戩榖壺言：普洱茶中黴菌毒素之研究

2017年關於普洱茶致癌的論調再起，民眾不明就裡，聞普色變，普洱茶市場風聲鶴唳，哀鴻遍野。

其實早在2003年台灣地區衛生署就委託台灣大學食品科學研究所孫璐西教授作了一個關於普洱茶中黴菌毒素的研究。孫璐西教授在雲南實地考察後，分析普洱茶成分，並以可能危及人類健康的四種黴菌分別實驗，包括最毒的黃麴毒素在內，並沒有在自然發酵的普洱茶中發現。因此孫教授得出結論，普洱茶中自然發酵的黴菌，不存在對人類危害較大的黃曲霉素等毒菌。（試驗中的對照組A組在滅菌後接種了A.flavus菌種發現了少量黃曲霉素，而未滅菌B組卻未發現黃曲霉素，可見普洱茶本身自然發酵的黴菌中存在著預製甚至吞噬黃曲霉素的菌種）。

另外台灣大學食品科學研究所曾在台灣地區衛生署的補助下研究發現普洱茶具有降低血脂及推遲低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成，包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。

在我們日常食用的食物中幾乎都含有不同種類的菌類，但並不是所有的菌都是有害菌，且在大自然中很多食品還是要靠菌類來發酵，達到養生、健康、香醇的目的。如酒類、醋、柿餅、養樂多、吉士（霉越多越好）、泡菜、豆腐魯、酸菜、酸奶、misosilu等等都須要靠大量的菌類來發酵。普洱茶同樣是需要後發酵的，後發酵後的普洱茶隨著時間的推移，方能展現其獨特的陳香味，湯色橙紅明亮，滋味醇厚回甘。

普洱茶每年外銷到全世界，如歐盟、日本、美國、東南亞（新加坡馬來西亞）、中國台灣、中國香港等，數量都很大，尤其是歐盟，歐盟食品檢驗標準是全世界最嚴格的，比日本還嚴格。如果普洱茶對身體健康有問題，那麼出口遭到退貨的情況應該會層出不窮，但事實並非如此。普洱茶不僅沒有遭到退貨，反而在境外引起了風潮，早期優質普洱基本上都出口了，也難免讓人遺憾。

論文名稱: 普洱茶中黴菌毒素之研究

作者:陳秋娥

指導教授:孫璐西

關鍵詞: 普洱茶 ; 黴菌毒素 ; 渥堆

摘要

普洱茶是選用雲南大葉種茶菁製成,屬於後發酵茶，具有滋味醇厚回甘和特殊的陳香，除此之外，並以具有特殊生理功效而聞名。本研究室曾在衛生署的補助下研究發現普洱茶具有降低血脂及推遲低密度脂蛋白(LDL)氧化之功效，故有助於預防動脈粥樣硬化。茶學界之研究認為普洱茶的形成，包括茶葉自身氧化、酵素促氧化及微生物的作用等。

參與的微生物包括Aspergillus and Penicillium species，此二屬已知會產生黴菌毒素，因此本研究的目的是探討普洱茶中可能存在的四種黴菌毒素-黃麴毒素（aflatoxins）、黃黴毒素（sterigmatocystin）、赭曲毒素（ochratoxin A）和橘毒素（citrinin），本研究首先進行分析方法之確立，再抽驗各種普洱茶樣品 (44件) 檢驗其含量，普洱茶樣品來源有一般傳統市場與商店，所有44件樣品均未發現有此四種黴菌毒素存在。

本研究亦進行渥堆模擬試驗，將雲南大葉種毛茶分成三組，其中二組分別是滅菌過 (A組) 與未滅菌 (B組) 的茶菁將其接種Aspergillus flavus，另一組是未接菌種的控制組 (C組)。此外以花生為對照組（D組），確認接種A. flavus後會有黃麴毒素的產生。分別於5、10、15、20及25天取出樣品測定黃麴毒素，花生的黃麴毒素含量於第20天達最高峰（12,173μg/kg），而後下降。接種A. flavus的毛茶中只有滅過菌的A組有檢出黃麴毒素（1.05μg/kg），且其量低於衛生標準，其餘B及C組皆未檢出黃麴毒素。

科普：

《黃麴毒素》（aflatoxins），它是黴菌的一種，且毒性超強，易引起胃癌、腎癌、肝癌。產生《黃麴毒素》的真菌不僅在花生中可找到，還可在玉米、小麥、燕麥、棉籽、樹豆等作物中發現。市售農產品由於受到自然環境、衛生條件及儲藏時間之影響，往往為黃麴菌寄生並導致黃麴毒素的產生。由於黃麴毒素具有極高的熱安定性（耐熱280°），不易被一般加工方法所破壞或去除；且其毒性經動物試驗結果顯示在極低的劑量下，即足以導致癌症的產生，故防治此類真菌對於農產品的污染，已成為農業界之重要課題。

日常生活中要預防黃麴毒素的危害，建議在購買這一類的產品時，儘可能選購新鮮的、包裝完整的，並從外觀色澤觀察是否長霉；儲藏時要保持在乾燥陰涼通風處，一過保存期限就要丟棄。花生製品如花生醬、花生粉少吃。家禽類食入黃麴毒素的機會很高，所以應該少吃動物內臟（尤其是肝臟）。食物發霉應立即丟棄，不要食用，以避免遭受黃麴毒素的傷害。