那些「三天兩頭」換門頭的奇葩餐廳，你身邊有嗎？

前段時間，狗頭路過公司附近某家餐廳時，被一陣爭吵聲所吸引，發現幾位年紀稍大女性站在餐廳門口與服務員大吵。原因很簡單，她們之前在這家餐廳辦理了一張會員卡，往裡充值一千元，現在餐廳換了個招牌就「翻臉不認人」，服務員僅僅表示新店開張未有會員卡。

最後事情沒有得到解決，消費者只能夠認栽，往會員卡里充值的現金付之東流。

拋開餐廳設置會員卡的問題，換招牌的事情引發狗頭深思。餐飲行業其實有個怪像，餐廳或許因經營不善等問題，動不動喜歡換個「招牌」。

在這裡，我們就此現象深入探討一下，餐廳經營是否需要動不動「換門頭」？

一、餐飲魔咒——動不動 「換門頭」

回看2016年，餐飲界廝殺最為激烈一年，潮汕牛肉火鍋市場的落寞，到大同酒家、凈雅大酒店等一些老牌餐飲的倒閉，不知道多少餐飲老闆唏噓不已。

▲圖片來源：百度

對比今年，據相關資料顯示，北上廣深四個一線城市上半年平均每個月有10%的餐廳倒閉，關店餐廳的平均壽命僅僅只有508天。

可想而知，一入餐飲深似海，在這競爭激烈的戰場，沒有誰是最強王者，也沒有餐廳能夠立於不敗之地。

餐廳倒閉、經營不善等問題結束營業後，大多數餐廳老闆覺得只要換一個「招牌」，新品牌就能夠吸引消費者，但其實不然。

1、什麼火爆，就跟風

2016年潮汕牛肉火鍋是最火爆的一年，僅上海潮汕牛肉火鍋都有上千家，這個從潮汕地區火過來的品類，一下在全國引起了風潮，但也在年底迅速進入「頹勢」。

餐飲界其實與時尚界有異曲同工之處，Zara曾因抄襲大牌被吐槽，但消費者還願意購買，潛在原因或許是因為平價也能夠買到流行和具有設計感的服飾。

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對比餐飲就會發現，餐飲老闆跟風能夠快速翻牌，而跟緊流行是分割餐飲市場份額的快速方式之一，消費者喜歡嘗試新鮮與流行事物，因為消費習慣也存在跟風現象。

牛肉火鍋的火爆帶來的是一陣跟風，恰好火鍋是最容易做到標準化，輕鬆上手品類。但業態好景不長，「僧多肉少」的現象在年底就出現了，倒閉情況十分嚴重，但緊接著今年牛蛙的興起，又有許多餐飲老闆再次跟風開起牛蛙餐廳，例如，原本叫做李記潮汕牛肉火鍋的餐廳就換了個招牌，叫做李記美蛙魚頭火鍋。

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餐廳從內而外裝修全部翻新，廚師班底大換血，前期的確帶來很好效果，餐廳排起長隊，沒過多久卻門可羅雀。就此現象，狗頭在此做一個簡單分析：

1）餐飲忌諱：品牌、產品不清晰

2）廚師班底大換血，產品不穩定

3）裝修全部更新犧牲大，收入與付出不成正比

4）「網紅」單品時限短

餐飲跟風現象是長期存在，但建議餐飲老闆不要一味跟風，消費者新鮮感很快會隨著時間減淡，就像微博熱搜一樣，每十分鐘就會更新一次，早上的熱點新聞，也許到了下午就已經沒有人再記得。

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餐飲行業是需要穩中求進的行業，競爭中穩定出牌，如果一味跟風還墨守成規，不做創新改變，那麼淘汰的就是你的品牌。

2、反覆更換招牌

說到反覆更換招牌，相信大家都會想到西貝，四年四次更名，被業界所詬病。去年，不管是經營還是招牌都回顧了本質，以莜麵村的單品戰略，愛與健康烘托，引爆品牌。

西貝四次更名使得品牌定位不清晰，消費者會對品牌產生質疑：到底西貝是吃什麼餐廳？

餐廳經營的根本目的是獲取利益，不了解消費者，不清楚自身定位，是很難為品牌帶來勢能，那麼回歸本質是必然的結果。

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互聯網電商在這方面就做的很好，例如天貓就是很好例子，今年的雙十一購物節已經如火如荼的開展，地鐵站、商超里經常會看到關於天貓的廣告，將天貓品牌logo簡化為貓頭圖形，然後重複出現在消費者眼中，無形降低消費者的記憶成本與品牌的宣傳成本，大家只要看到貓頭就會想到天貓。

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如果品牌反覆更換名稱或招牌，失去的是消費者對於品牌的記憶。想要為品牌帶來複購，不僅僅靠的是產品與服務，還有對品牌的記憶，餐飲開個小店是測試，那麼做品牌就得正式，需要定型。

二、餐飲救贖——適當「換新衣」

某天一位餐飲老闆跑來問狗頭，餐廳遇到「老化」的問題怎麼辦，想讓品牌年輕化但無從下手。觀察該品牌門店幾天客流量，並給消費者做了個訪談，發現不是餐廳經營老化，而是裝修出現老化的問題。

這家餐廳已經開業三年，生意一直不錯，選址設在街邊店，價格實惠，口味穩定，吸引周邊居民進店消費，但就是前段時間生意開始下滑，經過調查後就會發現，不是因為口味與服務，而是品牌門店招牌太過老舊，流失掉一部分新客源。

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因為是街邊門店，長時間日晒雨淋導致門店招牌出現老化、文字不清晰等情況，如果是老顧客還好，對於品牌足夠了解，不用看招牌就會直接進店消費，但新客對品牌持以陌生態度，招牌不清晰或老舊的話，品牌價值感就會下降，餐廳給予消費者的第一印象差，從而錯失進店消費的理由。

當兩個陌生人見面時，穿著打扮是給予最初的印象。俗話說的好：人靠衣裝，馬靠鞍，就像門店的招牌就是消費者了解餐廳的窗口，給予消費者一個好的印象才能更快的吸引消費者。而商場中是餐飲競爭最為激烈的地方，這時候一個好的門頭與裝修對於品牌來說尤為重要。

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三、餐廳裝修適當留個 「活口」

許多餐廳經營到一定時間之後，就會到達一種疲憊狀態。狗頭為品牌服務的過程就發現，不管是曾經大火的品牌，還是單品火爆都會遇到瓶頸期。

開業的火爆一般維持不會太久，但也有例外，海底撈、桂滿隴一直門庭若市，接著就會進入為期半年到一年 「養店期」，這時候店鋪未來走向大致會定型，穩定經營後遇到瓶頸期，一般就是三年時間左右。

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事物在變化發展過程中遇到無法上升的局面，自然而然就會進入一個艱難時期。就以快消品為例，消費者對事物的接受隨時都在改變，品牌為了不讓品牌喪失新鮮感，會根據一條主線變換不同的方式 「玩」。

味全果汁公關主線一直圍繞100%與純正，果汁的瓶身形狀從來沒有換過，但是包裝設計一直在改變，之前就與網易雲合作設計出一款「刻度瓶」，吸引許多年輕消費者，這款刻度瓶不僅可以及時告訴消費者飲用了多少毫升，並且喝到指定刻度都會附有一句歌詞，用來代表代表此時心情。

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因為有可口可樂的歌詞瓶在前，味全的創意略顯遜色，但效果較為成功的，快消品都會定期更換新穎的包裝，主要是為避免喪失消費者的新鮮感，導致銷量下降。

那麼用快消品的視角來看餐飲，餐廳經營遇到瓶頸期，消費者喪失新鮮感則是其中的原因之一。

餐廳因為害怕喪失新鮮感，一般都會定期推出新菜，這個餐飲老闆都會懂，但是怎麼保持消費者新鮮感？

建議：在餐廳的設計上留個 「活口」

▲圖片來源：昵圖網

餐廳設計師一味追求設計感，常常會忘記給餐廳內部裝修留下宣傳地方或者可改動的地方，美觀的效果確達到了，但年復一年消費者就會喪失新鮮感。

餐廳推出新菜的時候，建議給餐廳留個宣傳「活口」，定期可以更換海報，從餐廳細節改變來增加消費者新鮮感。

如果在一開始設計的時候流出可「改動的活口」，並定期更換，比如：餐廳桌椅、餐具等等，今天消費來到餐廳就會發現與昨天發生改變， 從而保持消費者對餐廳的新鮮度。

狗頭說：

餐廳經營的根本是獲取利益，切忌盲目跟風，動不動換個「門頭」，餐廳不是靠換個招牌就能夠重新吸引消費者，產品是餐廳經營的中心，服務是輔助品牌的利器，餐廳最終靠的還是產品與服務。

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