更佔優勢

餐飲常說一句話，找好鋪子就成功了一半。而商場負一層的「神奇秘密」就在於它更貼近以消費者為中心的4C營銷理論（消費者、成本、便利、溝通）。

1、掌握絕對流量

過去城市以街邊店為主，哪裡能夠大量聚客，哪裡就有餐飲業態聚集；現在是哪裡有商場，哪裡就是客流中心，KTV、超市、服裝、餐飲、兒童……一站購齊，讓商場掌握了流量。

本身商場就相比街邊更能聚集客流，在魔都等一線大城市，負一層地鐵站連通商場，直接引流進入負一層的餐飲，另外一部分因為停車場的客流引入，讓負一層掌握了絕對流量。

▲圖片來源：百度

雖說負一層商鋪成本高，但同樣的作為交通要塞，客流相對集中，流量高，曝光度高，如果這裡產生排隊現象，再利用消費者的跟風心理，排隊也就等同另外一種品牌的廣告。

某大學教授曾說過「排隊，已經成為一種新快感的剛性享受」，那麼在掌握流量的商場中，排隊就是餐飲成為網紅的最好表現。

2、駕馭品類優勢

網紅意義是什麼？

其實本質不是吃，而是為了「曬」，而這些網紅中，大多佔據品類的優勢，不高客單就能滿足消費社交「需求」。

▲圖片來源：百度

其次還能滿足填飽「小餓」的需求，再加上便於攜帶，高顏值利於拍照特性，使得顧客成為品牌最好的傳播者。

回看彼得家牧場，就是切中了這個消費心理，只是被自身的定位所限制住了。

就好比一點點下沉三四線城市還能開出很多家，但喜茶就不一定。因為渠道下沉，消費水平下降，難以支撐高客單。那麼要駕馭好品類，還得找准價格定位。

狗頭說：

綜上所述，網紅小吃走紅因為它有著獨特的營銷優勢，但同樣的產品與運營能力卻難以支撐品牌快速擴張，讓名聲越大的網紅被捧越大，也摔得越慘。

其實網紅並非不可借鑒，網紅大多選址都比較成功，而往往好的選址又是成功第一步，再加上其品牌營銷能力，使的品牌快速曝光，成為 「當紅炸子雞」。

成於營銷，但敗於未夯實產品、定位不清晰的眾多原因。就好比戰場，「武器」都沒有，光靠喊，就能打勝仗嗎。

▲圖片來源：百度

羨慕網紅小吃，學習網紅小吃，想讓品牌成為萬眾矚目。

但可曾想過，餐飲需要持久長紅。很多餐飲人寧願花費數百萬試錯，也不願意找我們這樣專業服務餐飲的諮詢公司諮詢。自己在家「十年磨一劍」，結果「三個月就上銹」了。

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