中國餐飲怪象：網紅餐廳一炮而紅，一下就死。

「趙小姐不等位」在年末悄悄的關門了，曾經火遍上海的網紅店鼻祖，現所有門店全部關閉，「文藝范」、「排長隊」等詞已不再是其標籤，一家需要排著長隊等位的餐廳再也不需要等位，這回是真的回歸品牌建立時「不等位」的初心。

其實，在這競爭激勵的餐飲市場，除了「趙小姐不等位」，不少網紅餐廳早已倒閉，或已門可羅雀，往日的排隊盛況已是往昔。

前段時間，狗頭髮現上海各大商圈中，曾經需要排隊長達兩三個小時以上的「網紅」喜茶，現在長隊已經「消失」，門店前境界線變短，遠沒有剛開業時那麼瘋狂，為維持現有排隊現象，店內服務員將動作放慢，以製造短暫的排隊現象。

網紅鼻祖的倒閉引發深思，但先就近幾年網紅倒閉的餐廳做一個盤點，那些年一夜爆紅的「網紅餐廳」，到底問題出現在了哪裡？是否該警惕一夜爆紅而帶來的短暫「快感」？

網紅餐廳倒閉記錄

1、趙小姐不等位

今年年底關閉所有門店，原來的7家門店火爆上海餐飲界，現關閉所有門店，某點評平台上早已顯示歇業/關閉，曾經的網紅餐廳的鼻祖，排隊盛況早已不復存在，取而代之的是房產中介、泰國菜餐廳與海南菜餐廳。

▲圖片來源：大眾點評

2、吃完鹹的吃點甜的

傳言說因「趙小姐不等位」門口等位的人太多了，所以餐廳老闆就在隔壁開了家甜點店，不過味道不被人們所認同，早已消失在殘酷的餐飲競爭中。

3、高跟鞋73小時下午茶

可能是趙小姐熱衷於賣高跟鞋，於是創立了一個「高跟鞋73小時」的高跟鞋品牌，常曝光在大眾視野，曾搭售的「高跟鞋73小時下午茶」曾出現在視野中，但又悄悄消失在餐飲市場中。

4、徹思叔叔

2013年火遍上海的蛋糕界網紅，從排隊四個半小時到門店倒閉，猶如過山車般刺激，或許眾多模仿者跟風，產品單一等 「死因」使得品牌淡出消費者視野，留下的是深深嘆息。

5、瑞可爺爺的店

這個曾經被「康熙來了」推薦的蛋糕品牌，一來到上海便引起排隊熱潮，但因被爆山寨日本蛋糕品牌，歡迎度大大下降，後面因眾多跟風者，競爭激烈，慢慢消失在北京上海的餐飲市場中。

6、瑞蜜可烏雲冰淇淋

曾經帶著「自拍必備」、「韓國國民十大甜品」光環的烏雲冰淇淋，排隊時間長達一個小時，因為眾多抄襲者的跟風，早已消失在大眾視野中，某點評平台顯示早已關門歇業。

▲圖片來源：大眾點評

7、Farine麵包店

當年有「上海第一法棍」的麵包店，因使用過期麵粉造成消費者身體不適，最後關門停業，拖欠工資，老闆潛逃，善於炒作的網紅麵包店，現已成為過街老鼠，人人喊打。

8、很高興遇見你

這個由「國民岳父」韓寒投資的餐廳，文藝的裝修，創意的菜式，吸引無數文青踏破門檻，後因拖欠員工工資、無證經營、食品安全問題等問題，蘇州、西安、杭州等地餐廳接連關門，上海多家門店暫停營業，遠沒有當初的火爆盛況，門店遭遇討債風波。

▲圖片來源：百度

9、黃太吉

黃太吉的營銷神話至今無人能夠超越，最美煎餅老闆娘、開炮車送煎餅等營銷噱頭，一度成為餐飲界的網紅，逃不過煎餅難吃、價格貴被消費者的詬病，現階段已經關閉半數門店，再不如當初的火爆。

10、雕爺牛腩

「互聯網餐飲鼻祖」，玩轉互聯網營銷，天價配方、明星造勢、資源嫁接，一度讓傳統餐飲感到危機感，但當前期營銷熱度退散，難逃「難吃」「價格貴」的詬病。曾經不接受預定的餐廳，現在上桌率不滿三分之一，北京愛琴海店早已暫停營業。

11、水貨

水貨餐廳自誕生之日就成為餐飲界的網紅，「全國首創美式無餐具餐廳」噱頭博得不少眼光，開創8個月加盟52家門店的記錄，但因其供應鏈問題，導致產品品質參差不齊，加上產品單一，易於複製，現只有零星的門店存活下來，官網已經停止加盟。

12、小豬豬燒烤

與水貨同屬57度湘集團旗下的餐廳，繼水貨關店不久也選擇關門，官方給予業績不佳而導致被商場淘汰，剩下的門店已再無剛開業時那般火爆。

13、便所主題餐廳

前兩年大火的「便所主題餐廳」，剛一推出便火遍大江南北，引得不少跟風，著實刷新了消費者的三觀，但當體驗感與新鮮感一過，不會形成復購，消費者體驗一次足矣，現在相關主題餐廳早已被淘汰。

14、仰望的包角布

曾是煎餅果子中的愛馬仕，消費者為之瘋狂排隊一小時花20元買個煎餅果子，但味道一般，但消費者失去新鮮感後，排隊現象已蕩然無存，有些門店早已關門停業。

▲圖片來源：大眾點評

……..

上述盤點了近幾年餐飲界中火爆一時的網紅，或許它們還沒有倒閉，但現階段已經在走下坡路，未來發展狀況誰也不能預知，到底還能堅持多久....

也許文中還有沒有提到的餐廳，但網紅餐廳往往存在這樣的現象，大排長龍，一夜爆紅，捧得越高，卻摔得越慘，分析它們走向末路的原因，也許會得到新的結論。

什麼驅使網紅餐廳走向末路？

「趙小姐不等位」作為餐飲網紅界的鼻祖，帶動起排隊等位，網紅效應拉動人氣，曾經風光一時的餐廳，有名人、有浪漫的愛情故事、有熱衷的粉絲排隊，還有特色的鹽焗菜式，常年在某點評平台上流量前三名，但因最後一家門店的關門，末日狂歡終究還是結束了。

一年紅利，兩年穩定發展，三年就撐不下去，「趙小姐不等位」就是很好的例子，那麼這些網紅爆紅後衰敗的原因究竟是什麼？

一、內因決定餐廳走向

「趙小姐不等位」餐廳的倒閉，很大一部分原因在於內部出現了問題，而掌舵者基因是致使餐廳走向沒落原因之一。

先來分析兩位餐飲老闆，作為外行人進駐餐飲，餐廳老闆是前萌芽主編趙長天的兒子那多，一位天馬行空、浪漫主義的作家遇上一位「半個娛樂圈」的時尚女性趙若虹，碰撞出浪漫的愛情火花。

▲圖片來源：大眾點評

開店的原因很簡單，只是因為妻子簡單一句「如果能夠擁有一家自己不用等位的餐廳」的話，便在結婚紀念日將餐廳作為禮物送給妻子，不過餐廳最終還是回歸本來建立時的初心。

網紅餐飲的老闆，大多都是跨界餐飲人，他們共同的特徵就是：

1、 擅長營銷

餐飲市場每一天都在改變，商超體的增多，消費水平的提高，但也預示著餐飲市場的競爭越來越激烈。

近幾年跨界餐飲人越來越多，他們往往有著比傳統餐飲老闆更多的奇思妙想，以火爆的方式將品牌迅速打響。

當傳統餐飲行業被「網紅經濟」嚴重影響的時候，傳統餐飲老闆都干著急，但有趣的是，「網紅餐飲」門店很快業績開始下滑。因為注重營銷，往往會忽視餐飲經營的核心。

1）情懷基因>產品基因

這家帶著「愛情」故事餐廳，因為是娛樂圈的跨界、浪漫文藝基因，夫妻兩人都十分擅長包裝炒作，餐廳很快在餐飲界中火爆起來，吸引文青定點打卡，並一鼓作氣開7家門店，如今最後一家門店的關閉，其實基因決定著餐廳走向失敗。

▲圖片來源：百度

這些「網紅」餐廳大多都是情懷講的比產品好，往往藉助名人效應，情懷感染，引起年輕消費者的消費慾望，卻因忽視產品對於品牌影響，難以形成復購，餐廳必定會走向倒閉、關店的道路。

2）過分營銷

「互聯網營銷」的鼻祖雕爺牛腩，跨界思維把營銷方式玩出不同花樣，當品牌在聚光燈下閃閃發光的時候，沒有幾個消費者記住產品，逃離不了難吃、價格貴的通病。

曾經蛋糕界網紅徹思叔叔擅長利用飢餓營銷，每人限購一個，大排長隊是其最大的廣告，但其品種單一、眾多跟風對手，還是逃不過失敗的收場。

▲圖片來源：百度

他們餐廳老闆基因是擅長營銷，開業初期利用第三方平台或是名人效應將品牌宣傳出去，開業初期引發火爆場面，但網紅店難以養成消費者的忠誠度，失去新鮮感後品牌便快速陷入頹勢。

3）開餐廳只是玩票？

開店是存在紅利期的，一般奶茶店是三個月，中式餐飲一般維持一年，「趙小姐不等位」餐廳當紅時期迅速擴店，生意開始下滑立刻轉戰、關閉門店，就像股市峰值時拋出，快速收回現金流。

▲圖片來源：百度

開餐廳本身就是老闆的副業，老闆趙若虹接受採訪時曾說過，其重心一直在「高跟鞋73小時」的高跟鞋品牌上，餐廳早已交由那多管理。那麼，試問一個天馬行空的作家，能夠將一家餐廳經營好么？

曾經的水貨、很高興遇見你等餐廳，當一夜爆紅後，迅速吸引資本進入，迅速擴店開放加盟。

這些餐飲老闆或許存在玩票性質，賺取加盟費、吸引資本的投資，收穫一把快錢。試問半路出家的團隊與不專註的老闆能夠將餐廳經營好么？

2、缺乏系統運營的能力

這些網紅餐飲的老闆大多外行進入餐飲，本身對於競爭激烈的餐飲市場不夠了解，只考慮短期的發展，沒有宏觀考慮未來趨勢，就會出現以下問題：

1） 產品比較弱

就拿「趙小姐不等位」為例，打著文藝標籤的餐廳，卻因菜難吃、分量少、服務差而被為「愛情故事」買單消費者所詬病。

▲圖片來源：百度

2） 供應鏈拖垮品牌

曾經火爆的手抓海鮮的水貨火爆餐飲界，就因為供應鏈拖垮整個品牌，像海鮮、小龍蝦等品種十分依靠供應鏈，因為迅速開放品牌加盟的水貨，特別是加盟店，供應鏈無法統一，產品品質參差不齊，消費者並不會為品質差而買單，品牌走向沒落是必然的結果。

3） 運營系統差

由韓寒投資的「很高興遇見你」，曾經被稱為「上海最文藝的餐廳」，忽如一夜「文藝風」吹來，加盟門店幾乎開遍全國，但因拖欠工資等問題，多家加盟門店已經倒閉，現存的門店排隊盛況已是過去式。

▲圖片來源：百度

基礎的產品與服務，甚至是管理模式沒有摸索清楚，運營系統還未穩定，就將品牌推出去，大肆擴店，雖說僅僅是加盟門店遭遇問題，走上討薪道路，但品牌終究受到影響。

二、外部原因加速品牌沒落

餐廳經營失敗大多是內部原因而走向失敗，而外部原因加速品牌的衰落，外部原因大多也是影響大眾餐飲的原因，那麼接下來就簡單討論一下「網紅」外部死因。

1、品牌跟風，缺乏差異化

餐飲市場之所以競爭激烈，先有品牌與品牌之間的競爭，後有品類與品類之間的競爭，再加上餐飲之間抄襲激烈，這都是加劇競爭激烈的原因。

消費者對於「流行」非常敏感，當流行明星穿的衣服出現在大眾視野中，不過多久某寶就會出現同款，大街上就會有人遭遇可怕的「撞衫」。流行火爆會使得消費者跟風，餐飲界也是如此。

當徹思叔叔芝士蛋糕火遍上海，利用飢餓營銷等方式成為網紅，但後來為什麼倒閉了呢？

▲圖片來源：百度

拋開口味，產品單一等問題，抄襲跟風是致命的原因，一下市場上就出現「撤思叔叔」、「撤思爺爺」，消費者就喪失新鮮感視覺疲勞，加上口味一般、產品結構單一且易於複製的品類，導致品牌走向沒落。

2、外在成本壓力

餐飲行業看似入行門檻最低，但只有趟過這條「河」的餐飲人才知道，並沒有想像中的那麼簡單。

這不僅僅是「網紅」面臨的問題，同樣也是傳統餐飲的心病，房租、食材、人工成本的居高不下，導致經濟壓力變大，而客流完全不能撐起門店生意。

商場餐飲門口等位再瘋狂，也只能夠是賺回成本，業內資深人士表示：餐飲最慘的是大面積的虧損。某餐飲進駐商場現門店關閉兩個月，裝修加虧損2千萬以上，商場本身運營成本很高，必須周末人氣客流，加上非工作日都客朋滿座才能維持盈利。

▲圖片來源：百度

小結：

第一代網紅最後一家門店的關閉，並不代表不會再出現下一個「網紅」，但餐飲行業一定需警惕上述現象的出現，規避掉任何能夠使餐廳走向失敗的原因。

餐廳有名氣還得產品過硬、服務夠好、環境舒適，爆紅只是起勢，最終還得抓住餐飲的本質。

如何成為 「長久」的網紅？

首先警惕網紅現象的發生，對於傳統餐飲來說，一夜爆紅，被捧得越高就會摔的越慘，面臨的將會是大面積虧損，那麼怎麼才能成為 「長久」網紅才是餐飲人最想了解的話題，借著這些網紅失敗案例分析，狗頭給予各位餐飲老闆一些建議。

1、產品核心戰

總結「網紅」餐廳就會發現，它們或許因為口味差被消費者詬病，產品線單一，易於複製使得跟風者抄襲。網紅餐廳很難養成口味的忠誠度，難以成為復購的條件，這也是網紅藉助營銷快速爆紅，卻難以維持火爆的根本原因之一。

餐飲是需要回歸本質的，了解餐廳最核心的競爭力，夯實產品實力，才能更好的與對手搏擊。

2、全新的模式與體驗

為什麼傳統餐飲對比「網紅」餐飲就不溫不火呢？

首先，這與消費者的新鮮感有絕大的關係，在這個日新月異生活圈中，每一天都在改變，新鮮事物的更迭，消費者就會被更新、更流行的東西所吸引，其次，當門店的紅利期一過，門店開的多，門店的業績就會開始下滑。

餐廳需要定期更菜單推新菜、制定不同的營銷活動吸引消費者，門店適當流出「活口」，定型更換海報與餐廳設計，讓消費者每次到店用餐都能夠發現餐廳有不一樣的地方，保證消費者對於餐廳的新鮮感。

▲圖片來源：百度

3、營銷爆點

「網紅餐廳」不是完全沒有可借鑒的地方，其營銷手段與模式值得傳統餐飲所借鑒的，但當產品沒有夯實、服務沒有標準、管理一團糟的時候，建議各位餐飲人先從餐廳內部糾正錯誤，避免走向「網紅」一夜爆紅卻慘淡收場的不歸路。

但當餐廳有足夠的實力，在競爭激烈餐飲市場中站穩腳跟時，那麼依靠互聯網、自媒體等媒介將品牌宣傳出去，將會為品牌帶來更大的提升。

4、站穩渠道

資深業內人士曾說一句話：品牌第一，就是渠道第一。這句話引發狗頭深思，這句話的意義何在？

2016年潮汕牛肉火鍋的跟風抄襲，加劇同品類的競爭，當所有老闆在激烈競爭中頭疼煩惱的時候，左庭右院第一時間進駐上海各大商超體中，拿到渠道資源迅速站穩腳跟，另外開創潮汕牛肉火鍋的辣鍋，一下從眾多清湯鍋競爭對手中脫穎而出，能與之抗衡的對手都消失在激烈的競爭中。

▲圖片來源：百度

由此可以看出，商超是快速提升品牌力的載體，那麼餐廳想要穩定持續發展，站穩渠道是極為重要的。

5、遠期的運營規劃

俗話說的好「生於憂患，死於安樂」，網紅餐飲的確「生」在這競爭激烈的餐飲市場中，但卻安於現狀淘汰在競爭中，狗頭對於網紅餐廳沒落深感痛惜，所以建議各位餐飲人，認清現狀與本質，站在未來去思考問題。

例如：

站在3~5年的基礎上思考問題

餐廳門店變多，是否需要搭建供應鏈系統

產品結構是否順應未來趨勢

管理系統的構建，並不斷升級

是否考慮資本融入

......

餐廳經營需要回歸本質，不管是產品、服務、環境這些才是核心的競爭力，並且要用未來的眼光去思考問題，培養「危機意識」。

▲圖片來源：百度

狗頭說：

餐飲人需警惕，網紅現象往往是他們走向失敗的短板。

網紅倒閉現象不禁令人惋惜，其實他們都有能力去糾正問題，改變未來走向，但它們寧願花費數百萬試錯，也不願意找我們這樣的諮詢公司諮詢。

圖片素材源於網路 版權歸原作者所有

眾郝創意諮詢出品 轉載請註明出處