服務員用好「點餐技巧」 營業額翻50%!

  在餐廳經營中,餐品的品質決定了顧客是否會進店消費。但是想要客單價和翻台率,餐廳的服務就至關重要。

  要知道餐廳的座位是有限的,容客量也是有限的,如何在有限的資源下提高營業額呢?秘密就在服務員身上,就在服務員的點餐技巧上。

  餐廳服務員要想做好菜式的推銷工作,得做好以下幾點:

1,了解後廚今日配菜沽清單

  在餐期開始前的餐前會,店長一定要告知服務員今天廚房裡的原材料的數量,定下今日主推的產品和缺貨的產品,以便服務員對當日菜式有所了解。

  避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使客戶的用餐體驗受到影響。

2,熟悉點菜與菜單

  服務人員在點菜時必須熟悉菜牌,明白推銷菜式的品質和配製方式,介紹時可作解釋。

  在點菜過程中,客人猶豫不決時,服務員可提供建議,先建議高中檔價的菜式,再建議便宜價的菜式,其次是推薦製作工序較簡單或者耗費時間少的菜式。

  比如說,在樂萊基的快餐廳在生意的高峰期,我們都會讓服務員推薦一些製作十分迅速的產品,避免在由於太忙,影響上菜速度造成客人的不滿和差評。

  還要及時把握廚房的動態,不要剛跟客人介紹完,點好餐,結果廚房出不了餐,再做退換的話,就很容易引起客人的不滿。

3,清楚上菜與傳菜的程序

  點餐員要熟記每到菜品的製作時間,以便根據客人要求推薦,還可以督促後廚出單。

  上菜前應注意菜肴的色澤,新鮮程度,有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛生,嚴禁用於翻動或用嘴吹,必須翻動時,要用消毒過的器具。

4,客人要求退菜、換菜與餐後的徵詢

  一般來說,客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況:

  一是說菜品質量有問題如菜有異味,或者沒有熟等等。如確實如此,那就是屬於餐廳自身的問題,應無條件退菜,並誠懇地向客人表示歉意。

  二是客人說沒有時間等了,這時服務員應馬上與廚房聯繫,儘可能先做;

  三是客人自己點的菜式,也沒有質量問題,但是要求退菜,這種情況不應同意退菜,但可耐心勸客人不要退了,吃不了可幫助他打包帶走;

  四是客人進餐中不想吃了,菜肴還沒有上來,服務員應先去廚房看一下,所點的菜是否已經製成半成品或成品,如果製成不給予退,應向客人說明道理。


推薦閱讀:

小餐館懂得這樣經營,何愁生意不好?
餐廳這樣擺台,讓菜品更豐富更有食慾

TAG:餐飲 | 餐飲管理 | 服務員 |