德國必吃美食排名第一的豬蹄 有南北兩派烹飪法 食肉動物最愛

到了德國，就是要大口吃肉，大口喝酒。招牌美食「德國豬肘」以大分量聞名，有嚼勁的香脆豬皮和皮下肥瘦均勻的酥嫩豬肉，外加一杯爽口德國啤酒，就是純正的德國味了。先前已經介紹過了德國的啤酒，那麼這次就來說說這德國「大肉」。

幾乎整個德國地區都把這道菜叫做「Schweinebraten」，但在巴伐利亞，人們會跟著奧地利和瑞士地區一起叫它「Schweinsbraten」。豬肘在南北分為兩派，南部以我們常見的炭烤和煙熏為主，北部一般多以水煮豬蹄定天下。

南部巴伐利亞炭烤豬肘和煙熏豬肘

炭烤豬肘一般會佐以葛縷子、大蒜、香料等一起腌制入味，然後放入蔬菜湯里燉煮，把煮熟晾涼後的豬肘用鐵釺在表皮上扎出許多小孔。再放入烤箱，蛋白質和糖類在高溫炭烤的條件下，發生複雜的化學變化，分子重新組合排列成新的具有豐富香氣的芳香族化合物，豬肘油脂慢慢滲出，烤到表皮蘇脆，金黃髮亮。搭配芥末醬、辣椒一起上桌。皮香肉厚，脆而不幹，Q彈滑嫩。

煙熏豬肘，將豬肘煮熟後，以木炭煙熏的方式，將傳統德國調味料的風味，借著木炭的香氣完全封鎖在豬肘里。豬肘被熏製得油滑光亮，表皮柔軟有嚼勁，脂肪部位也有彈性。

北部柏林水煮豬蹄和冰肘子

北部柏林一帶是水煮豬肘的天下。通常把豬蹄稍加鹽腌後放入高湯中，同時會加入胡蘿蔔、豌豆泥、大蒜、芹菜等以及其它香料一起燉煮，出鍋後的豬蹄肉，嫩而不爛，依舊保持著緊緻口感，富含膠質的肘子皮，黏糯而富有彈性。典型的水煮豬蹄一定配上酸菜、土豆泥和馬鈴薯，一樣也不可少，吃法是將這四樣沾上芥末醬後同時入口。

北部的德國人還把煮肘子稱作冰肘子（Eisbein）。冰肘子的做法比較簡單，放入高湯燉煮，加鹽，加香料即可。咸鮮口感與國內家常的燉肘子有些相似。

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