New York Daily News：不會「褐變」的北極蘋果即將上市

我們都有過這樣的體驗：當蘋果削好皮或切開後，如果不及時食用，暴露在空氣中一段時間後，切口面的顏色便會由淺色逐漸變深，好像生了「銹」一般。這種現象被稱為「酶促褐變」（或氧化褐變）。

加拿大科技公司Okanagan Specialty Fruits在美國試驗田中研究培育的北極蘋果（Arctic apples）可以將氧化褐變時間延長至3周，完美解決蘋果褐化問題。北極蘋果包含一種綜合基因，能急劇減少多酚氧化酶的產生，這種酶是蘋果肉變暗的「元兇」。

今年秋天，北極蘋果將在美國中西部和南加利福尼亞州上市。

蘋果變色，與被稱之為「酶促褐變」的過程有關。當蘋果的果肉接觸到氧氣時，氧氣與多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）發生化學反應，就會導致果肉變成棕褐色。防止這種水果變色的訣竅包括：採用檸檬原汁，或者是大型食品服務公司採用的抗壞血酸鈣抗氧化劑。正是這種化合物使美國麥當勞餐廳等很多地方都能出售切片蘋果。

但是Okanagan Specialty Fruits的科學家通過讓蘋果自身產生抗氧化性，從而排除了使用這些價格高昂的化學物質的必要。他們通過一種叫 「基因沉默」（Gene Silencing）的技術，讓多酚氧化酶處於關閉狀態，以極低量緩慢釋放出來，因此也就延長了保鮮時間。現在北極蘋果（之所以叫這個名字，是因為它始終都是白色的，不會變色）的兩個品種，金冠和澳洲青蘋果都已獲得了美國農業部的商業化許可證。而且，由於這種「基因沉默」（Gene Silencing）技術，沒有涉及蘋果體外的基因重組。

傳統的蘋果中含有PPO酶，是發生「酶促褐變」的催化劑。研究者「基因沉默」（Gene Silencing）技術，使得北極蘋果（Arctic apples）中的PPO酶大大降低；單單從外觀上看，北極蘋果（Arctic apples）與普通蘋果並無明顯的差別，但是普通蘋果在切開之後迅速變為褐色。

Arctic Apples中的PPO酶大大減少（來源：Google）

Okanagan 的創立者Neal Carter表示，如果這種北極蘋果順利上市，美國的水果超市、快餐店這種會提供鮮切水果的地方可能會是最積極的訂購商，因為蘋果切開後不會那麼容易變色，這符合美國消費者的習慣。在美國很多食品都是免加工，預包裝好的，回到家裡，去掉包裝就可以食用了。比如暢銷的baby carrot，就是一種去皮洗凈切好的未成熟的胡蘿蔔。

不易「褐變」的蘋果切片（來源：Google）

因此，Okanagan公司會借鑒baby carrot的形式，將北極蘋果切成片，裝進袋子里進行銷售。美國消費者喜歡做蘋果派，切好的蘋果正好配上製作好的派底盤，回家放在一起在爐子上烤一下就可以吃了，省事又方便。然而，如果蘋果放在袋裡，沒多久就從黃白色變成了鐵鏽色，准沒人願意買，更沒人願意吃這樣的蘋果了。正是由於這種北極蘋果不會發生褐變，能夠在很長時間裡保持蘋果很好的賣相。

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