普洱茶「越陳越香」有科學依據嗎？

對於普洱生茶來說，「陳化」是普洱茶後期發酵的關鍵一環，不僅僅是簡單的貯藏，陳化良好的茶品更是向著香、醇、甘、潤、滑方向轉變。

| 普洱茶「越陳越香」是否有科學依據呢？

首先，普洱茶能後發酵是因為存活真菌孢子「作祟」。

茶葉經過殺青，其最大目的是殺死茶葉細胞，讓植物內以氧化酶等主體的酶失活，或鈍化活性，但真菌類的微生物是還存在的。所以，普洱茶的後發酵開始於曬青毛茶的發酵。

曬青毛茶上附有的真菌類以黑麴黴為主，當空氣濕度在60%~90%之間，溫度在15℃~25℃乃至以上時，生茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體。

微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行後發酵。

| 後期發酵會對茶葉的內含物質帶來什麼變化呢？

多酚類物質

多酚類是多種性化合物的總稱，茶葉中的多酚類物質以兒茶素（黃烷醇）為主，佔總量的60～80%，它與茶的湯色、滋味和香氣都有著十分密切的關係。

兒茶素無色，但滋味苦澀且有較強的刺激性，在貯存過程中易發生自動氧化，聚合而形成褐變物質。如:茶黃素、茶紅素、茶褐素，這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。

茶黃素能溶於水，滋味較鮮爽、收斂；

茶紅素能溶於水是茶湯湯色的主體物質，刺激性較弱，呈遊離狀態存在，反映滋味的濃強程度；

茶褐素味道相對要淡，是造成茶湯變深的因素。

3年陳普洱生茶

16年陳普洱生茶

在後發酵過程中使多酚類發生自動氧化所形成的產物，是決定普洱茶品質風格的呈味物質。

這三者的轉化以及相互比例與普洱茶的品質有關，陳化得當的普洱茶就擁有了口感醇厚、回甘、富有粘性的優秀品質。

芳香類物質

普洱茶在陳化過程中確會產生一些令人愉悅的香氣，這與普洱茶本身的原料以及貯藏過程中都有直接的關係。

普洱茶的香氣成分主要是菇烯類、芳環醇類、醛酮類、酚類、內酯類、碳氫化合物等。這些物質成分呈現出烤香、棗香、陳香和木香，從而構成了普洱茶的獨特香氣。

劉勤晉教授的研究發現，普洱茶產生獨特陳香的重要原因是在貯藏過程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

咖啡鹼

咖啡鹼作為茶葉的特徵物質之一，是茶葉中含量最多的一種生物鹼。

其含量一般占鮮葉干物重的2-5%，它是茶葉品質形成的關鍵因素，特別是與茶湯的滋味有顯著相關性，是構成茶湯滋味的重要物質。

注

GT：茶園茶 、CWAT：栽培型野生古茶樹茶 、WAT：野生古茶樹茶

鮑曉華（2010）等在《普洱茶貯藏年限的品質變化及種類差異研究》論文中得出，咖啡鹼在藏存中是隨著進程而減少的。

通過以上結論，可知普洱茶越陳越香的科學依據，不單單需要具備好的茶葉原料和良好的製作工藝，後發酵的儲存環境也是極為重要。

本文參考文獻：鮑曉華 《普洱茶貯藏年限的品質變化及種類差異研究》 - 《華中農業大學》 , 2010

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