全球化視野下,餐飲老闆開源節流的新出口在這裡......

2017年11月14日-16日，FHC（國際食品飲料及餐飲設備展覽會）在上海新國際博覽中心舉行，展會吸引了來自世界各地的餐飲大咖。作為中國進口食品市場的風向標，FHC已經在上海成功舉辦20屆，儼然已經成為餐飲行業的盛會。

中國餐飲行業全球化的氛圍已經形成，那麼，身為餐飲老闆，又該如何看待與利用不斷加速的全球化進程呢？

全球化不是「跟風」，是「分羹」

很多餐飲老闆固執地認為，餐飲的全球化只是針對大餐企而言，之於小餐廳來說，是否全球化還顯得無足輕重。其實不然，全球化的氛圍早已蔓延到餐飲行業的角角落落，是餐飲行業的大勢所趨，不跟上腳步就有可能意味著放棄了當下大環境孕育的一大利好板塊。

1、物流與信息流高速發展的強力支撐

網路信息技術的發達，物流網路的日益完善，讓全球商品空前流通。當引進海外食材猶如去郊區採購一樣方便快捷，當各大餐廳紛紛開始將供應鏈打造基於全球視野，此時，固守自家門一畝三分地的傳統供應鏈就將可能意味著落後。

2、消費者開啟「精」消費模式

天然食材、有機蔬菜、美國馬鈴薯、泰國香米……當消費訴求開始在食材前面加上各種各樣的標籤，嚮往質感生活的消費者已經開啟「精消費」模式，而好餐廳會懂得在全球範圍內為消費「精挑細選」各類優質食材。

3、完善第三方認證體系保駕護航

曾經，餐飲全球化進程的加速被認為是對於食品安全的高度挑戰。而如今，隨著權威認證體系的完善，進口食品的品質與渠道愈加穩定與規範。比如，按照美國馬鈴薯的「官方」出品流程，不僅每一個馬鈴薯加工廠在投產之前就必須達到質量控制點的嚴格標準，同時，作為唯一一個擁有嚴格薯條分級統一標準的國家，美國農業部的嚴苛監管制度事實上就是美國馬鈴薯身上最亮眼的光環。

西班牙辣香腸釀美國薯碗

三大維度鋪開全球化棋局

那麼，在這樣的全球化視野下，之於餐廳來說，無論是從優化供應鏈的角度，抑或是從餐廳的長足發展來看，與國際接軌已經勢在必行。那麼，餐廳老闆們又該如何展開全球化棋局呢？單就從優化食材供應來看，可從以下三大維度考量。

薯條

1、利潤

引進一種食材，首先需要考慮的便是成本與利潤的平衡。所以，從食材角度來分析利潤就可分為兩大部分進行考量：一是成本控制，二是出品流程與效果。

以中西餐中均常用的馬鈴薯為例，美國馬鈴薯的體型長圓，個頭又大的特徵讓它具備了「先天性」優勢，同份量的薯條，由美國馬鈴薯出品的長薯條則更容易裝滿一盤，換句話說，每箱美國馬鈴薯的炸制份數更多，從而帶來更多利潤；與此同時，固體含量更高且水分更低的美國冷凍馬鈴薯產品還能減少耗油。從成本控制來看，美國馬鈴薯的優勢盡顯。

什錦馬鈴薯串

而從出品來看，在美國異形薯產品線中，不僅擁有常規的薯角、薯餅，在國內比較鮮見的薯碗、薯圈也都有穩定供應。比如，在餐廳中，用迷你薯餅、調味薯角、薯片格搭配蛋黃醬、碎洋蔥、黃瓜醬、酸奶、白煮蛋、糖等調料烹制，即可成就一份精緻又美味的簡餐小點；美國冷凍薯碗搭配西班牙辣香腸、洋蔥、蒜蓉、雙倍乳脂乳酪、紅辣椒乾等進行烤制，便是一份別具風味的西班牙辣香腸釀美國薯碗……豐富的食材為廚師提供更多烹飪的奇思妙想，為消費者提供更多選擇，也讓餐廳擁有更多的利潤增長點。

2、品質

在餐廳中，一直存在一個「隱形炸彈」——「季節性」食材，因「季節性」產生的口感偏差或供應中斷，是餐廳顧客流失的一大因素。所以，在優化食材供應鏈時，從一而終的品質與供應尤為重要，它不僅有利於餐廳搭建食材供應成本控制的有效機制，同時，也是餐廳鎖定消費的關鍵因素。而美國馬鈴薯產品之所以在全球範圍內受到歡迎，也是因為它通過尖端種植與加工技術，在美國農業部嚴格標準的保駕護航下，其可以全年持續向全球源源不斷地輸出高品質薯製品，其中，包括多樣化的異形薯產品。

美國冷凍馬鈴薯產品

3、營銷

食材原料一樣有它的品牌效應，諸如一些簡餐店中會在菜單中標明「美國大薯條」一樣，食材之於營銷的價值可見一斑。

有了好食材，無需多說，食材本身就是最好的營銷素材。並且，「食材營銷」也被認為是最自然、也是最具吸引力的營銷策略。因為，對於崇尚質感消費的現代人來說，相較於各類優惠策略或話題活動，他們更樂見其成的是這家餐廳使用的是散養禽蛋、深海魚類，以及美國馬鈴薯等等。優選好食材，讓好食材本身的特質優勢作為營銷的重點，餐廳的營銷效果往往會事半功倍。

商業市場向來講究「分羹」要「趁早」，具有前瞻性的餐企早已開始深度思考如何在這樣的利好環境中，更早、更好的分得屬於自己的一杯羹！

對於大餐企來說，國際市場對於他們的誘惑來源於雙向流通——引進與輸出。他們在考慮引進國外先進運營理念與產品的同時，亦在布局將自家的產品鋪向全球。而對於小餐企來說，尚無力「出口」，卻可以通過在全球內篩選好食材，在優化餐廳供應鏈的同時，迎合消費者日益刁鑽的口味，從而達到控制成本、加持利潤的目的。這也是很多餐企邁入全球化階段至關重要的一步，亦是一些餐企進一步尋求開源節流的新出口。

聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創， 轉載請註明來源，違者將依法追究責任！