不談餐飲倒閉盤點，我來談談2017年餐飲有哪些行業變化

有人說，2017是餐飲行業最艱難的一年；也有人說，2017是餐飲行業機會最多的一年；

有人說，餐飲品牌要進商場做年輕人的生意；也有人說，現在逛商場的人群里中老年人佔據將近一半以上比例。

儘管眾說紛紜，但我覺得2017是餐飲行業最「亂」的一年。本身餐飲行業體量越來越多，再加上通訊技術讓信息交流更快捷了，使得整個行業一下子就「亂」了。

行業之亂，每一個微小的變化都可能掀起一股流行趨勢。

正如大詩人雪萊所說：「冬天到了，春天還會遠嗎」。餐飲眼下之亂，難道不是新趨勢新規則的開始嗎？

今天，狗頭就跟大家聊聊2017全年有哪些餐飲行業變化？根據這些變化，我們在2018年應該怎麼做？

註：文章有點長，請耐心閱讀。

2017餐飲品牌遭遇中年危機

——要麼自我革命，要麼被人革命

餐飲品牌到一定階段後，勢必會老化。

這個老化可從兩方面看：

從經營者角度看，中老年客人多；

從消費者角度看，名氣大，沒吸引。

153歲的全聚德、118歲的吉野家、35歲的永和豆漿、27歲的真功夫、21歲的味千拉麵……他們或多或少正在經歷或已經經歷中年危機。

▲圖片來源：百度

產品創新跟不上、管理制度僵化、高層領導思維固化等因素都是中年危機的誘因。

為什麼有些品牌市場年齡也就十幾年，就已老氣橫秋，而有些品牌能叱吒餐飲幾十年依然容光煥發？

原因就在於品牌的自我迭代。

社會發展的步伐在加速，餐飲品牌的生命周期日益縮短，只有保持更新的節奏才能避免遭遇中年危機。

海底撈成立於1994年，與現在的網紅餐廳相比，受歡迎程度不差哪去，因為他不斷對自己進行優化升級。

▲圖片來源：百度

呷哺呷哺、真功夫、KFC、海底撈、黃記煌、雲味館、賽百味、Taco Bell……這些品牌均在2017年自我升級：換新logo、新裝修、新產品，樂此不疲地討「9000歲」們歡心，避免自己步入中年危機。

2017新入行餐飲老闆普遍年輕高學歷

——餐飲老闆十八般武藝樣樣精通

早期從業的餐飲人大多迫於生計或種種原因而從事這個行業，所以很多餐飲老闆都帶有「白手起家」色彩。例如重慶劉一手火鍋等。長久以來，大家的共識似乎停留在「餐飲是個低門檻的行業」，不太重視學歷背景。

而今，新入行餐飲老闆的普遍年輕高學歷，他們很多一上來就是投資人加持，創業團隊協作，優質商圈點位……把市場攪得風生水起。

例如：

北大和港大雙學位的美女學霸王令凱，創立了國內首個以沙拉作為主食的餐飲品牌——米有沙拉；

還有賣米粉的北大碩士張天一、好色派沙拉創始人肖國勛、大蝦來了創始人戴金勝、遇見小面創始人宋奇、西少爺肉夾饃的孟兵……無不是985/211等畢業的「高級知識分子」。

▲圖片來源：餐飲老闆內參

學歷不重要，但知識很重要。

商業模式、產品形式、管理制度、品牌營銷……這些都是依託知識和思維能力等在驅動。通俗點說，現在干餐飲綜合能力不強，很難生存。

可怕的是，這些「高知」們除了是餐飲老闆的身份之外，還有主流消費者身份。他自己的需求，就代表了主流消費者的需求。

從這一點來看，這些「外行」比老餐飲人更有競爭力。

2017資本頻繁攪動餐飲市場

——小模式成為香餑餑

▲圖片來源：百度

截至目前統計：

2016年獲投資的餐企有32家，2017年有38家，同比增長18.8%。

2016除了北上廣深等一線城市之外，還有南京、德州、重慶等地；2017年獲投餐企中，北京14家，上海10家，深圳10家，在地域分布上更加集中於北上深；

這些拿到投資的餐飲企業，高舉高打到處搶佔渠道，比起一家一家做加盟要快得多。

喜茶拿了何伯權的錢，上來就在一線城市核心的商圈拿地；

拿了味千錢和資源的左庭右院基本把上海核心商圈的商場渠道都佔滿了，最後潮汕牛肉火鍋風潮過去，左庭右院就佔山（渠道）為王了。

▲圖片來源：大眾點評

資本的優勢就在於此。

除此之外，投資者在選擇餐飲品牌時，不只注重產品，更看重商業模式的創新。

市場證明，現在資本傾向於投資的餐飲模式為：

1、輕（輕時尚餐飲更受市場歡迎）

2、低（低客單價，從2017年的投資情況可以看出，70%以上的餐飲客單價低於50元）

3、單（聚焦某個單品，單品更容易切入市場，比如物只鹵鵝、噹哈驢火、滷味研究所、小蹄大做等）

4、細（標準化&供應鏈，容易實現標準化，有完善的供應鏈體系，更容易複製）

5、小（小模式，越小量化，市場經營所需成本越低）

投資人何伯權說，「投資應瞄準消費升級」，而這五點，正是消費升級的大趨勢。

繼湘鄂情之後，一直處於疲軟狀態的餐飲上市之路今年終於鐵樹開了花。

5月，廣州酒家成功過會，打破了A股餐飲行業8年無公司上市的局面。去年，九毛九也遞交了招股申請，即將登陸A股市場，募集資金欲用於廣州、深圳品牌升級以及拓展。

相信接下來會有大量的餐飲企業排隊闖關IPO，新一輪餐飲企業上市潮或將開啟。會有一大批幾十億、甚至百億體量的餐飲企業湧現。

2017外賣競爭白熱化

——餐飲外賣整體升級

2017年8月21日，餓了么5億美元合併了百度外賣，外賣市場的三足鼎立變成雙寡頭競爭。

外賣從群雄逐鹿中原到楚漢爭霸，只不過短短几年。

外賣除了更講究效率之外，商家還更加註重提升外賣的品質，很多品牌加大外賣投入：提升外賣服務、外賣專用窗口、開設外賣專門店。

▲圖片來源：百度

2017年8月，成都大龍燚開發了新的外賣品牌——包煮婆，3個多月時間，3個站點的銷量已經可以達到300單/天；

2017年11月，西貝宣布暫停麥香村項目之後，將麥香村改為西貝外賣店；

樂凱撒在2017年開出多家外賣店，相比標準門店，外賣店更注重效率。

傳統企業發力外賣平台，促使整個外賣升級。

除此之外，還有淘汰郎、叫了個雞、二十五塊半等只專註於做外賣的品牌。

從這些餐飲品牌對外賣的重視可看出，外賣市場日趨成熟，對沒有消費體驗的堂食打擊頗大。

這給餐飲人一個提醒：

想清楚再做外賣。

海底撈的服務、胡桃里的音樂、桂滿隴的環境，這些都是外賣所不具備的，所以也不足為懼。

網紅餐廳原形畢露

——做餐飲請尊重產品

2017年倒下的網紅餐廳著實不少，前有很高興遇見你頻頻關店，後有號稱「網紅鼻祖」的趙小姐不等位倒下，即便現存的幾個網紅品牌，也已不見當初的火熱風潮。

這些餐廳戴著網紅的標籤，多半是「成也蕭何敗也蕭何」。以營銷、公關見長，不重產品和管理，最終慘敗收場。

▲圖片來源：百度

不管是趙小姐不等位還是很高興遇見你，多少都帶有一些明星的光環，把情懷掛在嘴邊，對他們而言，做營銷比做產品容易得多。

他們都把餐飲看得太輕，認為開個餐廳很簡單，殊不知，餐飲的進入門檻已經越來越高。

當網紅不難，難的是一直當下去。既要抓產品，又要管運營，還得會營銷，這些要素加起來能夠達到一個平衡點，網紅才有可能長久發展。

2017餐飲危機公關頻繁

——口味不好1年倒，衛生不好1天倒

2017年坎坷不斷：哥老官燙傷幼兒、海底撈後廚老鼠事件、一籠小確幸沙門氏菌超標、太平洋咖啡和一點點奶茶喝出蟑螂、赤坂亭鐵板燒經理打人……再小的事一經放大，整個品牌就會攤上大事，處理不當就是死路一條。

▲圖片來源：騰訊大申網

「消費升級」一詞出現的頻率越來越高，品質生活，健康養生成為消費主流。

以前在餐廳里吃飯，菜里吃到頭髮都見怪不怪。而如今，你放一根試試？

一籠小確幸在有顧客吃出問題給出差評時，不僅沒有認錯，反而拒不承認是自己問題，結果停業檢查，證據確鑿。這對品牌來說不僅是停業整頓的問題，更嚴重的是品牌聲譽的損害。

相反，海底撈被曝光之後，3小時出面道歉，並自覺停業整頓檢查。

二者都是出事被曝光之後，大動干戈做調整，因處理方式的不同，海底撈獲得了公眾的原諒，而一籠小確幸損失慘重。

▲圖片來源：海底撈公眾號截圖

大部分餐飲企業對危機公關問題都不夠重視，出了事只能被動。其實各行各業，或多或少都存在危機公關問題，只不過有些企業主意識到厲害，不敢怠慢。

就像有些餐飲企業，並不是出了事才做公關，而是在出事之前就進行相關的輿論搜集、分析、處理和跟蹤，把危機扼殺在搖籃里。

輿情控制在前，危機公關在後，防患於未然，用最少的錢來降低風險，這是餐飲品牌最需要的。

管理一千人的工廠，能讓一隻蒼蠅都飛不進去。管理一百個餐位的餐廳，人們進進出出到處都有各種風險產生的可能。

2017商場密度越來越大

——渠道保護消失，同商場競對多了

餐飲進商場本質是為了：獲得大量客流、獲得渠道保護、建立品牌勢能。但是，隨著商場越來越多，客流量不僅少了，同商場相同類型的餐飲品牌也多了，日子難……

從2000年起，全國購物中心的數量以17.6%的複合增長率逐年攀升。

據統計，2015、2016年全國新開業的中大型商業項目（商業面積在3萬平方米及以上）分別是 408個、551個，2017年年初規劃開業的項目數量為864個。

▲數據來源：贏商大數據中心

對於一線城市來說，商場分布密集，客流也被均分，商場的優勢體現不出來，處於紅利期的新商場把老商場的客流瓜分，優質商場越來越少。

「一線商場變三線商場，三線商場變兒童樂園。」

三線商場在市場的競爭下，逐漸失去了對年輕客群的吸引力。為維持人氣，增添大量兒童設施。爺爺奶奶帶著小孩玩一天，然後去超市買點菜回家做飯，成了很多三線商場的通病。

商場自己都是「泥菩薩過江」了，還怎麼保護你的渠道。商場沒人氣，招商困難，對餐飲品牌把控越來越松，同一個商場光一模一樣的麻辣火鍋就能有好幾家，搞得幾家店天天打價格戰。

2017餐飲營銷升級，更多新方式探索中

——活動不再只是打折，自媒體不再是宣傳唯一

大多數人還是把營銷跟活動、廣告混為一談。導致一些餐飲老闆，一提起營銷，就以為是打折、投微信大號。這其實是個誤區。具體的餐飲營銷可翻閱我之前的文章，內容比較多，這裡就不再展開敘述。

餐廳常見的宣傳分為線上和線下，時代在進步，這些宣傳媒體也在更新迭代。

電視沒流行的時候，大家在報紙中間美食板塊里投廣告，還記得當時筆名「蘋果派」的記者，寫誰誰火；後來電視興起，各類美食欄目層出不窮，拍誰誰火；再後來大眾點評來了，團購來了，微博來了，微信來了，直播來了……

▲圖片來源：百度

每一個媒體的興起，都會捧紅一兩個品牌。

每一個媒體的衰落，都會害死一大批品牌。

微信大號自媒體在2016年呈現出疲態，就連一些大號的廣告推送實際閱讀量也在下降。伴隨而來的是效果不斷在減弱。

有意思的是，餐飲人在微信大號這一塊投放的廣告費用卻在增加，一篇文章動輒三五萬起步，還沒有排期。

營銷不是簡單幾句話或者幾個活動方案就搞定的，而是需要做大量的調查研究及分析總結，找出適合餐廳的科學營銷方案，這樣才能保證營銷的效果，免得白花錢。

2017年部分餐飲營銷案例：

最近叄捌火鍋「又黃又暴力」的地鐵廣告；

喜茶的「饑渴營銷」；

大龍燚的暴雨划船吃火鍋；

……

2017出國發展的中餐品牌增多

——大董、潮牛海記、慶豐包子、和合谷……

2017年再次掀起了一波中餐出海潮。

6月，和合谷計劃年底前在英國倫敦開出第一家海外店；

8月，慶豐包子在哈薩克落地首家海外店，馬子祿牛肉麵登陸日本東京；

9月，楊銘宇黃燜雞米飯在美國加州塔斯廷市開業；

12月，大董紐約店、探魚海外首家餐廳新加坡店同日開業……

除此之外，還有江邊城外、黃太吉、眉州東坡、海底撈、小肥羊、花家怡園、黃記煌、阿五黃河大鯉魚、以及服務的客戶潮牛海記等等均已踏出國門，近幾年的中餐出海潮持續不斷。

事實上：

國內市場趨於飽和，競爭壓力驅使出海；

國外成本沒你想的那麼高，國外的房租和人工並不貴；

地球村越來越小，外國人對中餐認可度越來越高。

對於餐飲人來說，中餐出海是一大趨勢，未來歐美可能會出現大量的中餐餐飲品牌。這對國內餐飲來說，或許是不可多得的機遇，不必在國內爭得頭破血流，開拓國外市場也有可能。

▲圖片來源：百度

狗頭說：

「光明源於黑暗，黑暗湧現光明」

2017年，中國餐飲行業各種趨勢流行之亂，正是2018年新規則新趨勢的開始。越早看透這層道理的餐飲人，越早掌握先機。

過去飯店少，餐飲人拎著兩把菜刀就敢闖天下。誰做的菜好吃，誰就火，哪裡還用得著營銷諮詢嘛？

現在時代變了， 「酒香也怕巷子深」的時代來臨。

這點我深有感觸。眾郝創意諮詢成立將近4年，現在每天都有天南地北的餐飲老闆很真誠的向我請教問題，邀請我們團隊為其提供諮詢服務。

但是，畢竟精力有限，我無法回答每一個問題，因為每一個問題，我都要慎重考慮之後才敢寫進對話框，再按下回車鍵。

對於鞭長莫及的朋友，我在這裡衷心建議「多看，多聽，多學」，才能在亂世之中佔據一席之地。

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