要健康還是辣得爽？吃飯這種世紀性難題你會怎麼選？

前段時間，忙於服務其他餐飲品牌過程中，給消費者訪談，總結後發現消費者口味開始多元化，好吃不再是他們反覆去同一家餐廳的理由。

當詢問他們常去什麼餐廳的時候，他們大多會回答說：沒有固定的，更願意選擇嘗試新的餐廳。過程中還發現重口味的受歡迎度在下降，更多消費者開始崇尚清淡、健康飲食。

那麼為迎合消費者口味多元化的趨勢，健康、清淡的飲食品類真的能夠崛起么？

一、清淡小勝重口味

還記得三年前，馬雲說過：下一個首富可能會出現在「健康產業」，潛在說明行業的發展趨勢慢慢向健康靠攏，而餐飲界近幾年也是颳起「健康風」，輕食簡餐、營養膳食的品類大多都與「健康」話題掛鉤。

1、 西式快餐走向健康化

肯德基在大眾的眼中，是不健康的「洋快餐」，但今年，在杭州推出的KPRO餐廳，刷新了消費者對其品牌的認識，賣起健康輕食。在健康趨勢下，肯德基選擇孵化全新品牌，亮也起健康綠燈。

據有關資料顯示，消費者對健康為主的甜鮮口味好感持續增加，反而重口味偏好在降低，消費者的健康化趨勢十分明顯，健康意識在不斷提升，現在餐飲市場中消費主力軍由80、90後組成，他們更關心健康，某外賣平台上健康沙拉訂單從2016年的1%上升為5%。

數據來源於中國餐飲報告

2、「好食材」被強調

消費者健康需求在改變，越來越多的餐飲企業開始強調「好食材」。 狗頭前些天路過人氣爆滿的西貝，發現用餐消費者年齡分布均勻，不缺乏小孩與老人，而這樣的現象卻很少會出現在重口味的餐廳，是什麼原因讓西貝能夠均勻吸引消費者呢？

其實答案很簡單：因為品牌賦予的「健康」標籤，消費者訴求來自於品牌優質食材。

廣告語中提問西貝羊肉為什麼好吃？ 因為只用「草原羊」，「好吃」+「優質食材」戰略深入人心，強調食材優質性，製造話題營銷吸引消費者。

3、「有機健康」、「天然」話題興起

許多餐廳在經過9月學生開學的生意低迷後，「雙節」營業額直線上漲，相關資料顯示，雙節期間，餐飲消費中農家樂增長最快，消費金額達到了平時的4.5倍。消費升級趨勢下，消費者更加追求場景化、品質化，有機食材與體驗感的結合，恰好契合健康的發展方向。

「有機」的話題不局限於農家樂，一些餐廳會在食材的選擇上下功夫，使用有機大米、農夫山泉有機水進行烹調菜品。因為強調使用「有機」「天然」的食材在頻發食品安全事故的餐飲界，再怎麼明廚亮灶，不如從食材根本下手，給予消費者「定心丸」，所以同樣是米飯，西貝的一碗米飯能夠賣到四塊，潛在價值就在於使用的是「有機大米」。

「有機」話題興起歸根結底是因為消費趨勢的改變，而健康飲食是長期的需求，消費者口味的變化，清淡、健康飲食成為餐飲的風口，那麼下一個崛起的品類會是什麼呢？

據餐飲市場集體向健康、清淡的走向，消費者訪談，多方資料採集，狗頭認為下一個崛起菜系將會是——粵菜品類細分的潮汕菜和日料。（個人看法，僅供參考）

二、清淡、健康飲食的崛起潛質

首先，日料對於大家並不陌生，但對於粵菜分支潮汕菜，卻持以陌生態度，粵菜作為八大菜系，對其定義大都是高端宴請，粵式點心，但對潮汕地區都不了解，更別說菜系了。

那麼陌生的菜系和外來菜系，具備什麼樣的潛質，能夠成為下一個餐飲風口。

1、口味清淡，食材新鮮

先來說說潮汕菜品類，在做消費者市場調研的時候，問起對於潮汕的看法，消費者定義給潮汕靠海、食材新鮮等標籤。

就以潮汕菜中最為特色砂鍋粥分析，在愛喝湯喝粥、注重養生的廣東三頓不離粥，就連夜宵也都喝粥，喝粥是種習慣，當粥走出這塊地域，就被消費者打上清淡、健康的標籤，受眾範圍更廣。

另外潮汕地區地屬沿海一帶，海產品豐富，大海和漁民撐起潮汕文化的延續，飲食文化源遠流長，並且潮汕地區人們養生意識強。

當地最為出名的魚飯，用剛打撈起來的鮮魚水煮而成，肉質堅實、肉色潔白，製做方法與白切雞相似，完好保留魚肉原有的鮮甜，營養價值不會流失。

接著說回日料，作為一個外來菜系，與潮汕菜共通點是菜品口味清淡、健康，注重食材新鮮，味鮮美，另外，日料形多樣、注重器皿擺盤，切中當下流行「小而美」趨勢。

在地域上日本靠海，副業多以海產品為主，日食多以清淡著稱，在烹調手法上會保持食材的原味，清淡，原汁原味正好契合當下流行趨勢。

潮汕菜、日料自帶健康、清淡的屬性，恰好符合當下流行，未來誰也說不定，也許風頭正勁。

2、市場教育成本低

2016年是潮汕牛肉火鍋火爆的一年，商場街邊都興起一股潮汕牛肉火鍋的風潮，但也是該品類落寞最快的一年，一些餐飲老闆為此賠光資本。餐飲市場是最快收穫現金流的，但也是最快關店，換門頭的行業，潮汕牛肉火鍋就是很好的一個例子。

潮汕火鍋的沒落不就意味著品類沒有發展前景么？為什麼狗頭還說潮汕菜會崛起呢？

首先，潮汕菜在歷史上意義長遠，從唐代就已展示其烹飪特點，隨著潮汕地區經濟文化的發展，不斷吸取其他地區的烹調技藝，到清代末更是發展到鼎盛時期，更有中國最高端菜系的說法。

其次，潮汕牛肉火鍋的風潮，對餐飲市場和消費者口味都進行教育，接受的不只是牛肉火鍋，還有潮汕菜這個品類，這樣當品類進入市場，就省掉前期的市場磨合，後期靠的就是將品類全面發展。

雖說在廣東地區潮汕菜已是家喻戶曉，但口味清淡、健康的潮汕菜在餐飲市場品類相對空缺。當下，正是潮汕菜品類在中國餐飲需要正名的時候。

日料其實早已在中國得到正名，因為臨近中國地域，旅遊業帶動，文化相互傳播，在中國，日料是僅次於中餐的第二大餐飲業態，消費者對於日料的接受程度高，未來就是對品牌多維度的建設。

品類食材選用海鮮，因為季節供應等問題，所以客單價相對較高，但不缺乏消費者更願意嘗試新、品質更好的食物。

3、翻牌快

首先，致敬能夠在2016年潮汕火鍋倒閉風潮中存活下來的門店，其次，沒有存活下來的店鋪也不用擔心，雖然牛肉火鍋的風已過，未來一股強勁的潮汕菜風可能正在吹來。

牛肉火鍋本身隸屬潮汕菜品類中的一員，這時換個門頭做潮汕菜，品類相似，但不一樣的新鮮賣點，卻能夠快速吸引消費者。就拿火鍋中牛肉丸為例，在潮汕吃法中，並不局限於涮一種吃法，換一種烹調手法，門店檔口不用做大改動，即可快速翻牌。

品類中的滷水、潮汕小吃能夠做成外賣檔口，即可堂吃可外帶，砂鍋粥、原滋原味海鮮，味尚「清鮮」產品符合當下日益多元化的口味，產品穩定性高，能夠快速在勁風中站穩腳跟。

三、下一個風口是迎難而上

消費者口味多元化，尚清淡好養生，潮汕菜、日料剛剛好具有下個風口的潛質。從品類歷史上說，潮汕菜、日料年代悠久，種類繁多；從產品線上說，單品有待挖掘性；接著從口味上說，崇尚清淡正是下一流行趨勢。

2017年即將結束，迎接大家也許會是下一輪的挑戰，在此，狗頭給予一下建議：

1、風頭正勁時， 誰先抓住繩索，即可率先站穩腳跟。

2、切忌盲目跟從，找好自身定位，打造品牌附加值。

3、當下餐飲更新迭代快，跟緊趨勢、流行升級，才能更好的適應市場，不被淘汰。

狗頭說：

未來餐飲趨勢僅供餐飲老闆參考，僅是個人觀點，未來誰也不能定論，但就當下的發展趨勢，清淡、健康的品類具有迸發的潛質。

希望這篇文章能給予餐飲老闆靈感，接下來風口就是迎難而上。

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