誕生於唐朝的隆江豬腳飯離品牌化之路還有多遠?

隆江豬腳飯的歷史可追溯到唐代,據說是韓愈被貶潮州任職時,興辦教育,興修水利,還為潮州人民除掉人人生畏的鱷魚,使老百姓能安居樂業。

當地富商為了替老百姓感謝他,特地請來名廚為其設宴,其中大廚之一就是豬腳飯的創始人。韓愈吃過豬腳飯之後對其肥而不膩的口感讚不絕口,並賜名「隆江豬腳飯」。

從此隆江豬腳飯名揚四海,大受歡迎。

隆江豬腳飯既有歷史背景,又有絕佳的口感,並且豬腳的供應比小龍蝦還要穩定,也沒有季節性局限,這樣一個原本可以大力發展的品類卻沒有在廣東以外的地方火起來,背後的行業問題值得我們深思。

一、隆江豬腳飯現狀堪憂

隆江豬腳飯雖說沒有蘭州拉麵覆蓋全國甚至走向世界的規模,但不可否認它也是中國美食中「地名+品類」的傑出代表,無疑也走了蘭州拉麵的老路。

(隆江豬腳飯)

1、有品類無品牌

在這樣一個單品為王的餐飲業,隆江豬腳飯無疑是精選出來的單品之一,但是也走進了一個有品類無品牌的怪圈。

隆江豬腳飯在外地並不多見,大多集中在廣東省內地區,甚至可以說哪裡有隆江豬腳飯就說明哪裡的潮汕人比較多。

但是,同為潮汕菜系的砂鍋粥、牛肉火鍋等單品的發展規模與速度遠比豬腳飯快的多,而且能叫的上口的品牌也不少。

(「五花八門」的隆江豬腳飯)

隆江豬腳飯卻像拉州拉麵一樣,大家只想到了蘭州拉麵,卻叫不出一個品牌。

2、無組織無紀律的小作坊經營

隆江豬腳飯進入門檻低,經營模式也很簡單。並不需要專門的廚師,大多為老闆做廚師,老闆娘做收銀的家庭式經營,成本低、利潤高。

但是,正是因為門檻低,任誰都能做的情況下,使得隆江豬腳飯的市場發展比較混亂。

隆江豬腳飯的主要特點在於滷水,而滷水的配料則因人而異,甚至有不法商家,為了「拴住」老顧客,在滷水里加入罌粟,使顧客越吃越上癮。

(鹵豬腳用的滷水)

正是有這種不良商家的存在,使大家對隆江豬腳飯的好感度難以提升。

3、客群偏低

隆江豬腳飯在經營發展的規模上比較小,定價在10-15元左右,相對較為大眾,並且份量充足,甚至有人說是農民工喜歡吃的餐館。

隆江豬腳飯在選址上類似於沙縣小吃,一般不會選在高檔商圈、寫字樓附近,所針對的客群較低。

二、在大眾視線「博出位」才能走得更遠

現在是一個消費升級的時代,消費者的就餐理念早就不同於以前,街邊小店已經難以吸引到年輕消費群體。

大眾對隆江豬腳飯的認知與沙縣小吃無異,已經形成了一種刻板印象,甚至會認為它原本不就那樣嗎?當有一天真的改頭換面,這種扭轉認知的效應比任何營銷都管用。

當年輕消費群體逐漸佔據市場,各路商家也都開始做出戰略調整,爭相吸引年輕人的視線。

(沙縣小吃的「舊」與「新」)

沙縣輕食以及沙縣小吃旗艦店在北京亮相,都一度成為熱點,這是打破傳統認知,從舊有印象中博出位的效果。隆江豬腳飯若想向前發展,也需要這樣的改觀。

隆江豬腳飯雖說是一個比較有說服力的IP,但是當大家都以此為店名的時候,怎麼讓消費者分得清並記住哪個是你?就像提起蘭州拉麵大家都知道,但是要說出個品牌來卻一片空白。

那麼你再以蘭州拉麵命名的時候,不是給你的店提升名氣,而是在給蘭州拉麵打廣告,消費者能記住的不是你,這對餐廳的長遠發展來說不是個好現象。

IP的存在對餐廳而言,是為品牌服務的,起到一個引流的作用,而不是品牌完全依賴它而發展。

(強IP帶來的熱潮)

風靡一時的潮汕牛肉火鍋,起初大家都以此命名,久而久之大家就記住了潮汕牛肉火鍋這個品類。而當潮汕牛肉火鍋出現倒閉潮時,「潮汕牛肉火鍋」這個IP在消費者心中的好感度迅速下降,使得原本發展穩定的品牌也不得不做出戰略調整,去「潮汕」化成為首要任務。

雖說隆江豬腳飯是一個不錯的品類,但是想要獲得更多的市場份額,餐廳在發展的時候必須要在原有的大眾視線中博出位,不能迷失在這一品類大潮中。

三、隆江豬腳飯如何突圍?

1、做自己的品牌

沒有自己的品牌拿什麼去競爭?縱觀現在的餐飲市場,但凡生命力比較持久的,無不在努力做大自己的品牌,無論什麼營銷機會都不會落下,因為你不做,競爭對手做了或許就會趕超你。

品牌越大,越能扛得住市場的挑戰。市場上已經有那麼多隆江豬腳飯,即便以現在的狀況,已經在你的輻射範圍內做出了一些名氣,老顧客不少。

倘若一旦有什麼情況需要搬遷或者在其他地方開新店,就相當於從頭做起,之前的名氣對於新地方來說起不到任何作用。

(有了品牌帶動即便新店開業依然大有人氣)

有了品牌則完全不一樣,用自己的品牌,加上一些營銷手段,無論在哪,都能很快打出名氣。除此之外,只要把品牌做起來,想要拓展菜品,融入其他品類就是輕而易舉的事。

品牌的效果不是看到你讓大家想到隆江豬腳飯,而是看到隆江豬腳飯腦子裡浮現的就是你的品牌名字。

2、半標準化經營

單品是最容易實現標準化的,對於隆江豬腳飯,只要固定配方與熬制方法,實現標準化就不難,標準化有利於品牌拓店。

但是標準化也有其弊端,工廠式的標準化與中國人所喜歡的「匠人」精神有些衝突,假如想要著重突出隆江豬腳飯的製作配方與工藝,就不能過分強調標準化,半標準化或許是個不錯的選擇。

(市面上過多的標準化食品)

做湖南小吃的新品牌大弗蘭,為了避免標準化使民間工藝小吃味道喪失,在出品上進行折中,堅持「不做絕對標準化」。

比如蔥油粑粑,麵粉的混合製作是在工廠里完成,但是後期的發酵、手工調製,都在店內完成。

3、找到關聯產品

這個關聯產品不包含豬腳飯的替代單品,比如鹵鴨腿飯、滷雞飯等,而是能夠與豬腳飯互補的,比如與之搭配的湯品,這樣不僅能賣豬腳飯,還能增加湯的銷售量。

山西有一家涼皮店,生意非常火爆,老闆的營銷方法之一就是:不只賣一種產品。

一般在涼皮店只買涼皮是吃不飽的,還需要有豆腐稀飯與小菜,將稀飯與涼皮進行關聯營銷。顧客買一份涼皮再配上一份稀飯,既能增加就餐體驗,又在無形之中增加了一份稀飯的收入。

(巧妙運用關聯食品)

假如涼皮賣4元,稀飯賣1元,而稀飯的成本只要3角。這樣涼皮店在每天賣出200碗涼皮的情況下,還能賣出200碗稀飯,這樣關聯營銷的方式讓店內多了一樣產品,利潤直接往上翻幾倍。

隆江豬腳飯也可以找出這樣的關聯產品,甚至還能成為自己的品牌特色。

4、靠創新延長生命力

任何事物的發展都不可能一層不變,時代的發展需要創新,一個品類小吃的發展也一樣。即便是隆江豬腳飯,不同的廚師做出來大都會經過一番改良。

隆江豬腳飯若想走向更遠的市場,必須要有所創新,不僅僅是店面,還包括經營模式、出品等,都要依據不同的時代追求以及不同地方的喜好加以創新,注入新鮮的元素,這樣品牌的生命力才會持久。

(沒落的老字號)

為什麼名氣很大的老字號卻逐漸沒落了?就是因為思維的固化,部分老字號不加以創新而被時代淘汰。因此,隆江豬腳飯有了創新性,在開拓市場時才更加有底氣。

狗頭說:

想靠隆江豬腳飯來發展,必須利用它的品類優勢,從品牌塑造打開突圍的缺口,並不斷放大,做出自己的特色,而不是被這一品類牽著鼻子走。

不僅僅是隆江豬腳飯,各地都有口碑不錯但是沒有得到良好推廣的地方性小吃,拓展市場的時候也可以參考這樣的路線。

需要注意的是,發展前期可以靠這種地方IP來起家,但是成熟的時候要有自己的品牌意識,建立起自己的品牌才能走得更遠。

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