餐廳提高客單量，有六招！

　　近日，不斷有餐廳老闆反應：我這餐廳客流量大，菜味道不錯，服務員顏值高，為什麼營業額總是無法突破呢？

　　羊毛出在羊身上，要想提高客單價，方法無非兩種：一是讓顧客多點菜；二是讓顧客點貴的菜。

　　客單價提高可以拉升餐廳的營業額，也可以為餐廳創造較大的利潤，是所有餐廳應該全力以赴的明確目標。但是，強扭的瓜不甜，要讓每一餐每一位顧客心甘情願多花一點錢，要講方法：

1、套餐法

　　組合套餐能夠滿足顧客多樣化選擇，同時降低嘗鮮心理。我們曾經在之前的文章中提到過，A種餐飲單點需要近200元，如果做成A+B+C的組合套餐，把價錢定為350元，客人覺得划算。

　　很多餐廳、品類都推出套餐選擇。比如呷哺呷哺和小肥羊都有專門的火鍋套餐；旺順閣和百歲魚會把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來。

　　套餐賣得多，平均客單價就會隨之上升。套餐的售價雖比單點的總價格低，但因事前可以預先準備大量製作，所以它的實際利潤不比單點少。

2、第二份半價

　　段子手問：單身狗什麼時候最寂寞？

　　子曰：第二份半價的時候。

　　非也非也，這是關乎人性的問題。心理學家西蒙提出人類是「有限理性」而非「完全理性」 ，卡尼曼直接提出人很大程度上是「非理性」的 。

　　點完正餐後，如果服務員告知點甜品、零食第二份半價，在這樣的誘惑面前，人的非理性消費本我戰勝超我 ，買、買、買，這才對。所以，這真不是在虐單身狗。

　　這種半價捆綁銷售的食物都是小甜點、零食或飲料。成本都不高，只要銷量上升，就能有更多利潤。第二份半價法，麥當勞、肯德基、星巴克等都在用。

3、單品小分量化

　　在顏值至上的時代，越來越多的餐廳推出小碗菜，將菜品小分量化，精緻討喜的外觀，容易增加顧客的好感度。對於占消費主力的女性顧客來說，小而精的產品才符合其氣質要求。

　　單品分量減少，單價低，顧客點單數量增加。這意味著，單次消費復購率提高變得合理，銷售額快速增長

4、比價選擇

　　在推薦菜品中，一般在相同價格帶中有高價高毛利菜品或低價高毛利菜品，以A最高價和C最低價品種做價格比較。在推薦時重點成交B，或者只拿A和B做比較，讓顧客二選一。

　　需要注意的是，避免價格的種類很多。因為這導致顧客不需要的商品增加，使顧客選擇商品成為困難，影響體驗感。

5、應景的外帶餐點

　　外帶可以讓上門來的客人增加消費，也可以納入外賣體系，所以餐廳應該把它當成一條重要的生財之道。

　　外帶餐點有兩中形式，一種是平時就提供外帶的小菜、點心、簡食和特製的辣椒油、沙茶醬等佐餐料；一種是節日才推出的湯圓、粽子、月餅、年糕等應節食品。

　　無論那種形式，它為餐廳帶來的收益都非常可觀，可以使在來客有限的情況下，產生更多的消費額。

6、話術法

　　話術法指的是服務人員發揮語言的吸引力，引導顧客選擇滿意的菜品，增加良好的就餐體驗感。

　　案例：顧客A在某餐廳點單，問服務員，魚有哪幾種？

　　普通服務員會說：嗯，就這三種。很實在的回答，結果顧客低下頭繼續翻菜單。

　　有點兒技巧的服務員會說：有這三種，最近很受歡迎。這暗示顧客做選擇。

　　更高技能的服務員會說：有這三種，食材由我們老總親自精選，味道很不錯，賣的也好，您可以嘗嘗。

　　更懂得銷售的服務員會說：有這三種，食材由我們老總親自精選，味道很不錯，賣的也好，您可以嘗嘗。再送你們一份飯後甜點。您是我今天服務中最紳士的一位顧客，很高興為您服務。

　　會說話的服務員不只是口齒清晰，用簡單明了的話語為顧客推薦菜品。重要的是善於用語言描述產品，更深層次是能用言語吸引顧客的食慾，使Ta無論從情感上還是味蕾上有期望的感覺。

　　現在的很多顧客消費都不是理性的，理性的很少，尤其是吃飯的時候，其實大部分人都是拿不定消費的主意的。

　　再對顧客充分了解之後進行溝通，讓他感受到服務質量，不能讓人覺得你就是一味的誇，一味的滔滔不絕，而是要讓人充分了解產品，體現出產品本身的魅力，要讓跟他的溝通融為一體。