論中餐標準化：為什麼你的餐廳做不到上菜又快又好吃？

「中餐是否可以標準化」這個矛盾的話題已經是老生常談了，廚師對於標準化接受程度雖高，但也表示完全標準化難以做到，因為廚師心情就是影響菜品口味的因素，心情好炒出來的菜口味會更好，而心情差則反之。

答案無法定論，但標準化與美食，其實並不是矛盾的，所謂的好吃，大多是依託個人情感與口味來做出判斷，畢竟有少數人是專業的，能夠分辨出區別。

一、標準化美食=「化學方程式」

產品標準化並不代表品質差、口味差，反而是為了呈現更好、更穩定的味道，說到標準化大家都會聯想到西式快餐，類似麥肯這樣有龐大供應鏈體系的餐廳，保證味道都幾乎相近。

宜家作為家具行業中玩餐飲最成功的，它今年推出的美食圖紙，將廚房小白變成了廚師，一張紙就是菜譜，將所需要的食材按數量放滿，調料填滿紙上圓圈，最後往烤箱里一放，一道標準化美食就出來了，宜家的美食圖紙將做飯變成了「填色遊戲」。

▲GIF來源：百度

如果你問利用美食圖紙做出來的菜好不好吃，答案因人而異。

麥肯這樣標準化的西式快餐，為什麼還有消費者願意買單？試問便利店裡的盒飯，難道不是標準化生產出來的么？如果沒有標準化，相信世界上也許會餓死不少人。

說到底標準化與美食並不矛盾，更像是經過大量測試，最後研究出來的「化學方程式」。

化學反應是指分子破裂成原子，原子重新排列組合生成新物質的過程（百度百科）。其實做菜也是這樣，食物與調料在高溫的烹煮下完美融合，幻化出不一樣的味道，換一種說法就是蛋白質跟酶發酵到峰值時的味道最好。

▲圖片來源：百度

二、標準化經營是必然結果么？

餐廳為何選擇標準化，追其根本是能夠更好的為餐廳盈利，那麼連鎖餐廳選擇標準化，也是因為其獨特的特性，能夠為餐廳帶來更多的利益。

1、餐廳內部標準化帶動餐廳經營

1）標準化與好吃並不矛盾

餐廳菜品標準化不是單純的使用什麼食材，規定炒制多長時間，他更像是經過大量測試規定合理的範圍，科學的介入，使得產品達到消費者的體驗感。

偶然的機會，狗頭品嘗到標準化做法的砂鍋粥，首先，門店將水、鹽的用量都設計好，並用電磁爐設置熬制時間，過程中還使用鹽度計測量粥的鹽度，保證每鍋粥味道相同。

▲GIF來源：百度

當粥端上桌之後，如果你問標準化的砂鍋粥的口感怎樣，答案顯而易見，它與沒有標準化的粥口味差別不大，並且還能保證每份產品不會因為人為因素影響，導致產品出現差異，所以說利用科技手段的標準化，能夠保證產品質量，提升消費者的體驗感，其實它與好吃是不相矛盾的。

2）標準化是在降低成本

如果問狗頭標準化的好處是什麼，我相信各位餐飲人比我更了解，後廚的標準化除了保證菜品口感，實際也是在降低成本。

首先從食材來本身來說，將製作過程流程化，減少人為影響導致菜品報廢，減少食材的浪費。

其次從人工成本上說，產品標準化規劃流程或中央廚房統一配送半成品，到達廚房只需要簡單加熱，那麼原本一個崗位需要兩人進行把控，標準化後數量就可以減少一半。

就比如，望湘園的剁椒魚頭，品牌一直秉承上客高峰期不動刀，魚頭提前備料、標準化製作招牌魚頭，流程化製作，當上客高峰期就可以減少人工損耗，就算每桌一份，也能保證以最快速度上桌。

▲圖片來源：大眾點評

3）標準化是可複製「模板」

說到標準化，相信大家會認為產品製造業是標準化程度最高的，就算新人也能夠通過「公式」直接上手，這就是所謂生產製造的流水線。

回到餐飲，與產品製造業區別最大的是，餐飲存在不確定因素多，火候、人為因素都是會影響菜品的口味，再加上員工流動性大，剛教會新人顛鍋炒菜，轉眼就又換了一批人，種種因素的影響，餐飲更應該走上標準化。

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標準化更像是一個「模板」，能夠快速複製的方程式，那麼這對於連鎖餐飲、跨界、加盟來說，品牌更容易走上軌道，因為模式已經存在，就像數學解題一樣，再難的題目也會有公式能夠解決。

2、標準化為餐廳盈利加速

便利店的盒飯口味差么？肯德基、麥當勞的口味差么？

其實他們雖然算不上最美味的，但是從時間及效率上來說，他確實滿足大多數飢餓的要求，並且更帶動經濟的發展，沒有標準化，如何能夠滿足消費需求。

▲圖片來源：百度

餐飲標準化一直都是趨勢，沒有標準化的存在，連鎖餐飲很難保證產品的速度與質量，同樣是高成本商場餐飲，標準化與非標準化的區別在於，同樣的時間，我可以比你接待更多數量的消費者，畢竟餐飲最終目的是提高坪效、獲取利益。

三、標準化並不是美食的天敵

作為一個標準化餐飲，要知道烹飪的食材是什麼，它在什麼方式的作用下口感最好，精確調料的用量，將菜品揮發到極致，其實它與美食並不是天敵，一樣的食材，能保證每一份的味道都是相同的，還降低人工成本，提高坪效，這個才是標準化的意義所在。

1、標準化的前提是強大的供應鏈

餐廳想要做到標準化，擁有強大的供應鏈是前提。為了快速出品與保證品質，供應鏈則是保證食材質量與重量的第一步，產品能夠更穩定的表現。

就拿烤鴨來說，現在烤制過程都已經流程標準化與技術化，通過大量的測試與科技手段設置烤制時間與火候。利用科技的前提還得保證食材的標準。

▲GIF來源：百度

如果說兩隻鴨子重量大小相差比較大，那麼同一個烤箱下鴨子就會受熱不均勻，口感就會出現差異。如果說體積較小鴨子烤制時間短先拿出，後再繼續燒制體積大的鴨子，間接增加人工成本與製作時間。

所以說真正的標準化是需要強大的供應鏈支持，首先保證食材質量，最後標準化保證口感的穩定性。

2、餐廳內部是標準化的基地

1）反覆測試的化學方程式

舊時當食物發生變質時，人類通過食物變質的酸味來判斷，但當科技足夠發達時，經過測量與判斷就可以知道食物是在多少溫度下發生變質，後來就進行低溫保鮮保證食材的新鮮。

標準化餐飲也是這樣的，上文就有提到過，當食物的蛋白質與酶發酵到峰值的時候味道最好，而這個峰值是可測量的。

▲圖片來源：百度

就例如，一道菜需要在多少溫度下能夠使得蛋白質與酶快速發酵，需要多少鹽度使得口味達到最佳，記錄過程中需要的時間與用量，就可以列成一個「化學方程式」，反覆測試，保證菜品穩定性，最後就能夠為消費者帶來口味穩定的菜品。

這個「化學方程式」是保證標準化餐飲的條件之一，只記住物質在何種條件下發生最佳反應，廚房的新手也能夠輕鬆上手，並且能夠做出同樣的味道。

2）科技將標準化進行到底

如果說產品的標準化是一道化學方程式，更需要科技手段來保證產品的穩定性，那麼科學介入是可以幫助產品更好的增加消費者體驗。

從產品製作上來說，消費者能夠通過五感來察覺菜品的好壞，而標準化的菜品能夠更好保證味道，藉助科技的手段就可以更好的保證食材的味道，例如使用鹽度計測量菜品鹽度是否適合消費者口味，使用萬能蒸烤箱更快更好的保證產品的質量。

▲圖片來源：百度

舊時沒有科技的保證，那麼難以保證每道菜品都能夠精確鹽份和糖份的用量，但社會的高速發展，社會越來越便利，隨之消費者要求也在變高或者更挑剔，那麼科技介入的餐飲，才能更有穩定發展的前景。

狗頭說：

商場餐飲無美食，更多都是標準化餐飲，但實際來說標準化與美食並不矛盾，更像是找到一個固定的方程式，將產品更穩定、更快呈現在消費面前。

標準化並不是單純的使用多少食材，燒制多長時間，歸根結底更像是化學作用使得產品呈現出更美的味道。

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