哪些人是餐飲新零售的「受害者」？

前一段時間，馬雲的「盒馬鮮生」集中開店，引發餐飲圈的一陣熱議。我沒有寫相關的文章。不是我沒關注，而是我沒想清楚，既然沒想清楚，就不要寫。

但是，最近隨著我看了幾家「盒馬鮮生」之後，我漸漸看明白了「餐飲新零售」。

所以，寫一些我對餐飲新零售的看法，以及餐飲人該怎麼應對？

一、誰是餐飲新零售的受害者？

不要光聽一個人說什麼，還要看他做了什麼？

新零售這個概念是馬雲提出來的，然後就有了大眾較為熟知的「盒馬鮮生」，但是馬雲斥資入股浙江省第一連鎖超市集團三江購物、華聯、蘇寧、肯德基等線下實業，卻被大家有意識的忽略掉了。當下商業地產日漸飽和，零售萎靡，是抄底的好時機。

另外一點，也是最重要的因素。

網路零售的天花板越來越接近了。

國家統計局的數據顯示：

全國網上零售額的增速已經連續三年下滑。

2014年1-9月份的全國網上零售額為18238億元，同比增長49.9%；

2015年1-9月份的全國網上零售額為25914億元，同比增長36.2%；

2016年1-9月份的全國網上零售額是34651億元，同比增長26.1%。

2015年天貓雙十一交易額為912億；

2016年天貓雙十一交易額為1207億；

2017年天貓雙十一交易額為1682億。

——數據來源中國知網《新零售:內涵、發展動因與關鍵問題》

阿里巴巴作為上市集團，是要承擔股東和投資人的收益。他必須要為集團尋找下一個增長點，如今線上獲客的成本太高了，甚至都趕超線下的人流成本。近年來，他顯然是看中了線下的零售渠道。至於能不能做起來，還要看最終的結果。

所以，明白了這一層核心的道理。我們再過來看馬雲的「盒馬鮮生」、永輝超市的「超級物種」，他們的主戰場還是在零售百貨上，確實是涉及到了餐飲，但不是全部餐飲。對於那些具備一定場景消費的餐飲來說，目前新零售帶來的影響並不大。

▲GIF來源：百度

但是，人就這麼多人，一日三餐。消費者不可能因為「新零售」而一日吃五頓來報答。總體的市場容量是固定的，你拿了，勢必代表其他人少了。站在餐飲角度來看，哪些人受損呢？

1、食品原材料銷售受損嚴重

從政府管理角度來看，這麼做方便於管理和監督。零散的酒水、凍品、有機蔬菜，管理者很難做到實時查出違例。而如果接上了科技手段，有了數據，方便管理和追蹤，對於食品安全來說，未嘗不是一件幸事。

從商業屬性來看，食品和原材料的標準化程度較高，渠道選擇範圍更廣。因此，這一輪新零售衝擊下那些從事食品銷售及周邊的企業將迎來威脅。

▲圖片來源：百度

2、快餐速食行業受損

相比於食品和原材料，快餐速食行業因為加工簡單，消費場景單一。受到新零售的衝擊也是相當大的。外賣平台的興起，改變了大部分人的就餐習慣。

▲圖片來源：百度

但是，外賣平台控制著流量，流量就是生意。餓了么最近在組建自己的城市中央廚房，然後支付寶上直接可以點開餓了么叫外賣。。。。。。

參考：

滴滴當年補貼計程車，把打車軟體炒起來，隨後補貼私家車，後來組建計程車公司。

3、烘焙海鮮隨後

「盒馬鮮生」內設海鮮吧、海鮮小火鍋、酒吧、主食沙拉三明治、鮮榨果汁、曦牛食集、一鷺風流（滷味）、艾利大叔法師烘培等區域。

「超級物種」旗下的鮭魚工坊主做日式三文魚、波龍工坊賣的是龍蝦帝王蟹等海鮮、盒牛工坊顧名思義料理的是牛肉、麥子工坊主打烘焙。

▲圖片來源：百度

第一輪的「盒馬鮮生」、「超級物種」，不同程度上都覆蓋了烘焙、海鮮的業態。這是品類屬性導致。如果你的海鮮餐廳，還在一味標榜味道新鮮地道，不能給予更多的體驗，跟這些後起之秀比起來，核心競爭力大打折扣。

二、餐飲人如何面對新零售

不要太在意，不要不在意。

餐飲行業被高科技介入之後，表面看上去是更複雜了。其實，內在的核心沒有變，抓住不變的東西，慢慢理就清晰了。

驅動新零售的是電子商務天然的瓶頸，承載新零售的是科學技術的手段。外賣平台、微信商城、智能硬體……最終都是為了幫助企業主決策和獲利。

1、體驗感很強的品牌不用太在意

不用太在意的意思是，暫時新零售波及不到這裡，但是不代表以後。

你可以叫一份海底撈火鍋外賣，但是你卻享受不到海底撈。等位的零食、美甲、千紙鶴，就餐過程中意想不到的小驚喜，還有幾塊錢一份的「舞面」。這些都是外賣所達不到的體驗，若要享受海底撈，你必須得上門店。

▲GIF來源：百度

同理，像桂滿隴這樣的餐廳。消費者來這裡不僅僅是為了吃一頓飯菜，店內裝修和菜品的擺盤，都是非常適合拍照，在社交網路里刷刷存在感。

諸如此類的還有具有表演性的鐵板燒餐廳、法式餐廳等等。

2、體驗感一般要思考如何打通線上線下

大多數餐飲品牌的體驗感做不到讓消費者非來堂吃的理由。這時候就需要著重思考品牌的未來發展戰略。

要麼提升體驗感，讓消費者必須要上門；要麼考慮一下門店的布點，該撤的撤，保留幾家品牌形象店，發力線上。線下門店做形象、做品牌，線上做銷量，實現線上線下的有效互動。

3、外賣專門店，梭哈線上

這種方法非常適合餐飲新手、跨界人員以及擅長整合供應鏈的朋友。

外賣，從售價上可以比堂食貴。畢竟加了外賣這一動作，比堂食貴這是應該的。早期平台自身在謀發展，讓利給餐飲老闆，流量便宜甚至還補貼賣家。

現在平台少了商家店多了，開始剪羊毛了。這就導致外賣專門店的誕生，保持產品本身的價值，在「門店」的屬性上壓縮成本和開支。

▲圖片來源：百度

同樣一份飯，同樣的價格，外賣專門店可以做到比路邊店利潤高。這裡就高在，房租便宜，人員少還有走量帶來的採購成本低。

狗頭說：

還是那句話：面對餐飲新零售，不要太在意，不要不在意。

企業找准自己的位置，基於自身的情況看看新零售對自己帶來哪些影響，從而做好措施。我個人比較傾向於互聯網圈的名言：「擁抱變化」。現在社會變化速度加快，很多餐飲人倒下的主要原因就是沒能跟上「變化」。

餐飲新零售的前世今生不妨從實體零售身上看看，或許答案比我在本文里更多。

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