反滲透技術在釀酒製造中的應用

02-12

釀酒工藝當今不斷創新，極品酒產能不斷擴張，酒品消費水準直線上升，酒質已成為影響市場銷售量增長的最基本要素，高質高價高享受，低質低價低品味，已成為釀酒與品酒人的共識。用酒質說話，用酒質讓消費者品味消費，提高酒質就成為酒業商家的全力動作。提高酒質有多種工藝途徑，但水是最基本、最關鍵的要素。

常言道，一方水釀一方酒，全國各族各地區都有自己的地方酒類品味，保留提升代表地域的酒品是發展地方名酒品牌的主軸。科學發展、技術進步、工藝的換代，品味習慣的提高都不斷展現出酒品工藝對酒質的影響。酒業商家和品酒人經常能遇到水對酒品的影響。
　　渾濁：酒本身是成膠狀體的溶液。若無其他物質，酒液自身穩定性極好，無任何懸浮物、雜質沉澱，酒液清澈透明。當酒中醇類、酸根與水中金屬離子相迂，會出現正負電荷中和，膠體化解，顆粒物質即顯現，酒中就會出現渾濁。這種渾濁來源於水中含有金屬離子，礦物質離子等造成。

　　鹹味：主要因水中硬度太高，攜帶鈉等金屬鹽，不經處理即釀酒，可造成酒呈咸感，再或在當前常用的水處理工藝設備中，操作失誤造成殘留的鈉同水混合進行工藝過程，也造成酒呈咸感。
　　腥味：也稱鐵腥、鐵鏽味，原因是水中鐵、錳、錫等金屬離子含量超標，特別是北方地區，釀酒用水大多來自於井水，北方地區井水鐵、錳含量都超標準，未經處理的或處理不徹底，水看似清澈透明，但水中鐵、錳含量還很高，都會對酒味產生影響。
苦味：也稱苦口，在酒類生產中因水質出現的苦味一般是因為水中鹼度高、暫硬度高、硫酸鹽類等物質含量過高，這樣的水不經處理或水處理設備操作環節出現失誤，直接會給酒味加重。
　　其它由於水對酒質的影響，就不詳細闡述，本文將主要對釀造工藝中新的水處理工藝技術進行詳細介紹。

制酒工藝中，水處理的常用技術有反滲透、軟化、離子交換、電滲析、超濾等工藝。
　　反滲透工藝技術是採用膜分離的水處理技術。隨著膜科學研究和製造工藝的進步，反滲透水處理技術得到了迅速的發展。反滲透水處理技術的發展使之在所有水的淡化方式中佔有領先地位，目前全世界範圍內的反滲透裝置容量每天已超過1200萬/噸，20世紀90年代以來，每年仍在以20%的速度遞增。
反滲透除在苦鹹水、海水淡化中使用外，還廣泛用於純水製備、廢水處理及飲水、飲料和化工產品的濃縮、回收工藝等多種領域。
　　反滲透水處理技術基本屬於物理方法，它藉助物理化學過程，在許多方面具有傳統的水處理方法所沒有的優點：

反滲透是在室溫條件下，採用無相變的物理方法使水得以淡化、純化。
水的處理僅依靠壓力作為推動力，其能耗在許多處理方法中最低。
不用大量的化學藥劑和酸、鹼再生處理。
無化學廢液及廢酸、鹼排放、無廢酸、鹼的中和處理過程，無環境污染。
系統簡單，操作方便，產品水質穩定，可以取得較高的純水。
適用於較大範圍的原水水質，既適用於苦鹹水、海水及污水的處理，又適用於低含鹽量的淡水處理。
設備佔地面積小，需要的空間少。
運行維護和設備維修量極低。

反滲透用於許多純水使用部門均有明顯的優勢，更具有常規的離子交換處理方式難以比擬的優異特色，如：

脫出水中二氧化硅效果好，除去率可達99.5%，避免了天然水中硅給離子交換樹脂帶來的再生困難、運行周期短的影響。
脫除水中有機物及膠體物質，脫除率可達95%。
反滲透水處理系統可連續產水，無運行中停止再生等操作。

利用反滲透技術可以有效地去除水中的無機鹽類離子、膠體、細菌、病毒、細菌內毒素和大部分有機物等雜質。反滲透系統除鹽率一般為95-99%。雙級反滲透設備出水在線監測電導率一般在1-10us之間。

在釀酒工藝中，全部採用反滲透純水，作為混合、沖洗用水，因水質造成酒品不穩定的現象將徹底杜絕。隨著反滲透水處理技術在釀酒行業的應用，精品酒乃至整個行業酒品都會有新的發展機遇。