誰會是2018年中國最流行的餐飲品類？

02-12

2016年是潮汕牛肉火鍋的開店潮，2016年也是潮汕牛肉火鍋的關店潮。

有人在這一波流行里賺足了票子，也有人在這一趟風口裡賠光了底子。

不管怎樣，潮汕牛肉火鍋這股風潮在主流城市到頭了，至於未來的行情如何，不到未來誰也不敢下結論。但，有一點可以肯定。勢必得有一個品類來接過潮汕牛肉火鍋的旗幟。

潮汕牛肉火鍋菜單標配

你可以管它叫爆款，也可以叫他網紅。基本上每隔幾年都會有這麼一個現象級的品類出現。比如：重慶小面、小龍蝦、榴槤披薩、牛油果等等......

其實，這也是餐飲行業的變化規律。

1、再好吃的菜，天天吃都會膩。

2、餐飲行業儘管品牌意識在崛起，但仍然有相當大體量的餐飲經營者還處於跟風狀態。哪個火我就翻牌子做誰。客觀上促進了新興市場的崛起。

3、渠道壟斷，餐飲不同與工業產品渠道廣泛，有的時候想吃什麼由不得消費者選擇。

4、餐飲和資本的關係越來越緊密，資本對於風口一向非常在意。

狗頭我根據市面上近期的餐飲情況，以及各方面信息採集，認為以下幾個有成為下一個風口的潛質。潮汕鹵鵝、牛蛙火鍋、地方小吃。

但在此之前，我們先分析一下為什麼？

一、成為餐飲風口幾大條件

想成為下一個爆款餐飲品類，並不是一件容易的事。必須要滿足能夠流行起來的條件，同時加上一些運氣才能成功。

狗頭我根據自己的觀察，結合潮汕牛肉火鍋的興起和衰落。大致羅列了一些條件，並不全面，但是可以作為參考依據。一些明顯不靠譜的品類就可以被排除掉。

1、有標準，能快速複製。

站在風口上的餐飲有一個最顯著的特徵是開店快、而且急。因為扎堆風口的人都想儘快開店變現。但是，這得有一個客觀標準才行。

以前開火鍋店，你最起碼有口鍋子，底料才能算是個火鍋店。後來潮汕牛肉火鍋起來了，你得有明檔，鮮牛肉，師傅在裡面切肉。標準高一點的還要有潮汕小吃、潮汕特產。

潮汕牛肉自帶標準

雪花、吊龍、胸口朥、腳趾肉各異

而牛肉好不好吃，一要看用什麼牛，二要得肉新鮮，三要切肉工手藝好。有些潮汕牛肉火鍋甚至用的是礦泉水鍋底，可想而知一頓潮汕牛肉火鍋好不好吃靠的是什麼。而恰恰這些都是有標準做到的：

選用2-3年小母牛
肉從宰殺到門店不超過2小時
一片肉涮8秒即可食用
絕不用隔夜的牛肉

當然，標準是人制定的也是人遵守的。有些人並不完全按照標準來，也能經營下去。但是，這起碼給外行人想開一家潮汕牛肉火鍋店有了參考依據，提高了參與度。

甚至連開業都有標準

甚至連潮汕牛肉火鍋店開業儀式也有標準：邀請舞獅（舞獅采青是潮汕地區文化，隨著潮汕牛肉火鍋開業也跟到其他地區）、廚師坐門口現場打牛肉丸等。

2、有供應鏈，原料hold住

小龍蝦的收成波動大

如果這個風口的供應鏈不夠完善，或者原料穩定度不夠。就會出現今年小龍蝦天價斷貨的窘境。老闆們眼睜睜看著客人從自家店走出去。

牛肉穩定性稍微好點

由於小龍蝦的養殖本身就帶一點靠天收的性質，碰上大旱大澇收成少，原料自然貴。再加上幾個供應商的壟斷，再大的風口也經不住「巧婦難為無米之炊」。相比之下，養牛就沒有那麼多不穩定性了。有多少，多久出欄，都能算得到。

3、符合趨勢：年輕、安全、微創新、親民。

風口的本意是趨勢、潮流。符合當下人們消費需求，才能當風口。

風口起於年輕人

比如，現在大家都在談消費升級，主流的餐飲消費者以90、80後為主。根據我服務其他餐飲品牌過程中調研發現的數據，一線城市餐飲消費主力軍80、90後為主，70、60後為輔。而在二三線城市，9080後為主。到了四五線城市，基本上是90為主。

所以下一輪餐飲風口的誕生可能是在90、95這波年輕人當中。

安全的重要性毋庸置疑，近些年不少知名餐飲企業倒在了這個上面。隨著潮汕牛肉火鍋風靡全國，明檔廚房慢慢演化成了現代餐廳標配。

新餐廳越來越多明檔

越來越多新開的餐廳即便不是從事潮汕牛肉火鍋這一品類，也建立起自己的明檔廚房或者明檔小吃，例如一些湘菜館、新疆餐廳等等。

海底撈被爆衛生問題後欲開放廚房

最近餐廳屢屢被爆出衛生及食品安全問題，明檔廚房以一種「乾淨、衛生」健康的形象示眾，其重要性不言而喻。

微創新比較容易理解，你需要提供市面上沒有或者很少見的東西，但同時又不陌生。iPhone誕生的時候用塞班系統的人數很多，雖然是不同的智能系統，但是大多數人已經或多或少知道給手機下軟體，這個意識很重要。

微創新：有點不一樣

在此之上進行一個創新，大家能夠接受。例如潮汕牛肉火鍋，其實扒開了看就是個普通火鍋，涮著牛肉而已。相比於通常的涮羊肉而言，這波風口表面上的創新就是這個新鮮的牛肉，往深里就帶到了產業鏈的整合。但是，如果沒有涮羊肉和麻辣火鍋這麼多年教育市場，突然之間弄個涮牛肉，有些人就會陌生，更談不上購買。

親民，狗頭我認為主要還是在價格層面上。正如上文提到，新的風口還是在年輕人身上發起，雖然現在年輕人同比過去年輕人消費能力高一點，但是現在物價也比過去高很多。

價格要讓年輕人接受得了

而且，風口需要大量需求依託。而需求又建立在：購買意向和購買力之上。換句話說，價格便宜點買的人多，參與的人就多，這個風口自然而然就起來了，價格高了，參與的人就少了。

這個價格不僅僅是針對消費者，也針對餐飲老闆們。如果操作工序太麻煩，勢必抬高運營成本，參與度也就沒那麼高了。

二、哪些品類有成為下一個風口潛力？

作者個人看法僅供參考。

1、潮汕滷水——鹵鵝

鹵鵝是作者最為看好的下一個風口。它符合上述3大條件，同時還外加了一部分小幸運和現成的條件。

首先，鹵鵝系潮汕滷水中經典名菜（有些是當做冷盤，也有些鹵鵝是熱的），在潮汕地區娶妻、游神廟會、拜神祭奠、紅白喜事等都少不了鹵鵝，因此它本身有大量的群眾基礎。鵝，也是家庭常見的一種食材，滷菜更不用提了。兩者一結合，即便是放到內地來，也不會很陌生。而且，鹵鵝在前期開發需要廚師，後期跟進位作的時候就沒有那麼高要求。

獅頭鵝養殖相對穩定

其次，鹵鵝經過很多時間的開發，製作工藝已經有一套標準，滷水不難做。另外，市面上有一家做得好的鹵鵝用的是潮汕特產——獅頭鵝，這種鵝的特點是生長快，肉多還好吃，供應鏈相對來說比較穩定。鵝吃法跟潮汕牛肉火鍋有異曲同工之妙。都是將一整隻劈開，分部位吃。由於鵝相對來說比較小，除了肉之外，頭、脖子、腳、內臟都在售賣範圍之內。所以常見的是論個分3拼、5拼、8胗之類的來組合自己的SKU。

鹵鵝在潮汕有群眾基礎

接著，由於鹵鵝具備冷盤的屬性。因此，鹵鵝的銷售場景會比較多：堂吃、外賣、打包都可以。開一家這樣的店，成本不需要很高。關鍵的是鹵鵝的價格不會很高，一份正常鵝拼的價格普羅大眾能夠消費得起。考慮到外賣軟體的興起和普及，鹵鵝藉助外賣走俏不是不可能。（事實上已經有一隻鹵鵝品牌獲得投資。）

然後，重點來了。上海餐廳鵝夫人獲得米其林一星。而且它也是米其林一星餐廳里價格較為便宜的，人氣和品牌擺在桌面上，雖然人家做的是燒鵝。另外，深圳地區日日香也是異常火爆，天天排隊幾乎成了現象級餐廳。一個上海一個深圳，2個一線城市都有以鵝為主打且勢頭不錯的餐飲品牌，品類錢景較為明朗。

上海鵝夫人燒鵝料理店

深圳日日香鵝店

圖片來自大眾點評

而且，喜茶的成功已證實上海確實對得起品牌高地的稱號。一旦鹵鵝模式驗證成熟之後，未來真不好說。

最後，鹵鵝跟牛肉火鍋同屬於潮汕菜旗下的菜品，某些方面資源是共同的。那些翻牌子做牛肉火鍋的餐廳，眼下正是調整時機，借鹵鵝盤活門店。

2、麻辣火鍋——美蛙魚頭

在上海，提起美蛙魚頭，大家想到的肯定是哥老官。作為常年霸佔前排的網紅店，天天排隊天天爆滿，據第三方統計。哥老官大約一天能翻5-6次台，單天銷售2000隻蛙，業內人士保守估計，其單店日均流水約20萬以上。

牛蛙火鍋過於相似麻辣火鍋

當潮汕牛肉火鍋風潮退去之後，很多人在想會不會由牛蛙接替這個大旗。時隔一兩年了，哥老官拓店忙的不亦說乎，但市場總體反饋情況來看頗為平淡。除了辣三瘋、蛙來噠之外，並沒有多少叫得響亮的以蛙為主打的品牌面世。

主要原因在於：

對於普通消費者來說，美蛙魚頭火鍋太接近麻辣火鍋。復購理由比較單一。
麻辣火鍋對牛蛙火鍋截流比較大。
牛蛙的供應鏈和龍蝦頗為相似，對水的依賴比較高。
部分人群不吃牛蛙，客群有一定地域限制，市場存在教育成本。

3、地方小吃/經典名菜

正所謂「體輕能為掌上舞」，越是小而輕的業態越具備風口的潛力。特別是近兩年，餐飲和資本接軌的頻繁，而地方小吃/經典名菜天生自帶單品屬性，管理起來比較簡單，能夠很快實現佔領品類，打響品牌。非常適合餐飲新手、跨界者以及資金並不是非常雄厚的老餐飲人操盤。在資本的推動下，突然之間冒出來一兩個地方小吃/經典名菜不是不可能。

例如之前的「土家族掉渣燒餅」、「黃燜雞米飯」、「酸菜魚」、「煎餅」、「肉夾饃」等等。